Stjernekokken Even Ramsvik (34) vil gjøre det enkle perfekt – med en personlig vri. Ramsvik har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restautanten Ylajali, og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget. I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn. Even Ramsviks bok «Ny Norsk Mat» ble kåret til Årets beste kokebok i 2017. FOTO: Cornelius Poppe / NTB scanpix

Jeg undres på hvor mange ubrukte fonduesett som står og støver ned i norske hjem. Vi snakker om velmente bryllupsgaver, julegaver og jubileumsgaver fra perioden 1979 til 1990. Neste gang jeg er hjemme på Sunnmøre, må jeg huske å lete etter det gamle settet – som i større grad var et dekorelement på kjøkkenhylla enn en bruksgjenstand.

Fonduesettene er kule og retro. Og uansett tiår er det ikke mye her i verden som slår den mektige smaken av smeltet ost. Enda bedre blir det når man rigger til et sosialt måltid med ostegryta midt på bordet og masse gode ting i skåler omkring.

PS. Vintips til denne retten får du av vinkelner Knut-Espen Misje nederst i saken. 

Tradisjonell ostefondue fra de sveitsiske alpene lages oftest av faste, lagrede kumelksoster som gruyère, emmentaler og vacherin. Men mulighetene er mange, og fonduemåltidet er også en god anledning til å bruke opp osterester. I denne oppskriften valgte jeg norsk ridderost. Den er både lett tilgjengelig, relativt rimelig og har en kraftig, utviklet smak som egner seg godt.

Image with visual paralax effect

KOKT ARTISJOKK: Nydelig tilbehør til ostefondue. Bruk den varm eller kald. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix

Når det kommer til råvarene man dypper i osten, trenger man ikke binde seg til noen regler. Bruk akkurat det du selv synes er godt. Det kan være norske nypoteter, asparges, skiver av bresert kjøtt, små tomater eller friske biter med eple. Jeg ville nok uansett aldri ha laget det hjemme uten en skål med store, sprø krutonger av surdeigsbrød bakt i ovnen med knuste hvitløksfedd, salt og olivenolje. Å dyppe sprøtt brød i smeltet ost, det er ren og skjær lykke for meg.

RIDDER: Mange ostetyper passer i fondue, ridderost er en av dem. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix

For å kunne nyte fonduen må man bare akseptere én ting: Her er det kalorier. I massevis! Man kan selvfølgelig velge seg kalorifattige råvarer til å dyppe, men at selve fonduen er mektig, er det ingen vei utenom. Om du vurderer å lage fondue på en lett ost eller et annet substitutt, så lag heller noe annet.

Vi holder åpent! Vår flotte luftige uteservering bader i sol, og inne er vi drillet på godt smittevern. Ingen champagne...

Posted by Troll on Tysdag 1. juni 2021

Ridderost-fondue med sprø krutonger, artisjokk og hjertesalat

Ingredienser (2 personer)

1 ridderost

1,5 dl tørr hvitvin

1 ss maisenna

kajennepulver

1 hvitløksfedd

1 dl helmelk

1 artisjokk

1 sitron

3 skiver daggammelt lys surdeigsbrød

3 hele hvitløksfedd

olivenolje

salt og pepper

—-

1 hjertesalat

Annet tilbehør etter smak og tilgang

Fremgangsmåte

Skjær av skorpen på surdeigsbrødet eller loffen og riv den i store biter. Legge bitene i en ildfast form og drypp lett med olivenolje. Ha på salt og pepper, og legg i knuste hvitløksfedd. Stek krutongene gylne i ovn på 180 grader.

Skjær bort det mørke, gule ytterlaget på ridderosten og kutt resten av osten i små terninger. Kok så opp hvitvin i en kjele og reduser den til cirka halvparten. Skru ned temperaturen til lav og tilsett ost litt etter litt under omrøring. Rør ut maisenna i melk og tilsett dette mot slutten. Gi samtidig kjelen den litt mer varme, uten at den får anledning til å koke. Husk at forskjellige oster har forskjellig smeltepunkt og fettinnhold, så nøyaktig oppskrift er vanskelig. Juster heller med melk eller vann for å få best mulig konsistens. Smak til med salt og kajennepulver.

VARM OPP: Osten skal smelte, ikke koke. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix

Ved servering has ostemassen over i en fondueskål. Gni et hvitløksfedd på innsiden av skålen før du har i fonduen. Poenget med fondueskålen er å holde osten varm, slik at den ikke stivner. Har du ikke fonduesett, kan du bruke en skål av tykt gods som forvarmes i ovnen. Du kan også servere rett fra en tykkbunnet kjele som settes midt på bordet. Om du ikke har fonduegafler, kan du bruke vanlige gafler eller trespyd/grill pinner til å dyppe tilbehøret i osten.

HVITLØK: Før du har i den smeltede osten, gnis innsiden av skålen med et hvitløksfedd. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix

Om du er så heldig å få tak i artisjokk, kan du koke den hel i saltet vann med sitron i ca. 30 minutter, avhengig av størrelsen. Serveres varm eller avkjølt til fonduen.

For øvrig brukes hjertesalat, stangselleri, spekemat, kokt kjøtt og det du ellers liker, som dyppe-ingredienser.

I glasset: Flott med hvitt til fondue

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix /

Jura har tatt vinverdenen med storm de siste årene.

Smeltet ost scorer høyt på min nytelsesskala. Det gjør også vellaget Chardonnay. Men prisnivået på god Chardonnay fra de mer etablerte områdene, som Burgund og California, er på vei i taket – så av og til må det alternativer til. Da er det verdt å kikke nærmere på viner fra Jura i Frankrike. Området ligger øst for Burgund, ved grensen til Sveits.

Her er klimaet kontinentalt, med varme somre som modereres av nærheten til de mektige Alpene. Vinene blir derfor både modne og syrefriske. I smaksbildet finner vi en blanding av kjølig og varm frukt, krydder og nøtter.

I Arbois, i hjertet av Jura, produseres det mest hvitvin av den allestedsnærværende druen Chardonnay og den lokale helten Savagnin, og i tillegg litt rødvin av druene Pinot Noir, Poulsard og Trousseau. Denne uken er det en klassisk fremstilt, fatlagret Ligier Chardonnay Arbois 2016 (varenr. 10446301, kr 289,90, butikkategori 4) som er i glasset. Vinen er produsert av Marie-Colette & Hervé Ligier, som etablerte seg i Arbois på midten av 1980-tallet.

Vinen har alle de egenskapene som skal til for å harmonere med syndig god ostefondue. Den lukter av sitrus, fersken, nøtter og meieri, som sammen med aromaene i den varme smeltede osten virkelig setter fyr på sansene. Vinens smaker av smør, nøtter og moden frukt er rike nok til å hamle opp med både ridderosten og tilbehørene. Et riktig godt valg i sin prisklasse!

VIN: Ligier Chardonnay Arbois 2016, kr 289,90.