Stjernekokken Even Ramsvik (34) vil gjøre det enkle perfekt – med en personlig vri.
Ramsvik har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restautanten Ylajali, og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget.
I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn.
Even Ramsviks bok «Ny Norsk Mat» ble kåret til Årets beste kokebok i 2017. FOTO: Cornelius Poppe / NTB scanpix
Iblant må man både kjøpe inn og lage middag raskt. Da fungerer ukas ertesuppe veldig fint. I tillegg er den sunn, og du kan ofte bruke en del ingredienser du allerede har i huset. Hva mer kan man egentlig be om på ne hverdag? Dette er en såkalt purésuppe. En slik suppe er gjerne basert på grønnsaker som kokes i kraft, gjerne med litt vin og tørket krydder eller friske krydderurter, og som deretter kjøres glatt med en stavmikser eller blender. Til slutt passeres, eller presses, suppa gjennom en sil.

Når vi lager purésuppe, er det i utgangspunktet grønnsakene som tykner suppa. Denne basen kan brukes alene som den er, eller tilsettes fløte eller kokosmelk. Uansett er dette en flott teknikk å beherske. Her blir det ikke noe svinn, og man beholder alle næringsstoffene i suppa i stedet for å sile dem av og kaste dem.

PS. Vintips til denne retten får du av vinkelner Knut-Espen Misje nederst i saken. 

Purésupper er dessuten genialt hvis du vil få barn til å spise masse grønnsaker. Mitt optimale «fore barn med grønnsaker uten gråt ved middagsbordet-triks» er å lage tomatiserte varianter av purésupper. Start med litt olje, løk og hvitløk, tilsett så søtpotet, purre, gulrøtter, sellerirot – her kan man nærmest bruke hva som helst. Ha deretter i hermetiske tomater, og kok alt godt inn før du kjører suppa så glatt at selv et mistroisk barns falkeblikk ikke kan skimte spor av gulrot på skjeen. Smakene blir i tillegg maskert av tomaten, så her kan du kjenne deg trygg på grønnsaksforingsuksess.

Image with visual paralax effect

Med grønnsaker kan du lett lage en basesuppe, som er super som forrett uten ytterligere fiksfakserier. Om du vil servere suppa som hovedrett, har du mange muligheter for videreutvikling. Du kan fortsette i den vegetariske retningen med ovnsbakt fennikel med sitron eller pannestekt blomkål og/eller kantareller. Eller du kan steke hvit fisk i panne med hvitløk, steke kamskjell eller kyllingbryst. Eller hva med å hive oppi en neve ferske pillede reker? Denne suppa passer til det meste.

Vi holder åpent! Vår flotte luftige uteservering bader i sol, og inne er vi drillet på godt smittevern. Ingen champagne...

Posted by Troll on Tysdag 1. juni 2021

Grønn erte- og fennikelsuppe med gressløkolje og pisket rømme

Ingredienser (2 personer)

1 pose frosne grønne erter

1/2 purreløk

1/2 fennikel

2 fedd hvitløk

3 ss smør

5 dl grønnsakskraft

1 dl tørr sherry

1 dl kremfløte

1 bunt gressløk

1 dl rapsolje

2 vårløk

4 ss rømme

salt og pepper

sitronsaft

Framgangsmåte

Begynn med gressløkoljen. Grovkutt gressløk, og legg den over i en blenderbolle. Tilsett rapsolje og kjør massen så glatt du klarer. Det kan være enklere å lage en enda større oppskrift, gressløkoljen holder seg uansett lenge i kjøleskap. Når den er helt glatt, kan den kjøres enda litt til, så den blir varm og oljen skiller seg fra de faste partiklene. Sil oljen i en finmasket sil eller et kaffefilter, så du kun sitter igjen med den grønne, rene og smaksrike oljen.

FORT GJORT: Ertesuppe kan du svinge kjapt opp med på en hverdag, men med godsaker oppi blir det også fin festmat. FOTO: Heiko Junge / NTB

Kutt purreløk, fennikel og hvitløk i tynne skiver. Fres alt blankt i en kjele med smør, tilsett så sherry, og la den få koke inn til halvparten. Tilsett grønnsakskraft, og la den koke til fennikelen er helt mør. Nå kan du tilsette ertene og fløten og gi det hele et lite oppkok før du kjører suppa glatt i en blender eller med en stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Pisk rømmen luftig og stiv, og smak den til med salt, pepper og litt sitronsaft.

Ved servering har du suppa i skåler og drypper i gressløkoljen. Varm en spiseskje i varmt vann, slik at du kan lage fine «egg» av rømmen som du legger midt i suppen. Topp med finsnittet vårløk.

I glasset: Vellagret riesling fra Pfalz

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix /

Grønn ertesuppe med rømme er vinvennlig og passer til mange tørre, ungdommelige og friske hvitviner.

Mitt valg denne uka er en vellaget riesling fra den tyske vinregionen Pfalz, fra den litt vanskelige 2017-årgangen.

Dette året startet med tidlig knoppskyting på grunn av mildt vær. Vinprodusenter over hele Europa bekymret seg for påfølgende frost. Og det hadde de god grunn til, for i april ble store deler av vinområdene rammet av ødeleggende frostnetter.

Vinprodusentene i Pfalz var intet unntak, og også her tapte mange produsenter mye penger. Men til tross for at avlingene ble mindre enn vanlig, fikk vinene fra Pfalz meget god kvalitet.

Von Winning, som ble grunnlagt under navnet Deinhard i 1849, har parseller i de mest anerkjente vinmarkene i Pfalz. Produsentens tørre rieslingviner har en moderne stil. Disse delikate vinene preges av høy finesse, kompleksitet og harmoni. Fra 2008-årgangen innførte man forsiktig bruk av ny eik under produksjonen av toppvinene. Siden da er også alle vinmarkene dyrket etter økologiske og dels biodynamiske prinsipper. Vinene gjæres nå helt naturlig, og verken klaring eller filtrering av most og vin utføres.

Von Winning Herrgottsacker Riesling 2017 (varenr. 3854301, kr 199,90, butikkategori 4) er typisk for husets og årgangens stil, og er etter mitt syn en utmerket vin som gir utrolig god kvalitet til prisen.

Mosten spontangjæres i både ståltanker og brukte eikefat. Vinen har en ungdommelig aroma av blomster, sitrus, epler og gule steinfrukter. Den er tørr, med høy konsentrasjon av frukt, og utviser flott balanse. Vinen er perfekt i samspill med ertesuppa, men du kan også gjerne lagre den til andre anledninger. For vinsamlere er dette et ypperlig kjøp.