Alle foto: Jarle Hagen

Vi er på Troll restaurant på Fosenkaia. Ute bryter vårsola skydekket, og strør glitter i elva som siger seigt forbi. Inne på kjøkkenet er stemningen rolig men fokusert. Kokkene er i full gang med forberedelser til kveldens matgilde. Ikke skal det gjøre så vondt i lommeboka heller:

495 kroner for en femretter av topp kvalitet. Eller 395,- om det holder med tre. (ps. gjennomgang av menyen lenger ned i saken)

Bestill bord her

– At vi setter i gang med dette tilbudet igjen er et uttrykk for optimisme. Vi har trua på tida fremover.  Stemningen er god ute blant folk og trenden i markedet er klar: Folk ønsker å gå ut og kose seg igjen, fastslår Lars Laurentius Paulsen, sjefskokk ved Troll restaurant.

Optimismen skyldes ikke bare at enden på pandemien skimtes i horisonten. Paulsen og Troll-gjengen er i full gang med å realisere en ny restaurant i det nye kunst- og kulturhuset KUK. Noe som ifølge han selv går på skinner mot åpningen i oktober. Paulsen er også utilslørt grisefornøyd med å ha kapret ett av de store talentene på Trondheims matscene:

Joachim Rangø Andersen, nyansatt driftssjef, er mannen som har fått i oppgave å ta Troll-laget opp til neste nivå på den gastronomiske kvalitetsstigen:

Rock´n roll på Troll

Andersen har jobbet 12 år på To Rom og Kjøkken – restauranten mange i bransjen mener er Trondheims fremste klekkeri og lærlingbedrift for de beste kokkene og servitørene:

– To rom og kjøkken er en god skole. Roar Hildonen er en fin fyr og en dyktig type. Jeg trivdes veldig godt og hadde egentlig ikke tenkt å røre på meg. Jeg jobbet der i 12 år, og var med på mesteparten av reisen fra liten og nyetablert restaurant til hva det er i dag. Siste rollen jeg hadde der var som restaurantsjef. Men så ble jo fjoråret litt anderledes, så jeg tenkte at det kanskje var på tide å ta en sjanse og prøve noe nytt. Og Sveinung Sundli hadde  jo prøvd å ansette meg flere ganger før uten å ha lykkes med det, humrer han.

– Hva er det du finner spennende med Troll restaurant?

– Det er en spennende bedrift i vekst, som får svært gode tilbakemeldinger både på service og mat. Det er jo fulle hus! Jeg kommer fra en verden der kursen var staket nøye ut på forhånd og der ingen tok unødige sjanser. Et trygt og forutsigbart system. Her på Troll er det litt mer rock´n roll. Det er tiltrekkende. Og det er gøy å jobbe med sterke personligheter. Her har vi aktive eiere som på mange måter er store motsetninger til hverandre. Så det slår jo gnister i blant. Og da blir det jo fyr! gliser han.

Historien om Troll er eventyret om restauranten som på rekordtid etablerte seg i toppssjiktet av byens restauranter. En umiddelbar og veldrevet suksess – både matmessig og økonomisk.

Folkelig og litt rebell i tilnærmingen, lokalisert på bryggekanten i helt spesielle, maritime omgivelser. Omgitt av gamle, historiske båter og med bryggerekka i bakgrunnen. Her kan du sitte på uteserveringen og høre lyden av tauverk og vingeslag. Matfilosofien er enkel og sofistikert: Helnorsk og tradisjonell mat, gjerne tilbredt med glemte teknikker og tilført en overraskende og eksotisk vri. Råvarene er alltid det beste som er å oppdrive. Med tungt innslag av sprellfersk fisk levert fra håndplukket fiskemottak i Vesterålen.

–  Det skal ikke koste skjorta for en kvalitetsopplevelse på restaurant, er sjefskokkens enkle filosofi. Den har slått an hos prisbevisste og stadig mer kresne trøndere.

Ifølge sjefskokken er det gull å få inn en ressurs som Andersen akkurat nå:

– I tillegg til erfaring fra en god restaurant og solid bransjekunnskap så får vi et nytt blikk på det vi gjør. Vi har holdt på i snart fem år og det er lett å gå seg blind i eget hus. Joachim er i tillegg leken og kreativ og har egne ideer. Det liker vi på Troll, fastslår Paulsen.

– Og menyen, hvordan ser den ut for tida?

– Ferske råvarer fra sjø og fjell, vann og skog!  Akkurat nå er det gravet hjort fra lierne med bringebærmajones og kimchi-tsatsiki! Faktisk jævlig godt. Så er det pannestekt torsk sammen med en kremet sjøkrepsbasert saus, sauterte grønnsaker og annen snacks. Eple og rabarbrakake til dessert, sammen med en mjødurtis. På femretteren er det panerte og fritert torsketunger, marinert elg og pannestekt lange med samme tilbehør som torsken. Og langtidsbraisserte svinekjaker fra Sylte gård i Surnadalen forteller Andersen.

Kjaker er den beste biten på dyret, ifølge sjefskokk Paulsen:

– Det er bare så trist at kjakene blir skjært i stykker. Mattilsynet har en prøve de skal inn og ta på alle hoder. Da kutter de kjaken midt på. Når du braisserer så bretter den seg ut som en sommerfugl! Jeg har snakket med dem som står på skjærelinja opptil flere ganger og hørt om de kan ta ut prøvene på en annen måte. Ja, det kan de, men da koster kjakene dobbelt så mye. Så da går jo mye av den rett i kjøttdeigen, sier han oppgitt.

Matfreaker med slørete blikk

Nå åpner Troll restaurant for full uke og kjører kun tre- og femretters:

– Rett og slett fordi det fortsatt er risiko for nedstengning. Det gjør det enklere å planlegge og handle inn råvarer. Får vi en kjapp nedstengning, så slipper vi å kaste så mye mat. Bra både for miljø og økonomi. Jobbinga med korte tidsvinduer på råvarene har jo egentlig vært litt moro fordi det har trigget kreativiteten på kjøkkenet, sier Andersen.

Begge de to matfreakene blir slørete i blikket når praten kommer inn på en grønn liten sak som snart ankommer Troll restaurant:

– Nå er jo våren her, med grønne vekster. Den artige sesongen. Og snart kommer ramsløken! Vi drømmer om ramsløk om natta. Jeg gleder meg såpass at jeg ringte sankeren vår og spurte om jeg kunne få være med. Han skal nemlig ut å sanke nå. Du må på Møre og ut mot kysten for å finne den. Det finnes litt på Fosen, men den burde få stå litt i fred, da den ble sanket for hardt fjor. Pandemien kom og alle skulle ut og lete ramsløk. Og spissmorkelen er rett rundt hjørnet, den kommer kanskje litt senere i år siden det har vært såpass kaldt i bakken. Skarlagen vårbeger har også kommet for fullt, forteller Paulsen engasjert.

– Ja, jeg drømte faktisk om ramsløk i natt, gliser driftssjefen.

Bestill bord her