PS. Se bilder av den deilige maten lenger ned i saken.
– I år ville vi se hva de drevne kokkene våre fikk til hvis vi utfordret dem på å lage en julemeny som representerer et møte mellom norske og mexikanske julematradisjoner. Klippfisk og bacalao er elsket julemat i Mexico, så utgangspunktet ga seg selv. Siden den beste klippfisken lages i Norge, så startet vi letingen etter den perfekte råvaren tidligere i høst. Og den beste klippfisken fant vi hos familiebedriften Mathias rett utenfor Ålesund, som allerede eksporterer 700 tonn klippfisk til Mexico. Der vil de helst ha klippfisk laget på lange, da den gir en litt fastere konsistens og mer tyggemotstand. Så bacalao på lange blir det på Frida også, forteller partnerne Sveinung Sundli og Guillermo Manuel Lopez Castelan, som sammen med sjefskokk Alejando Rivera Garrido og serviceansvarlig Martin Alonso Toledo Torresbaca tok turen til klippfiskfabrikken i Ålesund for å inspisere råvarene og gjøre en god klippfisk-deal.
Team Frida på klippfisk-jakt: Fra venstre: Sjefskokk Alejando Rivera Garrido, kokk/medeier Guillermo Manuel Lopez Castelan, serviceansvarlig Martin Alonso Toledo Torresbaca og medeier og markedsansvarlig Sveinung Sundli.
Sikre deg reservasjon til julebord her
Trondheim24 var også med Frida-gjengen til Ålesund for å jakte på den perfekte klippfisken.
Ved enden av et formidabelt klippfiskberg står sjefskokk Garrido sammen med resten av Frida-teamet. Det luktes, smakes, diskuteres og vurderes. Den mexicanske sjefskokken er imponert:
– Denne klippfisken er mesterlig håndverk. Samtidig er det en utfordring å jobbe med den størrelsen. I Mexico bruker vi stykker, ikke hele fisken. Prosessen med å fjerne saltet og gjenopprette fiskens hydrering er litt komplisert, men vi har lært oss hvordan man gjør dette riktig. Klippfisken skal skinne på vår juleoppdekning. Den skal være selve diamanten. Så skal vi balanserer den salte smaken i klippfisken med sødmen i vizcaína-sausen (saus laget på tørket chilli, tomat, urter og olje), stråler sjefskokken.
Sjefskokken tar oss gjennom årets julmeny på Frida:
– Vi er veldig stolte av å få mulighetene av å forene begge kulturene i disse matrettene. Som kokk er det en flott utfordring. Etter mye testing og justering, har vi kommet frem til denne fireretteren (pris: 599,-). Alternativt kan du bestille kun ribbe eller bacalao.
1. Pozole: Tradisjonell mexicansk suppe laget med maiz cacahuazintle importert fra Mexico, servert med salat, reddik, avocado, krem og tostadas, samt chili pulver og oregano fra Mexico.
2. Bacalao-loin fra Mathias AS servert med tomatsaus, poteter, oliven, løk og chiles gueros. Denne retten er svært populær blant mexicanske familier i juletiden.»
3. Ribbe a la mexicana/costilla en adobo: Svinekjøtt ribbe tilberedt på den tradisjonelle norske måten, servert med potetmos, grillede grønnsaker, en demiglace-saus med meksikansk øl, meksikansk escabeche (syltede grønnsaker) på toppen og tyttebær med morita-gele ved siden av. På denne tallerkenen blander vi begge kulturer i ett måltid ved å erstatte svinenakke med norsk ribbe, tilføre syrlighet med escabeche og sødme med tyttebærgele.
4. «Ensalada de manzana deconstructed»: Marinerte epler med meksikansk hvitvin, krydder og piloncillo (meksikansk brunt sukker), servert med brun ostepudding, pisket krem og nøtteknekke.
– Ellers har vi også vanlig à la carte-meny frem mot jul som gir en flott introduksjon til magien i mexicansk kokkekunst, forteller sjefskokken.
– Elsker maten
Musiker og restaurantgründer Sveinung Sundli sluttet nylig i bandet Gåte. I sammen slengen solgte han seg ut av suksess-restaurantene Troll, Gubalari og Bifrons.
Nå har han gått tungt inn på eiersida i Fridas restaurant:
– Jeg hadde behov for rydde litt i livet mitt og redusere antall fokusområder. Nå er jeg «all inn» i Frida og er foretningspartner med min gode venn, Guillermo Manuel Lopez Castelan, som startet restauranten. Jeg har alltid vært glad i Frida, og jeg var faktisk restaurantens første kunde da jeg bodde i nabolaget. At jeg nå 16 år etter får mulighet til å jobbe med denne gjengen, kjennes veldig bra, sier Sundli som har vært involvert i restauranten siden februar.
Kan ta i mot større grupper
– Jeg har skikkelig tro på Frida og den dedikerte gjengen som jobber her. Og ikke minst elsker jeg maten og det ser det ut som gjestene gjør også. På få måneder har vi økt omsetningen betraktelig, og gjestene strømmer til for å oppleve våre ekte og autentisk «cocina mexicana». Vi har pusset opp og utvidet lokalene, slik at vi kan ta i mot flere gjester, og større grupper og selskaper. Så gjenstår jobben med å få ut budskapet om at Frida er plassen der du kan oppleve genuin mexikansk mat, og at vi etter ombyggingen har fått større kapasitet, slik at vi også kan ta i mot større grupper og selskapet, avslutter Sundli.