Da trondheim24 tok turen ned til Skuret på Fosenkaia blåser vinden surt langs bryggerekka. Fem grader og regn skjærer gjennom marg og bein.
Inne på tilberedningskjøkkenet står kjøkkensjefen på Troll restaurant som ligger et steinkast unna. Kritisk vurderer han sesongens første ladning med bacalao:
– Skal vi først servere denne klassikeren, så skal vi gjøre det skikkelig. Ingen snarveier. Viktig at bacalaoen ikke blir for tørr, det må være nok tomatsaus og nok god olivenolje. Og så skal du slippe å lete etter klippfisken. Det er en relativt kostbar råvare, så her er det lett å ta en snarvei. I hver porsjon skal det være minimum 200 gram klippfisk, det vil si to skikkelige biter. Og så må den ha et lite sting av chili, fastslår kjøkkensjef på Troll Bjørn Tore Larsen og kommer ut med to rykende varme og rause porsjoner med Bacalao.
Sjefskokken forteller videre at han best liker å tilberede bacalaoen i såkalte gastro-bakker i stål:
– Så holder den konsistensen bedre, forteller han.
Signatur av Troll restaurant
Bacalaoen er en fest for øyet. Visuelt har den en umiskjennelig signatur av Troll restaurant i form av litt uventet villskap på toppen:
– Garnityren består av frityrstekt brennesle, tang og engsyre, forteller Bjørn Tore Larsen, som snart skal overta som kjøkkensjef på Bifrons – det nye restaurantkonseptet som har tatt over lokalene etter Ni muser, og som åpner iløpet av Juni.
– Nå hva synes dere?
– Å herregud så godt! Det her begynner å bli skikkelig bra ja, stønner Sveinung Sundli mellom munnfullene.
Han er gründer, og medeier i selskapet som driver Skuret, Troll restaurant, Gubalari og Bifrons.
– Jeg er en Bacalao-entusiast. Laget riktig, er dette skikkelig god tradisjonsmat basert på en helnorsk råvare. Merkelig nok er det ikke lett å få seg en skikkelig bacalao i Trondheim. Jeg har bare bare funnet en plass i byen der de serverer Bacalao som hovedrett. Og det holder ikke for en kystby med historiske tradisjoner for klippfiskeksport. Jeg kan ikke tenke meg en bedre match enn Fosenkaia og bacalao, fastslår Sundli.
Skal ikke koste skjorta å gå ut og spise
En viktig del av filosofien til alle restaurantene de driver, er at det ikke skal koste skjorta å gå ut å spise og drikke godt:
– Med god mat hører godt å drikke. Noe som ofte utgjør en vesentlig del av regninga. Derfor slår vi til med «krisetidpriser» på drikke. I år bestemte vi oss for å ha byens hyggeligste pris på en flaske anstendig rødvin som er et perfekt følge til bacalaoen (259,-). Fra før har vi Trondheims billigste utepils (59,- for 0,4) (ikke på konsertdager), selger Sundli inn.
Full aktivitet med konserter
Driftsansvarlig Markus Hysing Jøssund har lengtet etter godværet en god stund nå, men forteller at det har vært full aktivitet på Skuret med konserter og servering av årets satsningsområde: Bacalao i tillegg til den legendariske fiskesuppa, som har vært servert i en årrekke:
– Det er jo selvfølgelig trist når været ikke blir som vi håper her nede på kaia. Men vi har storkost oss i flere uker allerede med et variert og spennende konsertprogram, og nå kommer endelig varmegradene! Uansett har det vært godt og varmt innenfor dørene våre hele tida. Vi har allerede hatt en rekke fantastiske konserter, og mange gjenstår, sier Jøssund til trondheim24.no.