Stjernekokken Even Ramsvik (34) vil gjøre det enkle perfekt – med en personlig vri. Ramsvik har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restautanten Ylajali, og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget. I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn. Even Ramsviks bok «Ny Norsk Mat» ble kåret til Årets beste kokebok i 2017. FOTO: Cornelius Poppe / NTB scanpix

Brandade er en fransk klassiker som egner seg ypperlig som forrett, smårett eller tilbehør. Retten lages tradisjonelt med klippfisk, poteter og hvitløk, og spedd med olivenolje av høy kvalitet til en varm krem. Klippfiskkremen serveres gratinert i skåler eller som en god dipp til sprø skiver av ristet bagett.

Som sunnmøring elsker jeg klippfisk. Ekstra glad blir jeg når klippfisken er brukt på andre måter enn den vanlige. Ikke et vondt ord om tradisjonell, tomatisert bacalao, men jeg synes faktisk klippfisk kommer aller best til sin rett uten hermetisk tomat. Får jeg velge, vil jeg ha klippfisken servert med poteter og olivenolje som i en brandade, eller med hvit saus, gratinert eller i gryte.

Mange tenker på klippfisk som en eldgammel norsk spesialitet, hyllet av portugisere, spanjoler og franskmenn. Sannheten er Norges historiske spesialitet ikke var klippfisk, men tørrfisk. Å produserte tørrfisk kostet mindre: Fisken ble bare flekket og hengt opp ute til tørk, og vindene ved kysten tok seg av saltingen.

Spanske fiskere som dro opp torsk og hyse ved Newfoundland rundt år 1500, hadde imidlertid behov for en annen konserveringsmetode. De la ned fisken med betydelige mengder av det kostbare saltet, og over tid utviklet den modne klippfisksmaken seg. Først på 1690-tallet foregikk den første klippfiskproduksjonen i Kristiansund.

Ukas oppskrift er inspirert av fransk brandade med klippfisk, men her bruker jeg lettsaltet torsk i stedet. Lettsalting er for øvrig noe du kan gjøre hjemme selv, hvis du har fersk torsk som snart går ut på dato. Det er bare å dekke fisken med grovsalt i en form eller pose. dermed kan den oppbevares i kjøleskapet i mange uker. Fisken vannes ut over natten før man skal bruke den. Praktisk når du gjerne vil ha noen gode råvarer på lur.

Image with visual paralax effect

LA DET TREKKE: Torsk og poteter trekker i malk og smakssettes med timian og laurbær. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix

Vi holder åpent! Vår flotte luftige uteservering bader i sol, og inne er vi drillet på godt smittevern. Ingen champagne...

Posted by Troll on Tysdag 1. juni 2021

Brandade av saltet torsk med sprøtt brød og bløtkokt egg

Ingredienser (2 personer)

200 g lettsaltet torsk

4 mandelpoteter

4 hvitløksfedd

2 laurbærblad

2 kvister timian

5 ss god olivenolje

2 skiver daggammelt brød

2 egg

gressløk til topping

kajennepulver

5 dl helmelk

Image with visual paralax effect

TORSK: Har du fersk torsk som straks går ut på dato, kan du lettsalte den og oppbevare den i flere uker i kjøleskapet. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix

Fremgangsmåte

Vask og skrell mandelpotetene, og kok dem i vann i ca. 10 minutter. Sil av vannet og slå på melk, fisk i store biter, skrellede hele hvitløksfedd, laurbær og timian. La dette trekke til potetene er møre og fisken ferdig.

Slå melken over i en bolle og spar på den. Løft så ut urtene, som har gjort jobben sin og kan kastes. Mos sammen hvitløk, fisk og potet til en jevn konsistens. Spe med melken til du har en luftig potetpuré. Pisk inn olivenolje til slutt, og smak til med salt og kajennepulver.

SPRØTT GODT: Brødterninger som er sprøstekt i ovnen, er mye bedre enn ferdigkjøte krutonger. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix

Kutt brødet i terninger. Brødterningene bakes i en ildfast form i ovnen på 160 grader, sammen med noen dråper olivenolje og litt salt. La terningene bli sprø og gylne. Løft dem så over på et kjøkkenpapir så overflødig olje kan renne av.

Kok eggene til de er bløtkokt, ca. 5 minutter avhengig av størrelsen.

Server brandaden på fat eller tallerkener. På toppen legges bløtkokt egg, sprøtt brød og finsnittet gressløk.

I glasset: Knallgod kameleon

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix /

Alvahrino gir flotte matviner. Prøv druen til sjømat!

Å finne de gode kombinasjonene av mat og vin er en stor glede. Selv om det er spennende å prøve noe nytt, er det noen kombinasjoner som sitter så godt at jeg stadig vender tilbake til dem. En vintype jeg ofte velger til sjømat, er Alvarinho fra Vinho Verde-distriktet i Portugal. Området har tradisjonelt produsert både hvite og røde blandingsviner, men er i dag mest kjent for hvitviner, og spesielt Alvarinho. Den samme druen kalles for øvrig Albarino i Spania.

Alvarinho har sannsynligvis vært dyrket i Vinho Verde-distriktet siden det 12 århundre, men det er først de siste 30 årene verden har fått øynene opp for druens fantastiske kvaliteter.

Camaleão Alvarinho 2017 (varenr. 7407201, kr 164,90, bestillingsutvalg) er en moderne suksesshistorie, der den talentfulle vinmakeren Joao Almeida spiller hovedrollen. Han kommer fra en familie som har lange tradisjoner i vinindustrien, med vinmarker både i Vinho Verde, Douro og Dao. Etter endt utdanning jobbet han en stund hos Portugals hvitvinsguru Anselmo Mendes fra Vinho Verde. Mendes er kjent for å lage magisk gode viner av Alvarinho, og har tydeligvis vært en god lærer for Almeida.

Vår utvalgte vin passer perfekt sammen med Evens brandade. Alvarinhoen har en forfriskende høy syre som løfter retten nye høyder. Det er ikke så rart at vineksperter lenge trodde av druen var nært beslektet med riesling. «Kameleonen» smaker av deilig sitrus og gule steinfrukter, og den har en behagelig lang ettersmak. Vinen er definitivt drikkeklar nå. Til prisen må jeg si at dette er et utrolig godt kjøp, så her er det bare å slå til.

VIN: Camaleão Alvarinho 2017, kr 164,90.