Trondheim24s redaksjonelle dekning av byens restaurantbransje støttes av ASKO Servering – stolt leverandør av produkter, tjenester og matfaglig kompetanse til Trondheims restauranter.
VI HAR MARKEDETS BREDESTE GROSSISTSORTIMENT OG MEST INSPIRERENDE NETTHANDEL. TA KONTAKT MED ASKO SERVERING
Fotomontasje:Foto til venstre: Elisabeth Anstensen. Til høyre: Elisabeth Anker Jakobsen
Bak det nye tilskuddet til Trondheims restaurantscene – Gubalari – står restaurantgründerne Sveinung Sundli og Lars Laurentius Paulsen, som har bygd opp Troll Restaurant til å bli en økonomisk og gastronomisk suksess.
På seks år har de blåst liv og røre over Fosenkaia med utallige konserter på Skuret og sin rebelske tilnærming til mat, råvarer og helnorske mattradisjoner. Skyhøy kvalitet, til spiselige priser har vært mantraet – noe som har gått rett hjem til det trønderske restaurantpublikumet. I dag er restauranten så godt som fullbooket uka gjennom, og topp-vurdert på globale tjenester som Tripadvisor.
Nå er Sundli og Laurentius Paulsen imidlertid klare for neste kapittel: I dag – 1. oktober – åpner dørene til nyskapningen Gubalari, som holder til i første etasje på det nye kunsthuset Kjøpmannsgata ung kunst (KUK).
Restauranten har blitt til i nært samarbeid med byens store kunstnersønn, Kjell Erik Killi-Olsen, som står bak oppføringen av selve kunsthuset og utsmykningen av restauranten. Resultatet er blitt et lokale som knapt lar seg beskrive med ord:
– Vi er grisefornøyd med at et dominant innslag i restaurantlokalet er et hinsides skulpturelt kunstverk av Killi-Olsen. Han er en mann med sterke meninger og utsøkt sans for humor, estetikk og detaljer. Underveis i prosessene har vi hatt mange engasjerte og givende brytninger om alt fra bruk av treverk til dansk stoldesign. Lokalene og selve restauranten har blitt heftige greier, det må jeg kunne si, og målet er at kjøkkenet, maten og ikke minst servicen skal holde tritt, sier Lars Laurentius Paulsen.
Bestill bord på Gubalari her. (sponset link)
– Jeg tror dette verket kommer til å stå igjen som et hovedverk i Killi-Olsens kunstnerskap, sier Cathrine Hovdahl Vik, kunstnerisk leder ved K.U.K til Adresseavisen.
– Salamandernatten var det store internasjonale gjennombruddet hans i 1989, og jeg kjenner igjen mye av det her. Men dette er ikke så dystopisk. Det er et lekent verk med mange av figurene som går igjen hos ham, men det er også mye nytt, fortsetter hun.
Foto: Elisabeth Anstensen.
Staben på kjøkkenet blir et lite, tett team uten det klassiske hierarkiet i et kjøkken. I tillegg til ham blir det fem kokker på kjøkkenet. Noen med lang erfaring, og noen unge, rett fra kokkeskolen. Paulsen selv kommer også til å ta en aktiv rolle på kjøkkenet, og vil nok bli et særdeles synlig innslag i lokalet:
Ryktene sier at en kostymedesigner ved Trøndelag er i full gang med å sy opp en spektakulær kjole og hvitt. I knallrødt.
– Vi må ha litt sirkus til maten også, humrer han.
Frie tøyler, sirkus og show
– Lars har skapt et matkonsept på Troll som etter seks år står solid som en påle. Troll fungerer på alle måter. Vi har rekruttert en av byens beste kjøkkensjefer til å ta Troll til videre til neste nivå så vi føler oss trygge på at restauranten er ivaretatt på beste måte. Men både Lars og jeg er sugen på mere frie tøyler, sirkus og show. Vi er begge to rampete typer som liker å leke, provosere og pirke bort i grenser og innimellom bryte dem også. Det skal det bli mere rom for nå, forteller Sveinung.
