–Er rugbrødene skjøvet? Nei, de står på rasken ennå!
Det er tidlig på mårran, bakerne i Rosenborg gate 10 har vært på jobb siden 04.00 imorges, og er godt i gang med dagens bakst.
–Vi er ikke et industribakeri, vi er et håndverksbakeri, og det skal vi fortsette å være, sier baker- og konditormester Frode Knutsen.
– Hos oss er det ferskhet, kvalitet og gamle resepter som gjelder, og vi baker på en ekte, original og naturlig måte, forteller han, mens han knar deig på bakebordet sammen med bakerne Johan Vollrønning og Kjell Norboe.
Eller verke, som det heter på fagspråket.
–Etter verking (knaing, red.anm) langer vi ut deigen, altså deler opp i emner. Når disse skal heves kaller vi det rasking, forteller Frode på ekte bakermestervis.
–Når vi bakerne sier at vi skal skyve brød, betyr det at de er klare for steking!
Stolt historie
Faguttrykkene hagler, deiger verkes og innimellom rasking og skyving har baker Johan til og med tid til en liten trall.
Han har vært baker hos Rosenborg Bakeri i 13 år og har ingen planer om å slutte.
–Brødbaking er en lidenskap, og jeg blir aldri lei av å kjenne den perfekte deigen mellom hendene og følge hele prosessen fram til ferdig brød, sier Johan og viser oss rundt i bakeriet i bakgården på Møllenberg.
På Rosenborg Bakeri bakes det daglig brød med den samme baketekniske finessen slik den ble utviklet i starten da bakeriet ble etablert i 1902. Den gangen bakermester Magnus Helgesen kom fra Egersund til Trondheim sammen med sine brødre Johan og Harald.
Magnus Helgesen fikk kjøpt et dampbakeri som allerede hadde drevet noen år, startet med et lite lager – og kjellerbakeri og drev et lite utsalg her.
Sammen med kona Sigrid startet han i det små, og jobbet seg oppover. De fikk 12 barn og ble etterhvert et stort etablissement, der alle som var tilknyttet bakeriet både jobbet og bodde i gården.
–I bakeriet var det hardt arbeid og lange dager, og alt ble gjort for hånd. Bakeriet var fundamentet i hele familiestrukturen – og slik er det fortsatt, forteller daglig leder og konditormester Heidi Helgesen, som idag driver bakeriet sammen med sin mann Frode og søster Kristi.
Back to basic
Ifølge søstrene er baketeknikker viktigere enn hva du putter oppi brødet. Her på bakeriet har de gått tilbake til oldefars tid for å få det beste brødet, og bakerne gjør alt for hånd.
Men hva er egentlig hemmeligheten bak et ordentlig godt og sunt håndverksbrød?
– Deigen må ha hviletid og liggetid for å få et ordentlig godt resultat. Det setter i gang smaksprosesser, og det handler om å være tålmodig med deigen, forteller Frode, som også er driftsleder på huset.
Her tas ingen snarveier for å få brødet til å heve.
–Det er fullt mulig å tilsette masse ulike bakehjelpemidler i deigen for at det skal gå fortere, men det ønsker ikke vi, her vil vi heller bake på naturlig måte, sier Frode.
Med minst mulig tilsetningsstoffer kommer også holdbarheten av seg selv, tilføyer Heidi.
– Tilsetningsstoffer og bakehjelpemidler er dyrt og ikke nødvendigvis bra, vi lar heller brødet få opptre i en naturlig prosess for å lage det beste og det sunneste brødet, sier hun.
Født inn i melgryta
På arven etter sine oldeforeldre driver søstrene bakeriet idag.
– Det er dette som er historien vår, det er genene våre, det er limet i det som holder oss sammen, og det er det vi jobber med, lever av, brenner for og snakker om på fritida!
Heidi forteller engasjert om historien til sine forfedre.
–I de gamle tidene var det bakerier overalt, og man kjørte med hest og kjerre for å selge brød. Med den industrielle revolusjon kunne man kjøre med bil mye lenger for å levere brød.
Også for Rosenborg Dampbakeri skjedde det en viktig utvikling.
–Vi fikk større kapasitet, maskinparken ble oppgradert, dagligvarehandelen kom på banen, og man begynte å levere mye mere brød til mange flere.
Idag driver de 12 butikker som alle får sine leveranser fra hovedsentralen på Møllenberg.
–De første brødene er nybakte og klare til utsending kl 0700 og ligger til salg i butikk allerede fra kl 0800, det er vel det ferskeste brødet du kan få tak i, sier Frode.
Mye aroma i veggene
Ved Rosenborg Bakeri har de beholdt håndverksmarkedet i Trondheim, og leverer direkte til kundene.
–Men det er søren meg ikke mange håndverksbedrifter lenger, det er jo ikke en slakter igjen i Trondheim! sier Heidi.
Søstrene er ikke i tvil om hvorfor de driver familiebedriften videre. En viktig del av identiteten til bakeriet i dag er sterkt knyttet til familiehistorien og til lidenskapen for faget og håndverket.
Og av alle håndverksfagene som den gang fantes er det i følge søstrene stort sett bare bakerier og begravelsesbyråer som har overlevd.
–Man må bruke dem mens de er her, sier Kristi og tar oss med ned i butikken.
Det bugner av nystekte brødvarer, kaker, hjemmelagde knekkebrød, påsmurt lunsj og mye annet godt.
Så godt som hele bygården er intakt fra den gangen Magnus og Sigrid drev virksomheten i starten.
Både den karakteristiske fasaden og taket i butikken er dekorert med ekte bladgull.
–Gulvet, veggene, taket, butikken er jo et eldgammelt bygg, men det fungerer som bare det, og gjør oss litt stolte hver eneste dag, sier Kristi, som selv er konditor.
Begge søstrene er daglig i butikken og møter kunder.
-Det er veldig tilfredsstillende å få direkte tilbakemelding fra sluttbrukerne. Vi ruses på respons, det gir oss energi og inspirasjon til å fortsette å jobbe for faget vårt, avslutter Heidi og Kristi.
Fjerde generasjon Helgesen-bakere.
