– Da vi åpnet Frida i 2007 hadde vi et krystallklart mål – å lage ekte, genuin mat fra det mexicanske kjøkkenet slik vi vokste opp med det, forklarer daglig leder Guillermo Lopez mens han plukker fram syrlige grønne tomater, Poblano-chili og tørket Hibiskus. Råvarer som man ikke får kjøpt i Norge.

Image with visual paralax effect

Et lite stykke Mexico i Midtbyen

– Vi importerer vel omlag to tonn med forskjellige grønnsaker, krydder og urter fra Mexico hvert år. Vi bruker en god del norske råvarer også, men for å skape den ekte matopplevelsen må man ha de riktige råvarene. Og ikke minst kunnskapen om hvordan man anvender dem.

– Dere gjør ingenting halvveis her?

Lopez smiler godt.

– Nei. Da hadde vi heller funnet på noe annet. Skal man først satse, så skal man satse skikkelig. Vi tar absolutt ingen snarveier. Jeg tror det er den viktigste grunnene til at vi har fått så godt fotfeste her i Trondheim siden vi startet for 12 år siden, sier han.

Image with visual paralax effect

Og i august åpner Frida egen mexicansk spesialbutikk i etasjen over.

Mer om det litt senere.

UNN DEG EN MEXICANSK MATOPPLEVELSE! BESTILL BORD HER

Unike ingredienser

Men hva er egentlig mexicansk mat, spør du kanskje? Svaret er sammensatt. Her i Norge kjenner vi den best gjennom hybriden tex-mex som hadde sitt inntog sent på 80-tallet. Begrepet stammer fra tidlig 1900-tall og beskriver møtet med den texanske matkulturen.

Image with visual paralax effect

– Et kjennetegn ved tex-mex er at det er kjapp mat som er basert på få og enkle ingredienser. Det ekte mexcianske kjøkkenet er imidlertid langt mer komplekst og sammensatt, forteller medeier i Frida, Oscar Jimenez, og setter fram en liten skål med Mole Poblano, en av de mest populære sausene i dagens Mexico.

– Denne er basert på cirka 25 unike ingredienser som sakte har blitt kjent med hverandre i gryta. Aller best blir den etter å ha fått godgjort seg i noen dager. Passer fantastisk sammen med for eksempel kylling eller lam, forklarer han.

Duftene fra skålen sprer fra bordet. For de som er ukjent med mexicansk mat er det vanskelig å sette ord på smak og lukt. Det er spisskummen og chili, mandler og hvitløk. For å nevne bare noen. Og på toppen av det hele – en aroma av hakket sjokolade. Summen er himmelsk. Rett og slett Muy bien!

-Oi!

Jimenez og Lopez ler.

– Akkurat det er det mange som sier når de smaker den for første gang.

– Dette er et godt stykke unna tacopulver i pose og industriell salsa?

– Absolutt.

Image with visual paralax effect

En levende matkultur

En kjapp gjennomgang av menyen til Frida avslører inspirasjon fra hele geografien til Mexico – fra Yucatan-halvøya i sør, til grensa mot USA i nord. Landet favner kulinarisk voldsomt vidt. Det samme gjør røttene. Da snakker vi helt fra de opprinnelige prekolumbianske kulturene på den ene siden, til møtet mellom spansk og europeisk kultur på den andre.

– Mexicansk mat har også tatt opp i seg asiatiske smaker og mattradisjoner gjennom århundrene, sier Lopez.

– Det er en levende matkultur?

– Helt klart. En av styrkene i den mexcianske matfilosofien er at vi henter inspirasjon utenfra, tilpasser den, og gjør den til vår egen, legger Jimenez til.

På spørsmål om hvem som er den typiske gjesten på Frida, kan ikke de to gi noe entydig svar.

– Det er hele spektret – gamle og unge, damer og herrer.

– Blir de litt overrasket når de får menyen og ser at den ikke inneholder gamle “norske” travere som taco, chili con carne og tortillas?

– Det hender seg. Vi driver nok litt opplæring her også. Og det synes vi bare er artig, smiler Jimenez som i tillegg vil sette fokus på et brennevin som mange trøndere har et noe anstrengt forhold til.

– Tequila er mye mer enn en shot du kyler ned med salt og sitron, forklarer Jimenez mens han guider inn i det aller helligste rommet. Her står tequila-flaskene tett i tett. Ingen er like, alle har sine helt unike smaknyanser og anvendelser.

– Dette utvalget finner du kun ett sted i Norge, og det er i Trondheim, understreker han.

Image with visual paralax effect

Streetfood

Nå har ikke eierne bak Frida forkastet tex-mex helt. For et drøyt år siden åpnet de La Border i Thomas Angells gata. Her er det fokus på det kjappe og lettvinte som burritos, nachos og churros.

– Vi hadde lyst til å etablere et sted som kunne tilby genuin mexciansk streetfood. Og konseptet har blitt veldig godt mottatt, forteller Lopez.

– Et alternativ til burgeren?

– Det kan du gjerne si. Men det er viktig å understreke at selv om det er snakk om kjapp gatemat, så går vi ikke på akkord med kvaliteten på råvarene. Det skal være skikkelig kvalitet, legger han til.

Image with visual paralax effect

Åpner butikk

Utenfor trappa til Frida i krysset mellom Søndre gate og Fjordgata, peker Lopez opp mot etasjen over restauranten. Vinduene står tomme og mørke etter at puben som lå der stengte dørene for snart tre år siden. Nå er det imidlertid ting i emning.

– Vi har det meste på plass i forhold til huseier, kommune og byantikvar. Det gjenstår fremdeles mye oppussing, men i august satser vi på å åpne butikken Maix der, sier han.

Nysatsingen skal blant annet selge importerte mexicanske råvarer som grønnsaker, krydder og urter. I tillegg skal de tilby et stort utvalg av egenproduserte sauser, salsa, maislefser og tilbehør.

– Til å begynne med var planen å utvide kjøkkenet vårt i etasjen, men så tenkte vi at vi like godt kunne ta steget fullt ut, sier Jimenez.

UNN DEG EN MEXICANSK MATOPPLEVELSE! BESTILL BORD HER