Ingen av dem kjente kunstneren Kjell Erik Killi-Olsen godt fra før, men kontakten oppstod da de møtte folk fra Killi Olsens team under en sommerfest for et veldedighetsprosjekt i form av et helsesenter i Nepal, som begge selskapene støtter økonomisk.
Bestillingen fra Killi-Olsen har vært at Gubalari skal være en restaurant for folk flest, og at den skal bidra til å senke teerskelen for å sette beina innenfor et senter for ung samtidskunst.
– Jeg tror gjestene og brukerne av KUK raskt vil oppdage at vi er en særdeles god match som det har oppstått noe helt nytt og spennende ut av, fortsetter Sundli.
Ikke fine dining
Frem til nå har restaurantgründerne vært vage når det kommer til å fortelle om hva slags mat som skal serveres. Helt logisk, mener sjefskokken:
– Vi må jobbe litt på kjøkkenet først. Mat, kunst og omgivelser må snakke sammen. Men oppsummert så skal det være både litt trygt og utrygt på samme tid. På samme måte som et kunsthus er en utrygg arena for veldig mange, er det en trygg arena for andre. Med trygg mener jeg at det skal være en lav terskel for å komme inn, dette blir ikke fine dining. Du skal kunne komme innom som du er. Og du skal kjenne igjen retter på menyen som du sannsynligvis har vært borti noen versjoner av før. Vi skal kjøre noen tre og femrettere som skal utfordre både folk og røvere. Men vi skal alltid ha ett safe alternativ tilgjengelig. Som for eksempel «Dagens Ingrid».
– Vi skal ikke glemme at vi holder til i et hus for unge kunstnere. Og hva er typisk for unge kunstnere? De har jo faen ikke penger! Og de slantene de har, hva gjør de med dem da? De drikker dem opp! Så her skal vi få satt sammen velbalanserte og gode måltider som inneholder alt i matsirkelen, sånn at de får i seg næringsrik mat til en rimelig penge. Så kan de drikke mer øl uten å pådra seg mangelsykdommer. Det er tanken, knegger Laurenstius Paulsen, som legger til at det også blir et lunsjtilbud når kunsthuset er i full drift.
Linken til Ingrid Espelid Hovig
Espelid Hovig er inspirasjonskilden til restauranten, og navnet er en en hyllest til den legendariske NRK-kokken, som introduserte en hel nasjon for alt fra sushi til franske sauser og mat fra Asia. Gubalari er dedikert til Hovig, som også var en nær venn av Killi-Olsen.
«Gubalari» var Ingrids faste kraftuttrykk når hun uttrykte begeistring over den mystiske alkymien som kunne oppstå i grytene.
Da Paulsen var på besøk hos Killi-Olsen på gården hans i Vågå for å forberede transporten av kunstverket som skal henge i lokalet, ble han oppmerksom på at kunstneren hadde Espelid Hovigs kokebok «Mat for aleneboende kvinner» i bokhylla.
– Ingrid var både innovativ og forut for sin tid. Samtidig var hun solid og trygg. Så vi skal la oss inspirere av henne i vid forstand. Vi har over 300 episoder av Fjernsynskjøkkenet å ta av. Og hun bragte mat fra hele verden inn i de norske hjem. I motsetning til Troll, så er vi ikke så opptatt av at alt skal være superlokalt og helnorsk. På Gubalari utvider vi paletten. Det betyr at her kan det dukke opp både asiatisk peppercrab og mat fra midtøsten. Vi skal utfordre og kanskje ha det litt moro på på gjestenes bekostning også. Vil du utfordre smaksløkene dine så er jeg klar jeg for å servere lammhjerne skåret i skiver, panert i steinsopppulver. Noe som forøvrig er utrolig godt. Trygt og godt skal det være, helt til vi finner det for godt å utforske ytterpunktene, filosoferer Lars Laurentius Paulsen.
Bestill bord på Gubalari her (sponset link)
PS. Gubalari vil den første tiden holde åpent fire dager i uken fra klokken 16. Når hele K.U.K. åpner 19. november vil de utvide i tråd med kunsthusets åpningstider, og starte lunsjservering i tillegg. Restauranten har 80 sitteplasser og vil også ta imot grupper og større selskap som ønsker både omvisning og mat.