Stjernekokken Even Ramsvik (34) vil gjøre det enkle perfekt – med en personlig vri. Ramsvik har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restautanten Ylajali, og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget. I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn. Even Ramsviks bok «Ny Norsk Mat» ble kåret til Årets beste kokebok i 2017. FOTO: Cornelius Poppe / NTB scanpix

Poké, eller Poh-kei som det uttales, er en spesialitet fra Hawaii som gjerne lages av fet tunfisk. Fisken marineres og serveres rå, på omtrent samme måte som i en peruansk ceviche.

Den tradisjonelle pokeen har ikke så mye med dagens gatemat-variant å gjøre. Opprinnelig ble rå, marinert fisk eller andre sjødyr servert sammen med en lokal valnøttlignende nøtt og sjøtang. Det er nok ikke fullt så lett å få ungene til å spise dette som den moderne gatemat-pokeen med mer varierte ingredienser.

PS. Vintips til denne retten får du av vinkelner Knut-Espen Misje nederst i saken. 

Noe av det viktigste når vi lager mat med rå, marinert fisk, er kvaliteten på ingrediensene. Da tenker jeg først og fremst på ferskhet. En fisk som nærmer seg utløpsdato i kjøledisken, egner seg bedre i en gryte eller stekt i panna enn marinert og servert rå. Verken den sterke fiskelukten eller den slappe konsistens som innfinner seg over tid, er spesielt appetittlig. Når du lager poké og andre retter med rå fisk, skal du altså sikte deg inn på så fersk vare som mulig. Fiskekjøttet skal være spenstig og lukten frisk.

Neste utfordring er å lage god ris. Personlig er jeg skikkelig dårlig på å koke ris – og forklaringen er nok utålmodighet. Her trenger du ikke bruke sushiris, basmati funker også godt, men kjøp uansett ris av god kvalitet, og følg fremgangsmåten nøyaktig. Eller gjør som meg og bruk en riskoker – så blir det tilnærmet bra hver eneste gang. Et ekstra tips er å gjøre som kokkene på sushirestaurantene – dryppe noen spiseskjeer med en god mirin (riseddik) på risen etter den er kokt. Den tilfører dybde til smaken, og skaper samtidig en bedre balanse mellom det søte og det syrlige.

Jeg pleier å bruke ørret i poké, men tunfisk eller seifilet fungerer også fint. Ørret er likevel et sikkert kort i denne typen retter, både smaksmessig og fordi den er passe fet. Asiatiske ingredienser er et vanlig valg i poké, og denne versjonen slår ofte godt an hos generelt fiskevegrende barn også. Målet må være å lage en poké som er så god, også for de minste, at du slipper å se alskens godsaker drapert i ketsjup. For øvrig er det ingen grunn til å stoppe ved Asias grenser. Poké er også nydelig med søramerikanske smaker som jalapeño, lime og koriander, og med middelhavssmaker som tomat, hvitløk og basilikum. Det er bare å slippe kreativiteten løs! Kanskje skaper du din egen favoritt?

Image with visual paralax effect

PRØV EN POKÉ: Mango, avocado og ørret eller laks utgjør en perfekt smakskombinasjon. Foto: Tore Meek /Scanpix

Vi holder åpent! Vår flotte luftige uteservering bader i sol, og inne er vi drillet på godt smittevern. Ingen champagne...

Posted by Troll on Tysdag 1. juni 2021

Rå, marinert fisk med ris og rå grønnsaker

Ingredienser (2 personer)

200 g fersk ørretfilet

2 lime

2 ss majones

1 ss sriracha

1 ts sesamolje

1 dl kondensert melk

4 ss soyasaus

1 rød chili

1/4 mango

1/2 avokado

2 vårløk

1 liten bunt koriander

2 ts sesamfrø

100 gram sushiris

Fremgangsmåte

Start med risen, da er du sikker på at den rekker å dampe godt av seg. Følg anvisningen på pakken. Når risen er ferdig, dekker du den med et fuktig kjøkkenhåndkle så den ikke tørker ut.

Bland så sammen en dressing av saften av 1 lime med sriracha, sesamolje, kondensert melk og 2 ss soya.

Kutt fisken i terninger, og skvis over saften av den andre limen. La dette stå i 5 minutter på kjøkkenbenken. Etter lime-marineringen vender du inn dressingen. Dette skal stå et par minutter til, før du smaker til med salt.

Image with visual paralax effect

VÅRLØK: Hører med når du lager poké med et asiatisk smaksbilde. FOTO: Tore Meek / NTB scanpix

Mango, chili, avokado og vårløk snittes i tynne skiver.

Ved servering legges den lune risen i bunnen av en dyp bolle. Drypp cirka en spiseskje soyasaus over risen. Plasser så de ulike ingrediensene hver for seg på toppen av risen. Pass på at du får med mye av dressingen fisken ligger i, ettersom denne dressingen blir sausen i retten. Topp til slutt bollen med koriander og ristede sesamfrø.

I glasset: Magisk fra Mosel

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix /

Ingen annen riesling kan konkurrere med den som lages i Moseldalen.

Når råmarinert laks serveres poké-style, er valget av vin en «no-brainer». Lett, frisk og ungdommelig riesling fra Moseldalen har akkurat den sommerlige og florale aromatiske profilen som skal til for å løfte rettens asiatiske dufter og smaker. Det føles også helt på sin plass at vinen kombinerer en god porsjon restsødme og moderat alkohol med sylskarp syre. Syren renser munnhulen og rydder bort fedmen i fisken og avokadoen uten problemer. Samtidig komplementerer sødmen rettens salte og spicy elementer.

Hvorfor rieslingen helst skal være fra Moseldalen? Svaret er vinene herfra er lettere, friskere, mer raffinerte og litt mer leskende enn all annen riesling. Weingut Fritz Haag, som holder til i hjertet av Mosel, tilhører verdens absolutte elite av hvitvinsprodusenter. Familien har hatt tilknytning til vinproduksjon siden 1605 og lager omtrent 125.000 flasker i året, fra 16,5 hektar vinmarker av topp kvalitet i landsbyen Brauneberg. Vinmarkene er til dels veldig bratte, med skifer som det dominerende jordsmonnet.

I 2005 overtok Oliver Haag styringen etter sin far Wilhelm. Oliver Haag har studert vin ved Tysklands ledende skole i Geisenheim, og har i tillegg lært av flere arbeidsperioder hos andre kvalitetsprodusenter. Han lager viner som, i tråd med gjeldende mote, er noe strammere og tørrere enn de faren komponerte. Men husets stil er fremdeles eleganse, preget av ren frukt og mineralitet.

Fritz Haag Riesling 2017 (varenummer 4761801, kr 179,90, bestillingsutvalget) har årgangens flotte syre. Selv om dette er en vin som smaker nydelig nå i sin ungdom, vil den utvikle seg positivt i minimum ti år.

FOTO: /