Foto: Øyvind Blomstereng
– I utgangspunktet tenkte vi å ta nærmere 600 kroner, som de fleste andre. Men hos oss skal det ikke koste skjorta å spise godt på restaurant. Derfor halverer vi prisen og tar 298,-. for en solid porsjon lutefisk av ypperste kvalitet, med alt som finnes av tilbehør, forteller Lars Laurentius Paulsen, sjefskokk ved Troll på Fosenkaia.
– Så nå er det lutefisk til folket?
Sjefstrollet Laurentius gliser godt i skjegget.
– Definitivt. Solid og smakelig tradisjonsmat som man kan unne seg med god samvittighet uten at det svir for mye i lommeboka.
Paulsen understreker imidlertid at selv om de halverer prisen på lutefisk før jul, så går det på ingen måte utover kvalitet og mengde.
– Da hadde vi aldri i verden gjort dette. Å gå på akkord med gjestenes matopplevelse er helt utelukket. På fatet får du 800 gram fisk fra øverste hylle. I tillegg kommer bacon og alt av tilbehør. Jeg garanterer at du blir god og mett!
Kortreist kvalitet fra Trøndelag
– Dette er lutefisk slik jeg mener den bør tilberedes, sier Paulsen og plasserer en tallerken med godsakene på bordet på Troll.
– Fisken henter jeg fra min favorittleverandør Grande på Ørlandet. Dette er skikkelig og kortreist kvalitet fra Trøndelag. Bedre råvarer får du ikke, forklarer han.
Dugelige mengder med sprø bacon og baconfett serveres også til det delikate fiskekjøttet. I tillegg kommer selvsagt både lefse, ertestuing, brunost, sennep, poteter og godt med smør, legger han til.
– Fisken skal være litt fast slik at den flaker i pene stykker, forklarer han og drar en gaffel over fisken.
Her er det lite gelekonsistens å melde.
– Det finnes knapt herligere julemat, smiler han.
For de som absolutt ikke vil ha den lutede juledelikatessen kan kokken på Troll friste med annen julemat også, som for eksempel reinsdyrsylte med sennep og lefse, rakfisk. pinnekjøtt, utradisjonell ribbe – blant annet.
Går egne veier
På spørsmål om hvorfor prisen på lutefisk på restaurant har blitt så stiv med årene, må han tenke seg om.
– Det er sammensatt. Dersom man tenker på råvarekostnadene isolert, så er er ikke lutefisk dyrere enn annen tradisjonell julekost som for eksempel ribbe eller pinnekjøtt. Det har vel etablert seg en tankegang i restaurantbransjen om at vi kan kjøre prisene i været på denne maten når kalenderen viser november og desember. Det er en trend vi er villige til å snu. Troll er ganske nye i markedet og vi må gjøre det lille ekstra for å ha fulle hus. Vi er ikke redde for å gå nye veier. Både når det gjelder restaurantdrift og måten vi tenker mat på, sier Laurentius.
Og akkurat det tankesettet er i helt i tråd med Trolls grunnleggende ideologi – å lage tradisjonell mat på fandenivoldsk vis.
