Håndverk
– Vi fant jo sammen på grunn av den håndverksmessige tilnærmingen og tankegangen. Jørgen på Trondheim Slakthus produserer jo som vi vet fantastisk kjøtt med sin tørmodning. Vi som ølbryggere jobber etter den samme håndverksmessige filosofien. Så er jo dette den perfekte snacksen til et glass øl da, sier Schiner, som opprinnelig er fra Wyoming i USA.
Schiner startet sin karriere som brygger for Lervig i Stavanger men tok etterhvert til vettet og satte kursen mot Trondheim for å ta del i øleventyret Austmann. Deretter gikk ferden videre til prisbelønte Monkey Brew som i dag holder til nede på Nyhavna. Og amerikaneren kan mer enn å brygge øl – han har også livnært seg som rafting- og ski instruktør og ryktene sier han lærte både Uma Thurman og John Cleese å stå på ski.
Tradisjoner
– Norge har jo tradisjoner for tørking av kjøtt, så jeg har trua på dette. En ting er at beef jerky er godt til øl, men det er perfekt turmat også. Lett, næringsrikt og velsmakende. God tyggemotstand og saftig konsistens! Det er magien bak Primals beef jerky, sier han.
Kortversjonen er at det bare er tørket kjøtt. Selve ordet jerky kommer av inkaordet ch’arki, som rett og slett betyr «saltet, tørket kjøtt». For å forhindre bakterievekst brukes salt, i motsetning til sørafrikansk biltong, der man bruker syren i eddik for å forhindre at kjøttet blir dårlig. Kjøttet som brukes er relativt magert kjøtt og grunnen er at fettet ikke tørker. Er det for mye fett kan dette harskne.
Men jerky kan også lagets av ulike typer vilt, fjørfe og kalkun. Tradisjonelt bruker man strimler skåret fra muskelen, men det blir stadig mer vanlig å lage det av kvernet kjøtt. Det er også vanlig å marinere kjøttet for å lage jerky. Teriyaki jerky er kanskje den mest populære varianten, og inngår også i sortimentet til Primal, i tillegg til chilli og classic (salt og pepper).
Jerky laget på storfe er mest utbredt og er det som brukes av Trondheim slaktehus, som i disse dager legger siste hånd på detaljene, for å få godkjenning av Mattilsynet for å produsere godsakene i større skala.
Gjør det skikkelig
– Når vi først bestemte oss for å gjøre dette, så skal vi gjøre det skikkelig. Du får kjøpt beef jerky på enkelte butikker, men i disse kan det være tilsatt mye sukker. Vi holder Jerkyn ren og bruker kun kvalitetskjøtt. Her snakker vi 60 prosent proteiner, sier Jørgen Næss, daglig leder for Trondheim slaktehus.
Snuoperasjon
Næss har de siste årene stått i spissen for en svært vellykket snuoperasjon for det gamle slaktehuset som har sin opprinnelse fra det offentlige slaktehuset på Brattøra som ble startet i 1917. (Funfact: Slaktehuset på Brattøra er gjort udødelig av Hans Rotmo i klassikeren «Fire Fine lænestola»).
På få år har han transformert slakthuset til å bli en kvalitetsleverandør av kjøtt som har fått mye skryt av lokale restaurantører.
I stedet for kvantitet, satset han blant annet på tørrmodnet kjøtt fra øverste hylle og stykningsdeler som ikke er standard vare. I tillegg har han etablert et ukentlig fabrikkutsalg for feinsmeckere og grillentusiaster som vet å sette pris på en tørrmodnet godt marmorert cote de beuf, eller kalvekjøtt i forskjellige varianter.
Pop i fitnessmiljøer
Men nå er det produktutvikling, som står på tapeten:
– Beef Jerky er sunn snacks som metter godt. Det går faktisk med hundre gram rent biffkjøtt for å lage en pose med Beef Jerky. Perfekt til øl så klart, men også som turmat. Vi ser også at jerky har blitt populært blant fitnessutøvere og andre som driver med tung idrett. Mye proteiner og fravær av karbohydrater har også gjort beef jerky til en hit blant paleo- og ketotilhengere. Her ser vi også et spennende marked, forteller medeier i Primal, Charles Leo Kilby.