PS. Se bilder av den deilige julematen lenger ned i saken.

På denne tida av året er det rene «folkevandringen» over til Fosenkaia. Julematen på Troll restaurant har etterhvert opparbeidet seg et rykte for å være svinaktig god. Den unike fusjonen av solid, nasjonalromantisk tradisjonsmat og overraskende og av og til utfordrende grep, har vist seg å slå an hos trønderske matelskere.

Alle julemat-puritanere kan ta det med kusende med ro: Klassikerne står fortsatt fjellstøtt på menyen: Lutefisk, rakfisk, pinnekjøtt, ribbe, sylte og riskrem. Men noen av rettene er løftet til nye høyder med en klype nytenkning og en dæsj småfrekk tilnærming. Som for eksempel signaturretten «Utradisjonell ribbe». Mer om den senere.

Først en viktig melding:

– Vi begynner så smått å bli fullbooket i helgene fremover, men har fortsatt ledige bord i ukedagene. Så skal du få med deg årets julemat på Troll bør du nok ikke vente lenge med å bestille bord. Vi er i alle fall klare for å levere topp mat og stemning, sier Gunnar Reynisson Grimsby, driftssjef på Troll restaurant.

Gunnar Reynisson Grimsby, driftssjef på Troll restaurant.

Øystein Snuruås Olsen er i full sving på kjøkkenet og gjør klar til kveldens juleblot. Kraft skal kokes, ribbe steikes og lutefisken skal preppes slik at den kan varmebehandles til perfeksjon.

– Vi kan kan finne på mye rart her på Troll som smaker veldig godt, men lutefisken og pinnekjøttet kødder vi ikke med. Den serveres tilberedt som den skal med tradisjonelt tilbehør. Men jeg anbefaler å sjekke ut vår «utradisjonelle ribbe». Ingen radikale grep, men vi har lagt til noen momenter som virkelig får retten til å skinne, sier Snuruås og setter en durabelig porsjon på bordet.

Bestill bord her

Sjekk ut hele julemenyen her

På fatet ligger det en velvoksen, korpulent ribbebit og skinner. På en god madrass av rødkål. Sausen, som er skikkelig innkokt får selskap av et par grove pølser og småpoter bakt med diverse urter.

Ribba er så hinsides mør at den nærmest smelter på tunga, også den smaker så mye mer enn den vanlige ribba.

Troll-kokkens hemmlighet

Snuruås er i det godlynte hjørnet, og lar seg fravriste et par hemmligheter. Her mine damer og herrer får dere oppskriften på verdens beste ribbe:

– Men først, smak på pølsa. Grov med mye smak fra røkt paprika. Nesten i samme gate som chorizo. Og ribba, den har ligget og kost seg, vakumpakket i sous vide (temperert vannbad) på 84 grader over natta. Der har den har ligget og godgjort seg sammen med hvitvin, hvitløk, ingefær, chilli og sitrongress. Da blir den så mør som det er mulig for en ribbe å bli. Vi kutter ribba når den er kald, da holder den seg fint sammen slik at vi får brunet og stekt fettet i panna før servering. Da får du enda mer smak. Det er jo i fettet all smaken ligger, sier Snuruås Olsen.

På Troll er ribbesvor som ikke er sprø et ikke-eksiterende tema:

– Den har vi tatt av og puffet opp i frityren, noe som gir perfekt knas!, gliser kokken.

Utradisjonell ribbe, sous vide med poppet svor.

Rakfisk i to variasjoner. Tartar med strimler av fritert potetlefse, og tradisjonell lefserull med rørosrømme.

Svinesylte eller terrin om du vil. Med trolsk ganityr.

Rødkål kokt i solbærsaft

Rødkålen har også fått spesialbehandling:

– Det mest tradisjonelle med ribba vår er vel rødkålen som er kokt på solbærsaft, litt sitron og diverse julekrydder som gir deg den gode julefeelingen. Potetene er bakt i rapsolje med rosmarin og timian. Rosmarin og svin er jo en kombo som passer veldig bra sammen, forteller han.

– I de vakumpakkede posene ribba ble varmebehandlet i blir vi sittende igjen med en fantastisk kraft som vi kjører med stavmikser sammen med krydderiene. Vi sper på med mer kraft og koker den ned til den dype og særdeles smaksrik sausen du har på fatet, forteller Snuruås.

– Det er solid porsjon, det må sies!

– Du skal jo bli mett, og dette er mat som du skal spise til du stuper. Så skal du spise litt mer. Og hive innpå et par akevitt før du går løs desserten, gliser Snuruås.

Rakfisk-variasjoner

Et par andre retter fortjener vår oppmerksomhet:

Rakfisken kommer som en forrett, i utgangspunktet tradisjonelt servert som lefseruller,  men på midten av fatet ligger det noe som ikke er helt standard:

– Vi har laget en rakfisk-tartar, med sjarlottløk og chilli. Den er finkuttet og ikke laget til en paste. Dermed får du de gode teksturene. Fritert potetlefse som topping for å få litt crunch. I lefsa har vi rakfisk, rømme, persille, charlottløk og hvitløk og litt chilli. Smaker skikkelig godt må jeg si!

Og desserten – riskrem – er rett og slett vakker å se på:

– Her har vi byttet ut rødsausen med en coulis på multe, som er en saus på bærene som kokes inn med sukker, og deretter kjøres med stavmikser og siles. Da får du denne utrolige sausen. De flotte rosettene er det svigermora til sjefskokk og eier Lars Laurentius Paulsen som lager til oss hvert år. Det er jo som en krumkake men stekt i et annet jern.

– Dere er ikke redd for å erte på dere puritanerne med å legge til hvitløk og chilli til tradisjonell julemat da?

– Nei, men jeg har fått spørsmål om hvorfor vi lager ribba utradisjonell. Men det ligger jo litt i sjela til Troll å utfordre gjestene litt slik at de får oppleve noe nytt. Men jeg føler vi er godt innafor. Det eneste vi ikke kødder med på Troll er lutefisken og pinnekjøttet. Der kjører vi puritansk og tradisjonelt, avslutter Snuruås.