Vi befinner oss midt i hjertet av gamle Trondheim – i Bispegata –  et lite steinkast unna Nidarosdomen. Utgangspunktet for å skape et unikt spisested er det aller beste. I en gammel bispeboligen fra 1853. Her er det høyt under taket, og de nye driverne har lagt ned adskillig svette og arbeidstimer og hentet frem glimt av husets historiske patina. Gedigne vinduer med stort lysinnslipp fremhever de massive, vakre tredørene og detaljer som stukkaturer i tak, gamle tregolv og paneler fra 1800-tallet:

I spissen for det nye stedet, finner vi Anna Tautra Sandøy som er hentet inn for å være Bifrons driftssjef. Anna er en restaurant- og vinentusiast med bakgrunn fra blant annet Credo, hun har vært coctailbartender i London og bankettsjef på hotell i Oslo.

Nå har hun gått inn for landing hos gjengen som står bak restaurant-suksessser som Troll restaurant, serverings- og konsertscenen Kafe Skuret og Gubalari.  Jobben er å sørge for at Bifrons finner sin berettigede plass på Trondheims stadig mer vibrante matscene.

Gjesteopplevelse

– Jeg har etterhvert fått sansen for å jobbe med hele gjesteopplevelsen. Her på Bifrons gjør jeg alt fra å sørge for at personalet får den opplæringen de skal ha, til å engasjere meg i hvilke viner vi skal servere. Jeg er opptatt av alle de små detaljene som skaper opplevelsen og gjør gjestene fornøyd. Ikke minst har vi jobbet mye med å skape behagelig akustikk i lokalene, forteller hun.

På kjøkkenet er det Bjørn Tore Larsen, tidligere sjefskokk ved Troll, som har inntatt rollen som chef. Og over det hele svever en etterhvert markant figur i byens restaurantverden, Lars Laurentius Paulsen. Kjent for sine fargerike dresser, sitt utstuderte skjegg og sin fandenivoldsk og anarkistisk tilnærming til norske råvarer og mattradisjoner.

Book bord på Bifrons her

– Vi var på banen for fem år siden for å overta lokalen da forrige eier overtok og drev stedet videre som Ni muser. Selv har jeg hatt et forhold til plassen lenge. Jeg spiste lunsj her en gang i uka, den dagen jeg hadde kveldsundervisning på kokkeskolen, mimrer han

– Sjarmen er jo at dette ikke er et typisk trondheims-lokale. Det er ærverdig og kontinentalt. Derfor prøver vi å tilbakestille enkeltheter tilbake den tidsalderen det er bygd. Vi har tatt frem gulv og brystningspanel. Vi liker å vise frem litt av det som har vært, det være seg sår og tidens tann. Det synes vi gir et varmere og mer ærlig uttrykk, enn det ganske grå og triste lokalet som var. Og vi er ikke ferdige enda, forteller Laurentius.

– Men navnet Bifrons, det krever en forklaring.

– Peder Olivarius Bugge! Fin fyr det, skjønner du. Biskopen som sa én ting fra prekestolen og noe helt annet som politiker. Ikke var han særlig glad i danskekongen heller, som han gjerne kunne rakke ned på. Så vi sitter i en gammel bispebolig. Det var Bugge som prosjekterte bygget, men han levde ikke lenge nok til å flytte inn selv. Som biskop i Nidarosomen og politiker så hadde han sterke meninger, og ofte stod de i motstrid til hverandre. Dette gjorde han til en kontroversiell figur, derav tilnavnet Bifrons: Demonen med to ansikter. Historien forteller at portrettet av Bugge i Domkirken måtte flyttes til Erkebispegården, fordi noen stakk ut øynene hans hele tida. Og etter en preken der han formante folket til å underkaste seg Gud og kongen ble alle vinduene i Erkebispeboligen knust med stein. Da solgte han unna litt av kirkens gods og fikk satt inn nye ruter. En løsningsorientert kar! Den onde varianten Janus, om du vil, ler Lars Laurentius.

– Men hva med maten? Hva er ambisjonen på kjøkkenet?

– Vi hyller den norske maten og de norske råvarene Kanskje er vi en ørlite mer konservativ utgave av Troll? Men en restaurant er alltid i utvikling, men grunnideen er at vi skal prise norsk mat og råvarer og følge sesongene. Lam for eksempel. Det er etter min mening det beste produktet Norge noen gang har produsert. Der har du et rent, flott stykke Norge på tallerkenen, sier Laurentsius entusiastisk, som forteller at restauranten i likhet med demonen Biffons har to «ansikter»: Et ute og et inne.

– Vi har en flott hage, som har blitt en oase. Her serverer vi  enkeltretter og god druikke i avslappet stemning. Inne hever vi lista  og serverer tre og femrettere. Uten noen fastsatt meny. Den blir til etter sesong og hva vi har lykkes å få tak i av de beste  råvarene den dagen. Vi kjører også dagens rett til under 200 kroner, forteller han.

Kunst i lokalene

At det er Trondheim kunstforening som eier lokalene, gir seg til kjenne ved at restauranten brukes som galleri:

– Mat og kunst hører sammen. To sider av samme sak. Kunstforeningen bruker to av rommene. Resten disponerer vi selv. Samarbeidet vi har med K.U.K (Gubalari) åpner for at det vil komme mye spennende på veggene her i tida fremover. Vi jobber også med å få til noe skulpturelt i hagen, forteller Lars.

– Ikke helt feil å anta at det blir en spektakulær fremtoning signert Kjell Erik Killi-Olsen? Dere fant jo tonen under samarbeidet med Gubalari, der han virkelig har satt sitt preg på restauranten?

– Kan hende det ja. Men det er alt for tidlig og si. Vi jobber med saken, avslutter Laurentius.

Så var det femretteren

Trondheim24 testet fem-retteren midt i uka. Først kom husets himmelske og supersaftige surdeigsbrød på bordet sammen med et luftig ramsløksmør. Første servering viste seg å bli kveldens absolutte høydepunkt: Krabbesuppe på sjøkrepskraft, etterfulgt av en innbydende tallerken saltmat med spekeskinke fra Meråker og fenalår fra Kvikne med melon og nyttevekst-pesto. Lysing, denne ufattelig stygge og lite brukte kritthvite matfisken i torskefamilien var – ikke uventet perfekt varmebehandlet, og kom med en velsmakende med pastinakk-pure. Kjøttretten var økologisk andebryst fra prisbelønte og familieeide Holte gård. Kvelden ble avrundet med rabarbrakake og pisket rørosrømme.

Oppsummert: Rause mengder utmerket mat i et ekstraordinært miljø til en svært spiselig pris: Vi betalte 2534,- for to deilige drinker i hagen, fem retter x 2 med stor vinpakke x 2