– Da vi åpnet Frida i 2007 hadde vi et krystallklart mål – å lage ekte, genuin mat fra det mexicanske kjøkkenet slik vi vokste opp med det, forklarer daglig leder Guillermo Lopez mens han plukker fram syrlige grønne tomater, Poblano-chili og tørket Hibiskus.
Råvarer som man ikke får kjøpt i Norge.
– Vi importerer vel omlag to tonn med forskjellige grønnsaker, krydder og urter fra Mexico hvert år. Vi bruker en god del norske råvarer også, men for å skape den ekte matopplevelsen må man ha de riktige råvarene. Og ikke minst kunnskapen om hvordan man anvender dem.
– Dere gjør ingenting halvveis her?
Lopez smiler godt.
– Nei. Da hadde vi heller funnet på noe annet. Skal man først satse, så skal man satse skikkelig. Vi tar absolutt ingen snarveier. Jeg tror det er den viktigste grunnen til at vi har fått så godt fotfeste her i Trondheim siden vi startet for 15 år siden, sier han.
UNN DEG EN MEXICANSK MATOPPLEVELSE! BESTILL BORD HER
Headhuntet michelin-ekspertise
Siden åpningene 2007 har det skjedd store endringer på Fridas: Kjøkkenet er utvidet og ombygd, og nylig tok de over og pusset opp en hel etasje i bygården. Så nå er det restaurant og bar på to plan. En helt ny etasje gir også muligheter for små og store grupper å holde arrangementer.
Nye toppfolk er headhuntet til kjøkkenet: Sjefskokk Fernando Carrasquedo og konditor og dessertkokk Damaris Hernandez er i full sving. Begge kan skilte med erfaring fra den legendariske to stjerners Michelin-restauranten Hermanos Torres i Barcelona.
(se Damaris sine fantastiske desserter nederst i saken)
Unike ingredienser
Men hva er egentlig mexicansk mat, spør du kanskje? Svaret er sammensatt. Her i Norge kjenner vi den best gjennom hybriden tex-mex som hadde sitt inntog sent på 80-tallet. Begrepet stammer fra tidlig 1900-tall og beskriver møtet med den texanske matkulturen.
– Et kjennetegn ved tex-mex er at det er kjapp mat som er basert på få og enkle ingredienser. Det ekte mexcianske kjøkkenet er imidlertid langt mer komplekst og sammensatt, forteller kjøkkensjef Fernando Carrasquedo og setter fram en liten skål med Mole Poblano, en av de mest populære sausene i dagens Mexico.
– Denne er basert på cirka 25 unike ingredienser som sakte har blitt kjent med hverandre i gryta. Aller best blir den etter å ha fått godgjort seg i noen dager. Passer fantastisk sammen med for eksempel kylling eller lam, forklarer han.
Duftene fra skålen sprer fra bordet. For de som er ukjent med mexicansk mat er det vanskelig å sette ord på smak og lukt. Det er spisskummen og chili, mandler og hvitløk. For å nevne bare noen. Og på toppen av det hele – en aroma av hakket sjokolade. Summen er himmelsk. Rett og slett Muy bien!
UNN DEG EN MEXICANSK MATOPPLEVELSE! BESTILL BORD HER
Mexicansk «trøffel»
På bordet kommer så en av hovedrettene, en perfekt varmebehandlet indrefilet med sauterte grønnsaker og en kremet saus på soppen huitlacoche:
– Det er en sjelden og svært velsmakende sopp som vokser på maiskolber som ikke er sprøytet – mexicansk trøffel om du vil. En svært populær råvare som brukes i mange mexicanske retter. Dette er noe vi driver spesialimport av, forteller han.
En levende matkultur
En kjapp gjennomgang av menyen til Frida avslører inspirasjon fra hele geografien til Mexico – fra Yucatan-halvøya i sør, til grensa mot USA i nord. Landet favner kulinarisk voldsomt vidt. Det samme gjør røttene. Da snakker vi helt fra de opprinnelige prekolumbianske kulturene på den ene siden, til møtet mellom spansk og europeisk kultur på den andre.
– Mexicansk mat har også tatt opp i seg asiatiske smaker og mattradisjoner gjennom århundrene, sier Lopez.
– Det er en levende matkultur?
– Helt klart. En av styrkene i den mexcianske matfilosofien er at vi henter inspirasjon utenfra, tilpasser den, og gjør den til vår egen, legger Jimenez til.
På spørsmål om hvem som er den typiske gjesten på Frida, kan han ikke gi noe entydig svar.
– Det er hele spektret – gamle og unge, damer og herrer.
– Blir de litt overrasket når de får menyen og ser at den ikke inneholder gamle «norske» travere som taco, chili con carne og tortillas?
– Det hender seg. Vi driver nok litt opplæring her også. Og det synes vi bare er artig, smiler Guillermo Lopez som i tillegg vil sette fokus på et brennevin som mange trøndere har et noe anstrengt forhold til.
– Tequila er mye mer enn en shot du kyler ned med salt og sitron, forklarer Jimenez mens han guider inn i det aller helligste rommet. Her står tequila-flaskene tett i tett. Ingen er like, alle har sine helt unike smaknyanser og anvendelser.
– Dette utvalget finner du kun ett sted i Norge, og det er i Trondheim, understreker han.
Streetfood
Nå har ikke eierne bak Frida forkastet tex-mex helt. I Thomas Angells gate driver de La Border. Her er det fokus på det kjappe og lettvinte som burritos, nachos og churros. Og i Olavshallen driver de Frida Taqueria som kan beskrives som streetfmood-versjonen av Frida restaurant: Her går det i tacos, nachos og selvsagt hjemmelagede, og helt spesielle tortillas.
– Et alternativ til burgeren?
– Det kan du gjerne si. Men det er viktig å understreke at selv om det er snakk om kjapp gatemat, så går vi ikke på akkord med kvaliteten på råvarene. Det skal være skikkelig kvalitet, legger han til.
UNN DEG EN MEXICANSK MATOPPLEVELSE! BESTILL BORD HER
Konditorkunst
For å gi restaurantopplevelsen en perfekt avslutning har Frida ansatt en egen dessertkokk. Hun holder internasjonal klasse og nå har hun funnet veien til Trondheim:
– Damaris Hernandez løfter oss opp mot stjernene. Hun er fra Mexico by og har studerte på kulinarisk institutt i Coronado og har jobbet som konditor både i Mexico og internasjonalt. Blant annet for Formel 1 Mexico, og hun har hatt praksis hos legendariske Hermanos Torres Spania. Jeg kan love deg at hun holder internasjonalt toppnivå, og at hennes desserter er den perfekte avslutningen på en kveld hos oss.
UNN DEG EN MEXICANSK MATOPPLEVELSE! BESTILL BORD HER
