Stjernekokken Even Ramsvik (34) vil gjøre det enkle perfekt – med en personlig vri. Ramsvik har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restautanten Ylajali, og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget. I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn. Even Ramsviks bok «Ny Norsk Mat» ble kåret til Årets beste kokebok i 2017. FOTO: Cornelius Poppe / NTB scanpix.

Skal man lykkes med å lage en vegetarisk rett, kanskje spesielt til en ikke-vegetarianer som meg, ligger suksessfaktoren i det å skape en helt. Helten, det er rett og slett den det meste handler om – i bøker og filmer så vel som i matretter. Når vi lager mat, skal hovedråvaren – selv om den er vegetarisk – behandles med samme interesse og omsorg som et stykke fisk eller kjøtt. Vi vil for all del ikke at karnivoren – kjøtteteren – skal si at «denne retten hadde virkelig vært mye bedre med et kyllingbryst på». For å slippe slike anti-vegetariske utsagn må vi finne en god helt og behandle den etter aller kunstens regler: tilføre umami, karamellisere, krydre … Kort sagt, jobbe med helten til den er full av gode, dype og rike smaker, og dermed fyller plassen sin på langs og på tvers.

En av de enkleste og mest populære vegetariske heltene er falafelen fra Midtøsten. Det er den vi skal basere vår vegetarburger på denne uka. Noen vil nok fortsatt være skeptiske. Å bruke ordene «vegetar» og «burger» i samme sveip kan klinge freidig noen karnivorers ører.

PS. Vintips til denne retten får du av vinkelner Knut-Espen Misje nederst i saken. 

Skal vi introdusere en avart av den høyt elskede burgeren, gjelder det altså å ha et sikkert kort i ermet. Falafelen er et ess, og portobellosoppen er også et bra valg. Portobellosoppen kommer dessuten med ferdig burgerfasong. Det er bare å ta av stilken og legge den i en ildfast form med stilksiden opp. Deretter baker du soppen i ovnen med litt olivenolje, salt og noen dråper soyasaus til den slipper en del av væsken. Så kan du avslutte med å grille den over kull, og legge på en god skive cheddarost som får smelte på indirekte varme. Da lover jeg deg at selv de mest ihuga kjøttelskerne vil være mer enn tilfredse.

Å lage god vegetarisk mat er en flott måte å utvikle seg videre på for hobbykokken. Jeg vil anbefale å prøve noen uker der du lager et vegetarisk måltid én gang i uka. Ta den dagen du vet du har best tid. Legg vekk stresset, la skuldrene synke og slipp kreativiteten løs. Prosjektet har også en etisk side: Vi har alle et ansvar for å minske karbonavtrykket vårt, og det desidert mest effektive vi kan gjøre er å senke forbruket av kjøtt. Så her har du to-tre fluer i én smekk – både helse, miljø og spennende smaker.

Image with visual paralax effect

INTERNASJONAL MIKS: USA møter Midtøsten i denne burgeren. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix /

Vi holder åpent! Vår flotte luftige uteservering bader i sol, og inne er vi drillet på godt smittevern. Ingen champagne...

Posted by Troll on Tysdag 1. juni 2021

Kikertburger med myntesalat, chilimajones og yoghurtdressing

Ingredienser (2 personer)

1 boks kokte kikerter eller 2 dl bløtlagt kikerter

1 fedd hvitløk

1 egg

3 ss kikertmel eller hvetemel

0,5 gul løk

0,5 rød chili

2 burgerbrød

4 ss majones

2 ss sriracha (chilisaus)

6 ss matyoghurt

1 fedd hvitløk

1 hjertesalat

1 tomat

0,5 rødløk

1 liten bunt mynte

1 liten bunt koriander

1 liten bunt bladpersille

1 lime

salt

kajennepulver

rapsolje til steking

Framgangsmåte

Skyll kikertene godt, og sil av alt overflødig vann. Legg dem over i en kjøkkenmaskin med kniv, og dem kjør til en seig, men fortsatt noe grov masse sammen med 1 ts salt.

Ta massen ut av bollen og vend inn ett egg, sikt i melet og rør inn finkuttet løk, hvitløk og chili. Stek en prøvekake for å justere saltmengden og konsistensen.

Majones blandes med sriracha og smakes til med salt og limesaft. Bland yoghurt med finhakket hvitløk, og smak til med salt, limesaft og kajennepulver. Vask og tørk salaten og urtene, og plukk til grove blader uten stilk. Skjær tomat og rødløk i tynne skiver.

Image with visual paralax effect

MYNTE: Gir herlig smak til salatblandingen på burgeren. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix /

Ved servering varmes en panne med et raust lag olje, ca. 1 cm høyt i pannen. Burgerne skal nesten friteres. Bruk en bolle med litt lunket vann til å fukte hendene, så du kan forme falafeldeigen til runde, flate kaker. De skal ha cirka samme diametere som burgerbrødet du har tenkt å bruke. Slipp burgerne forsiktig ned i den varme oljen, og la dem få steke seg gylne, cirka 2 minutter på hver side avhengig av tykkelsen.

Varm eller grill burgerbrødet litt, og legg en raus skje med chilimajones på det nederste brødet. Fortsett med salat, urter, løk og tomat. Legg så på den varme kikertburgeren. Avslutt med en god skje yoghurtdressing, og legg burgerbrød på toppen.

Her kan man gjerne servere søtpotetfries eller ovnsbakte små poteter til.

I glasset: Vinen som lurte frosten

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix /

At det blir nattefrost om våren, er noe av det verste som kan skje for en vinbonde.

Natt til 27. april 2016 i Chablis skjedde det alle vinbønder frykter mest: Frosten innfant seg. Den ødela nesten alle de nydannede skuddene i vinmarkene. Dermed mistet veldig mange av regionens vinprodusenter det meste av avlingen sin. Den tradisjonsrike eiendommen Château de Béru, som har laget Chablis i flere århundrer, var blant dem som virkelig fikk føle hvor nådeløst været kan påvirke hverdagen. Uten skudd blir det nemlig verken druer eller vin.

Dette ville ikke den driftige damen Athénaïs de Béru på Château de Béru akseptere. Hun skaffet seg straks en kjølebil og la ut på tur til venner i andre vinregioner. Her kjøpte hun druer som hun tok med hjem. Siden vinene hun laget av disse druene, ikke er dyrket i Chablis, kan de selvfølgelig ikke kalles verken Château de Béru eller Chablis, så hun ga dem sitt eget navn.

Athenais Bourgogne Chardonnay 2016 (varenr. 10422101, kr 299,90, bestillingsutvalget) er altså laget under litt spesielle omstendigheter. Men selv om druene ikke er dyrket på eiendommen, synes jeg denne vinen har blitt riktig så vellykket. Den har de rette egenskapene for å matche retten, selv om Evens vegetarburger også kan passe til lette rødviner og lyse øl.Vinen lukter av modne epler og sitrus, og har diskrete kryddertoner fra brukte eikefat. Den er helt tørr, med middels syre og en flott fedme og rundhet som kler retten godt.

VIN: Athenais Bourgogne Chardonnay 2016 (varenr. 10422101, kr 299,90, bestillingsutvalget) FOTO: /