Det er tidlig fredag ettermiddag i slutten av april. Om et par timer valfarter sultne trønderne til Fossegrenda for å sikre seg storfe, svin og lam fra øverste hylle.

Her finner du info om fabrikkutsalg på Trondheim Slaktehus 29 og 30 april

Fullt trøkk fra første dag

Trondheim Slaktehus har siden oppstarten i november 2019 spesialisert seg på såkalt dry aged meat, eller tørrmodnet kjøtt på godt norsk. Veldig kort forklart så modnes kjøttet i et nøye kontrollert miljø, uten bruk av emballasje, i opptil 50 dager. Prosessen gir kjøttet helt unike kvaliteter med tanke på smak, saftighet og mørhet:

– Dette er første uka vi kjører eget fabrikkutsalg. I går var det knapt en parkeringsplass å oppdrive utenfor her. Det var fullt trøkk av kunder helt fra vi åpnet portene til vi avsluttet. Helt fantastisk, forteller Næss mens han fyller de bugnende bordene inne i lokalene med fersk tørrmodnet T-Bone Steak og New York Strip.

Og det er bare en liten del av utvalget han kan friste med:

– Vi ble tatt på senga av oppmøtet første dag, og har nå innført nye tiltak rundt smittervern. Vi slipper for eksempel inn bare små puljer av kunder om gangen, legger han til.

Skal fortsette

Fram til midten av mars bestod kundemassen til Trondheim Slaktehus nesten utelukkende av restauranter i Trøndelag, i tillegg til en liten håndfull Meny-butikker i Trondheimsregionen. Så slo myndighetenes massive koronatiltak inn med full kraft. Restaurantene stengte dørene, og salget falt rett til bunns.

– Vi måtte gjøre noe. Vi hadde pratet sammen tidligere om å teste en ordning med salg av kjøtt direkte til privatkunder, og vi fant ut at nå var det perfekte tidspunktet å sette planen ut i live, sier han.

De startet med å lodde stemningen på sosiale medier. Var det interesse for et slikt tilbud? Var kundegrunnlaget stort nok og betalingsviljen til stede?

Tilbakemeldingene var oppløftende. Men ingenting sammenlignet med oppmøtet og responsen de fikk da de åpnet fabrikkutsalget første gang 23. april_

– Overveldende. Tørrmodnet kjøtt er fremdeles litt eksotisk i Trondheim. Samtidig ble det åpenbart at folk er veldig opptatt høy kvalitet og nye smaksopplevelser.

– Er dette noe dere kommer til å fortsette med?

– Ja, absolutt, understreker han.

Næss vil samtidig slå ihjel oppfatningen om at Trondheim Slaktehus kun retter seg mot feinschmeckere.

– Vi oppdaget fort at vi har ingen typiske kunder. Den eneste fellesnevneren jeg kan komme på er ønsket om å servere et skikkelig godt måltid, basert på utmerkede råvarer og godt håndverk.

En liten vitenskap

Bedriften har sin opprinnelse fra det offentlige slaktehuset på Brattøra i Trondheim som ble etablert 1919. I 1980 flyttet de opp til de nåværende lokalene i Fossegrenda. I dag driver Trondheim Slaktehus utelukkende med kjøttforedling.

– Vi kjøper råvarene våre hovedsakelig fra regionale bønder. Stykkene håndplukkes slik at sluttforbrukerne kun får de beste produktene, forklarer Næss foran en port med et skilt som leser «Ingen adgang» i klare ordlag.

– Det er der inne vi foredler og modner kjøttet.

– Forretningshemmeligheter?

Næss smiler godt:

– Selve prosessen med tørrmodning er godt kjent og beskrevet. Samtidig har vi utviklet våre egne foredlingsmetoder. Det er små unike variasjoner, men helt avgjørende for smak og kvalitet. Vi snakker alt fra temperatur, luftsirkulering og fuktighet. Det er en liten vitenskap, legger han til.

Næss påpeker samtidig at de samarbeider tett og jevnlig med Mattilsynet i Trondheim.

– Vi ønsker å å fremme en bedriftskultur hvor oppståtte avvik og feil ikke blir forsøkt skjult, men behandles åpent for å lære av dem, fastslår han.

Stort utvalg

Inn fra lagret kommer Roy Jensen med tørrmodnet benfri svinenakke og våtmodnet grytekjøtt i rause forpakninger under den ene armen, og spesialproduserte krydderblandinger under andre.

– Disse blandingene har vi fått utviklet kun for Trondheim Slaktehus, smiler han.

På fryselageret har de også burgere, grovkvernet pølse og kjøttdeig basert på modnet og umodnet kjøtt.

– Vi skal være en bred tilbyder. Folk har forskjellige smakspreferanser, og det tar vi selvfølgelig høyde for, understreker Jensen.

Næss er helt enig.

– Jeg var ute og spiste burger på en restaurant i Trondheim for noen uker siden. Jeg skal ikke nevne navn, men da jeg fjernet alt tilbehøret og tok et jafs av kun kjøttet, var det en ting som slo meg: det var nesten ingen smak. Det var kjedelig, rett og slett.

– Når smaksløkene først har kjent på modnet kjøtt, så er det ingen vei tilbake?

– Det er en god beskrivelse, avslutter han sikkert.

Her finner du info om fabrikkutsalg på Trondheim Slaktehus 29 og 30 april

Fakta: Tørrmodning – en liten innføring:

– Dry aging, eller tørrmodning på godt norsk, har tradisjoner langt tilbake i tid.

– Kjøttet henges opp i hele stykker i et modningsskap som holder balanse mellom temperatur og luftfuktighet. Temperaturen er under tre grader, og fuktigheten i modningsskapet reguleres daglig. Det er viktig at luften er såpass tørr, slik at man får en fast tørr hinne ytterst på kjøttet – dette hindrer bakterievekst.

– Det som oftest anvendes til modning er filet eller hel kam fra storfe, og entrecôte med ben. I hovedsak er det tre faktorer som bestemmer hvilke dyr som skal tørrmodnes: alder, fettklasse/marmorering og kjøttets pH.

– Under modningsprosessen vil man få en fordamping/væsketap i kjøttet. Væsketapet fører til at smak og aromakomponenter i kjøttet konsentreres.

– Under modningsprosessen vil kjøttet med tiden få en mørk farge og en tynn skorpe på overflaten. Når kjøttet er ferdig modnet skjæres den tynne skorpen av, og det tørrmodnede kjøttet benes ut eller deles opp i biffer med bein.

– Resultatet er noe helt annet enn en vanlig biff. Teksturen er mykere, smaken mer intens og man opplever at kjøttet smelter på tungen.

– Under tilberedning, enten det er steking eller grilling, vil man oppleve at tørrmodnet kjøtt ikke krymper slik som tradisjonelt kjøtt gjør. Dette kommer av at mye av fuktigheten man normalt finner i en vanlig biff, har fordampet under modningsprosessen.

(Kilde: Opplysningskontoret for egg og kjøtt)