Men ikke bli forvirret! Totalen beviser at alle kan lage en fantastisk god pastarett på 30 minutter, bare de har noen få gode råvarer for hånden.

PS. Vintips til denne retten finner du lenger ned i saken.

Apropos gode råvarer. Ferske kantareller selges på denne tiden nær sagt overalt, og smaksmessig trumfer de alle dyrkede sopper en høy. Kantarell, som helt rettmessig omtales som «skogens gull», har en nydelig gul farge, kraftig soppsmak og fast konsistens.

Fra skogen til havet, det andre skattkammeret vårt. Havet langs norskekysten er perfekt for krabber, og gir i sesong mengder av førsteklasses krabber som kokes og håndrenses i mange superproffe produksjonsanlegg før de fryses og selges utover året.

Rensing av krabbeklør kan være litt tricky for menigmann, fordi kloskallet ofte knuser i stedet for å knekke når man slår hull på det. Da er faren stor for at det kommer små skarpe skallfragmenter i klokjøttet. I produksjonsanleggene, derimot, jobber det folk med svart belte i kloknusing og rensing, i tillegg belyses ofte kjøttet, slik at eventuelle skallbiter oppdages og plukkes ut før kjøttet legges tilbake i krabbeskjellet. I de beste krabbeskjellene er det hovedsakelig hvitt og fint klokjøtt med god struktur og litt av det smaksrike brunkjøttet. En perfekt blanding for en ordentlig smaksbombe av en pastasaus!

Til den fyldige krabbesausen passer det best med en kraftig pasta med litt «bitt». Papardelle er den bredeste båndpastaen man får kjøpt i butikken. Den selges både fersk og tørket. Den ferske er raskere å koke og har en mer lodden konsistens enn den som er tørket, men begge fungerer godt.

Jobben med å tilføre syre, farge og sødme tar de spanske pimientos de piquillo på strak arm. Disse hermetikkboksene selges ikke overalt, sjansen for å finne dem er størst i velassorterte matbutikker. Når du først kommer over dem, nøl ikke med å kjøpe noen ekstra bokser, disse passer nemlig til «alt».

Anrett gjerne hele retten på et stort fat slik at gjestene kan forsyne seg selv.

Papardelle med Hitra-krabbe og smørstekte kantareller

2 krabbeskjell

2 fedd hvitløk

1 sjalottløk

1/2 chili

2 ss smør

0,5 dl hvitvin

6 dl fløte

1/2 sitron

salt og pepper

1 pk. papardelle (500 g tørr)

12 pimientos de piquillo

4 stilker flatpersille

400 g kantareller

2 fedd hvitløk

passelig med salt og pepper

50 g smør

50 g parmesan

Fremgangsmåte

Pastasaus: Finsnitt chili, hvitløk og sjalottløk. Fres dette i smør i 30 sekunder på moderat varme. Hell på hvitvin og la den koke i 30 sekunder. Hell på fløten og la dette koke inn ca. 40 prosent. Ha så i krabbekjøttet og la sausen koke rolig ned til den begynner å tykne. Krabbekjøttet inneholder en del væske som frigjøres når det tilsettes. I det du skal servere, smaker du til sausen med sitronsaft, finsnittet persille, salt og pepper.

Smørstekte kantareller: Børst og rens kantarellene helt fri for bøss. Del dem i to eller fire hvis de er store. Stek dem gylne i en panne med smør og to knuste hvitløksfedd (som plukkes ut og kastes etter steking). Smak til med salt.

Pimientos: Tørk av pimientosene med litt papir. Legg dem i en moderat varm stekepanne med olivenolje og hele skrelte hvitløksfedd. Stek 5 minutter på hver side, til de er lett gyllent rødbrune. Dryss på salt, og riv dem opp i store biter før de legges på pastaen.

Papardelle: Kok som anvist på pakken i lettsaltet vann. Helles i dørslag til avrenning. Hell over litt olivenolje og grovmalt svart pepper. Legg opp på et stort fellesfat, med sausen i bunnen, pasta oppå. Topp hele stasen med revet parmesan, persille og kantarell.

Gerovassiliou Malagousia Single Vineyard 2016 (varenr. 5393701, kr 210,00, butikkategori 6) er som navnet røper laget av den greske druetypen Malagousia. Deler av vinen er gjæret og modnet en tid i franske små eikefat.

Vangelis har sin utdannelse fra Bordeaux, som student av den avdøde og legendariske professoren Emile Peynaud, og vinen minner på mange måter om en hvit Bordeaux. Jeg må innrømme at jeg verken har smakt en slik vin eller en slik pasta før, så det var med både entusiasme og forventning jeg helte opp i glasset og snuste inn. Vinen har en forførende lukt av både sitrus og tropefrukt, med krydder og et lett røykpreg fra eikelagringen som blander seg med den komplekse duften av den rykende varme pastaen. Krabbesausen er rettens definerende element, med markant, kraftig og sødmefull smak som virkelig ga vinen kamp om plassen i rampelyset. Det viste seg at vinens konsentrasjon akkurat var god nok til å tåle retten. Det eneste jeg skulle ønske meg for en riktig god match, er at vinen hadde hatt lite grann høyere syre for å friske opp den rike retten.

Isolert sett synes jeg vinen hadde flott balanse og lengde, og var harmonisk med kompleks smak. Den bør nok drikkes relativt ung, mens den har sin friskhet i behold. Et interessant kjøp for vinentusiast!