Foto: Øyvind Blomstereng
– En høykvalitets matopplevelse skal ikke koste skjorta. Derfor tilbyr vi nå en femretter til 395,- kroner. Treretteren koster 295,-. Uten å inngå kompromisser på kvalitet. Det er et løfte, sier sjefskokken på Troll restaurant på Fosenkaia.
Laurentius og gjengen på Troll har på kort tid etablert restauranten i toppsjiktet blant Trondheims spisesteder. Prisene jobbes det derimot hardt for å holde så lave som mulig. Julebordssesongen ble for eksempel innledet med halv pris på førsteklasses lutefisk fra Ørlandet.
Nå er det imidlertid tre- og femretteren som utsettes for trollfolkets kuttisme.
Trollfisk: Villfanget lange fra Trolls favorittleverandør, Andenes fiskemottak i Vesteraalen. Med grønn saus (salsa verde) gulrot og en silkemyk potetpure. – Vi kaller det trollfisk fordi vi ikke vet hva som ligger i kassa når den ankommer. Så du kan si det er en forundringspakke fra nord som kommer et par ganger i uka. Og i den ligger det alltid mye godsaker.
– Vi skal levere høy kvalitet, samtidig er vi opptatt av å få frem budskapet om at Troll ikke driver med stivpyntet «fine dining». Troll skal være en folkelig restaurant. Hit kommer du som du er. Vi ønsker å holde prisene under Egon, men levere kvaliteten til To Rom og Kjøkken. Og ta gjerne med deg ungene. De er hjertelig velkommen, sier medeier Sveinung Sundli, som opplyser at for barn under 12 år er dealen «halv porsjon til halv pris».
«Fantastisk! Perfekt balansert, nydelige kombinasjoner. Dette er noe av det beste jeg har spist i Trondheim på lang tid».
Smakspolitiet, Adresseavisen.
Kjøkkensjef Laurentius er kjent i bransjen for å gjøre tingene på sin egen måte. Han har sågar skaffet seg en egen båt og drar med jevne mellomrom opp linefisket fisk som kan havne på fatet i restauranten. Soppen plukker han selv. Til og med tindveden som kommer med den innbydende tartaren er egenhendig plukket. Eller sprayet med nitrogen og «kakket» av busken, rettere sagt.
Klar for en femretter til 395,-? Her bestiller du bord
Lettrøkt andebryst fra Drangedal: Majonesen er tilsmakt med bringebær og hvitløk. Tilbehør er en urtesalat og sprøstekt pastinakk.
– Så gi oss et lite innblikk i matfilosofien som råder på kjøkkenet ditt.
– Vi lager norsk mat med en liten vri. Vi bruker ofte gamle, norske konserveringsteknikker som for eksempel graving. Men på en utradisjonell måte. Derfor graver vi gjerne kjøtt. En tradisjonell, gravet laks får du ikke her. Men gjerne gravet bjørn eller elg. Så utfordrer vi de gode, norske råvarene – for eksempel pinnekjøtt som etter min mening er en av de beste råvarene vi har.
«Ujålete og gjestfritt sted med personlighet, der du inntar kvalitetsmat med lave skuldre. God og ujålete, smart tilberedning og lave skuldre gjør Troll til et godt valg for uformelle måltider».
Smakspolitiet, Adresseavisen
Ifølge Laurentius finnes det lite som smaker mer norskt enn lam som har gått på fjellet eller levd livet sitt nede ved fjorden.
– Lammekjøttet er selve essensen av det norske landet. Vi har gjort mange vrier på pinnekjøtt. Poenget er at pinnekjøttet er såpass sterkt i smaken at det tåler alt. Pinnkjøttet vi har servert på Troll har vært innom Kina, det har møtt Korea og det har vært i USA og Mexico en tur. Men også i Sør-Amerika og Frankrike. Nå har kjører vi en variant slik jeg selv liker å lage den andre dagen – en skikkelig god pytt i panne. Men jeg har jålet den til litegrann da, ler Laurentius.
