Stjernekokken Even Ramsvik (34) vil gjøre det enkle perfekt – med en personlig vri. Ramsvik har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restautanten Ylajali, og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget. I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn. Even Ramsviks bok «Ny Norsk Mat» ble kåret til Årets beste kokebok i 2017. FOTO: Cornelius Poppe / NTB scanpix

Av alle råvarene vi bruker i hverdagen, er det nok egget som har flest bruksområder. Egg brukes som emulgator i majones, som hevemiddel i bakverk, til pensling på boller, som bindemiddel i pannekaker og farser, til tykning av karamellpudding, som hovedingrediens i marengs – og selvfølgelig alene som hardkokt og bløtkokt egg, speilegg og eggerøre. Tenker du deg om, kan du nok komme på mange flere eksempler.

En av de morsomste og mest anvendelig teknikkene vi kan utsette et egg for, er å bake det. Egget bakes i ovn i et vannbad, eventuelt i en sirkulator om man har slikt fjongt utstyr hjemme. Resultatet kan minne om et posjert egg, men konsistensen blir mer spennende: Hviten er bløtere, og eggeplommen mer som en seig, myk kjerne.

Når vi baker egg, ønsker vi at vannet skal holde maks 63 grader. Da er det hviten som koagulerer og blir fast, mens temperaturen er akkurat litt for lav til at eggeplommen rekker å bli helt fast. Plommen koagulerer nemlig først på 65–70 grader – da blir den hard og tørr, som i et hardkokt egg.

En liten utfordring er at stekeovner kan være litt ustabile temperaturmessig. For å lykkes med baking i ovnen hjemme, bør man altså følge med på temperaturutviklingen. Sett et termometer i vannet, og tilsett kaldt vann om temperaturen stiger over 63 grader.

I denne oppskriften har jeg valgt å la egget få hovedrollen uten å tilføre så mange andre komponenter. Det behøves strengt tatt ikke mer. Men prøv gjerne ut baketeknikken i oppskrifter der du ellers ville brukt posjert egg eller speilegg. Hva med en skive ristet brød med bacon, avokado og bakt egg? Eller bakt egg til nydampede grønne asparges? En god suppe med egget flytende i midten, toppet med sprø krutonger?

Bakt egg har blått og seigt på samme tid, med en fløyelsmyk konsistens. Pass alltid på å ha en kontrast i tekstur når du skal lage dine egne retter. Her har jeg har brukt fritert potet, omtrent som et reir for egget. Du kan også riste solsikkekjerner, lage krutonger av gammelt brød eller bake revet parmesan på bakepapir i ovnen til sprø ostechips.

Image with visual paralax effect

KONTRASTER: Det fløyelsmyke egget og de friterte potetstrimlene utfyller hverandre perfekt. FOTO: Heiko Junge / NTB scanpix

Vi holder åpent! Vår flotte luftige uteservering bader i sol, og inne er vi drillet på godt smittevern. Ingen champagne...

Posted by Troll on Tysdag 1. juni 2021

Bakt egg med sprø potet og pepperrotsmør

Ingredienser (2 personer)

2 økologiske egg

2 matpoteter (f.eks. Asterix)

solsikkeolje til fritering

1 ss maisenna

4 ss meierismør

2 ss finhakket gressløk

1 ss finhakket estragon

1 ss revet pepperrot

salt og pepper

Fremgangsmåte

Sett ovnen på 85 grader. Fyll en egnet ildfast form eller annet med varmt vann, og legg eggene forsiktig ned i vannet. Eggene skal ligge fullstendig under vann.

Bak eggene i ca. 1 time og 10 minutter. Pass på temperaturen på vannet underveis. Tips: Legg i et ekstra egg, så du kan sjekke om det er bakt tilstrekkelig.

Om du har en sirkulator, setter du opp vannbadet og lar egget ligge i 1 time og 30 minutter på 63 grader.

Skrell potetene, og riv dem på det groveste på rivjernet. Skyll trådene godt i varmt vann, og klem ut alt vannet på et kjøkkenhåndkle eller kjøkkenpapir. Legg potetstrimlene over i en bolle, og tilsett maisenna. Rør rundt med en pinsett eller gaffel til strimlene er jevnt dekket med maisenna og ikke henger sammen. Varm opp solsikkeolje til ca. 160 grader og tilsett potetene litt etter litt. Prøv å unngå at de klumper seg mye sammen. Når potetene er gylne og sprø, kan du løfte dem ut eller sile dem av og la dem få renne av seg på kjøkkenpapir. Smakes til med salt.

REIR: Egg og reir hører sammen, her er reiret laget av potet. FOTO: Heiko Junge / NTB scanpix

Knus urtene med revet pepperrot i en morter, og bland i smøret. Rett før severing varmes det smakssatte smøret opp, slik at det smelter.

Ved servering legges de sprø potetene som et reir i bunnen av en dyp tallerken. Knus og åpne det bakte egget først på et brett eller en tallerken, og løft hele egget ut av væsken som ligger mellom skallet og selve egget. Plasser egget på toppen av poteten. Øs noen skjeer urtesmør over egget. Topp med litt friske urter og maldonsaltDrikke.

I glasset: En fest for sansene

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix /

Østerrike er ikke størst innen vin, men ofte best.

Takket være en meget streng vinlovgivning og et velegnet klima, har vinene fra Østerrike utrolig god kvalitet.

Landets flaggskip på vinfronten er utvilsomt deres egen drue Grüner Veltliner, som er toppklassen blant hvitvinsdruer. Denne druen har frisk syre, potensial for kremet tekstur og aroma av sitrus, gule steinfrukter, hvit pepper, grønne krydder og urter. Disse egenskapene gjør druen til et spennende følge til Evens kreative og enkle potet- og eggerett. Det er spesielt de grønne elementene i retten, samt innslaget av pikant pepperrot, som lager en fest for sanseapparatet i kombinasjon med vinen.

Rabl Grüner Veltliner Käferberg 2017 (varenr. 8083101, kr 234,90, butikkategori 2) er produsert av familien Rabl, som holder til i den sjarmerende landsbyen Langenlois i Kamptal, vest for hovedstaden Wien. Familien har stor suksess som vinmakere, og eksporterer sine flasker til verdens ledende vinmarkeder, inkludert Norge.

Rabl-familien har dyrket vindruer siden 1750. Gjennom århundrene har de gjort seg meget godt kjent med det unike mikroklimaet og jordsmonnet i Kamptal. Denne kunnskapen gjenspeiles i vinene, som holder høy klasse. Det er i dag Rudolf senior og Rudolf junior som driver eiendommen etter økologiske og biodynamiske prinsipper. De kultiverer 80 hektar vinmarker, noe som er mye i østerriksk sammenheng. Rudolf junior lager vinene, mens senior jobber mest ute i vinmarkene.

Vinmarken Käferberg, der druene til vår utvalgte har vokst, er bratt og steinete. Den nyter godt av kjølende vind som gir viner med fin friskhet. Vinen har delikat og nyansert aromaprofil med innslag av blomster, fersken, sitrus og grønne krydder. Den er tørr, med balansert syre og deilig tekstur, og har smaker som underbygger eggeretten uten å dominere. Vinen, som er drikkeklar nå, fremstår som et lysende eksempel på hvorfor Østerrike er et vinland du virkelig kan regne med.

VIN: Rabl Grüner Veltliner Käferberg 2017 (varenr. 8083101, kr 234,90, butikkategori 2).