Tartar står også på menyen: Rødbeter, kapers, pepperrot, sennep, eggeplomme og syltet tindved:
– Men jeg har byttet ut oksekjøttet med kjøtt fra dypet – nemlig hval som er landet på Smøla.
Yngstemann digget fiskesuppa
Den yngste gjesten ved bordet da vi besøkte Troll på Fosenkaia var Leo (9), sønnen til Sveinung.
Han ble – kanskje overraskende for noen – svært begeistret for fiskesuppa – en dyp men mild og kremaktig variant av den klassiske, norske fiskesuppa:
– Beste fiskesuppa jeg har smakt. Kan jeg få mer?, spør Leo mellom munnfullene.
Laurentius gliser i skjegget og legger ikke skjul på at kokkehjertet setter pris på klare tilbakemeldinger:
– Det som kanskje er mindre klassisk er at det er mye fenikkel i den. Det gir et skikkelig løft. I suppa finner du diverse hvitfisk fra Vesteraalen. Det vil si brosme, lange og torsk. Så er den kokt på kveitekraft. Og da blir det bra, sier han.
Glad i dyrene sine
Neste rett som svever inn på bordet er kylling, levert av den eneste, norske kyllingprodusenten verdt å bruke tid på, ifølge sjefskokken på Troll. Og det er Holte Gård i Drangedal:
– For det første kjenner jeg Magnus på Holte Gård godt – han har jeg jobbet med i 15 år. Det er en fyr som er glad i dyrene sine, og de får lov til å leve i tre til seks måneder avhengig av hvordan de vokser. Så plukker han nøye ut de som er slakteferdig, sier Laurentius, som har pent lite til overs for det han med et snøft i skjegget kaller «industrikylling»:
– En standard industrikylling lever som regel i 21 dager, med 18 timer lys i døgnet. Det er bare snakk om å gro mest mulig muskel på kortest mulig tid – altså matindustri på sitt verste. Men dyra fra Holte Gård smaker faktisk kylling. Og den serverer vi med norske beter, hvitløkssaus, poteter og spinat. En vinterlig, men alikevel en ganske lett rett, fastslår han.
Lett er derimot ikke Trolls versjon av pytt-i panne. Men hinsides god og veritabel smaksbombe du ikke glemmer med det første. Laget på pinnekjøtt fra villsau som har levd et ramsalt liv på en øy ute ved det det ville, trønderske havgapet – på Hitra:
– Med kålrot, potet og løk i terninger. Stekt i pinnekjøttfett så klart. Så får du en liten salat med en tomatdressing ved siden av.
Sørsamenes stolthet
Matopplevelsens store kjøttfinale er det sørsamene på Rørosvidda som står for:
– Sørsamenes store stolthet – reinsdyr! Her bruker vi mørbrad. Med soppstuing, tyttebær, rosenkål, potet og sky. Soppen og tyttebæra plukket vi i høst. Og vi har fortsatt igjen av det vi høstet. Det er jo bare gå og hente, det er jo ingen andre som gidder. Alle bør ta seg tid til å gå ut i skogen og hente godsaker. Det er jo bare og sette seg i bilen og dra ut til Jonsvatnet, sier sjefstrollet på Fosenkaia.
Røff og ujålete presentasjon av «Rørosrein» med soppstuing, urter, tyttebær, småpoteter og sjy.
Flamberes ved bordet
Så har turen kommet til en spektakulær avrunding med det som har blitt noe av en signaturdessert for Troll restaurant: «Omelette Norvègienne». Den flamberes kyndig ved bordet med passende sprit som setter den siste, karamelliserte spissen på den søte desserten.
Etter den er du salig, mett og lykkelig.
For nå har du spist norsk mat, laget på en fandenivoldsk måte, som trollfolket på Fosenkaia liker å kalle det.