På overflaten er Tsuta Ramen som ramen-barer flest: liten, uformell, plettfri og billig. Skulder ved skulder får et titalls gjester plass langs den smale disken, der suppen serveres til lyden av popmusikk, slurping og lavmælte samtaler. Glemmer du å se deg rundt før måltidet er over, går du fort glipp av trofeene på veggen, representerer en milepæl for internasjonal ramen-kultur. Suppen som serveres her, er nemlig den første i verden premiert med stjerne i Michelin-guiden.
Et livslangt prosjekt
I tillegg til å gjøre Tsuta til et pilegrimsmål for japanere i 2015, bidro Michelin-stjernen til å heve rettens status internasjonalt – fra japansk fast food til en unik og respektert kulinarisk sjanger. Senere har også to andre ramen-barer i Tokyo fått stjerne.
Jeg møter ramen-ekspert Frank Striegl idet han bestiller en dampende porsjon med tantamen (en variant med sterk kinesisk innflytelse) til lunsj i bydelen Asakusa. Nøyaktig nummer er vanskelig å anslå, sier 34-åringen, men konservativt regnet er han i ferd med å gå løs på ramen-bolle nummer 2500.
– Ramen var aldri noe jeg oppdaget, forteller han. – Jeg har elsket det siden jeg var stor nok til å holde mine første spisepinner.
Lokalfødte Frank driver i disse dager 5amramen, en blogg som løfter fram minneverdige ramen-barer landet over. Med hele 40.000 av dem – fra Hokkaido i nord til Kyushu i sør – har jakten blitt et livslangt prosjekt.
– Skulle du opplevd hver og en av dem, ville det tatt deg rundt 100 år, forteller Frank.
VARIERT: Ramen kommer i endeløse varianter, fra det lette og lyse til tunge og krydrede. FOTO: Axel Munthe-Kaas Hærland /
Frigjort fra tradisjon
Mye av den japanske matkulturen har dype historiske røtter, men ramen er et relativt nytt fenomen. Før ordet «ramen» ble en del av dagligtalen, bestilte man «chūka soba», eller kinesiske nudler – et begrep som fremdeles høres i enkelte deler av Japan.
– Det var kinesiske immigranter i Yokohama som først introduserte retten på slutten av 1800-tallet, forteller Frank. – Den ble fort populær blant lokalbefolkningen, og ved å tilsette elementer som soyasaus, miso, fiskeflak og tang gjorde japanerne sammensetningen til sin egen.
Det er nettopp mangelen på lange og tydelig definerte tradisjoner som førte til den enorme bredden av ramen-barer man ser i dag, sier Frank.
– Japan er et land der tradisjoner står sterkt, men det er på samme tid bred aksept for at ramen kan inneholde nesten hva som helst. Når det gjelder sushi, for eksempel, er folk langt mindre åpne for eksperimentering.
– Prøv deg fram
Ramen består i grove trekk av tre komponenter: suppe, nudler og topping. Førstnevnte kommer i mange varianter, fra en lett og forfriskende væske til en tyktflytende kraft brukt til dypping av kalde nudler (også kalt tsukemen). Nudlene får sin unike elastisitet og tekstur gjennom kansui (en form for alkalisk mineralvann), som skiller dem fra andre japanske nudeltyper som soba og udon. Populære toppinger inkluderer stuede skiver med svinekjøtt, vårløk, bløtkokte egg, maiskorn og tangplater. Sammen utgjør de et kulinarisk univers hvor bare fantasien setter grenser.
– Jeg ble servert en ramen-bolle med ananas og rekekraft forleden dag, sier Frank. – Uka før der igjen prøvde jeg en fantastisk versjon med lammekjøtt for første gang. Selv etter 2500 ramen-boller blir jeg fremdeles overrasket.
Denne enorme variasjonen gjør det håpløst å bruke ord som «beste» når man snakker om ramen-barer i Japan. Frank har likevel noen enkle råd til førstegangsreisende.
– Du kan spise fantastisk ramen nesten hvor som helst i Japan, men oppsøk heller steder som gjør én variant bra enn mange varianter middelmådig. Bestillingen gjøres som oftest via en automat ved inngangsdøren, som sjelden er utstyrt med engelske knapper. Om du er i tvil, velg knappen øverst til venstre, da denne ofte er forbeholdt kjøkkenets signaturrett.
Det viktigste tipset, understreker Frank, er å fokusere på variasjon. Med en gjennomsnittspris på mellom 60 og 80 kroner per bolle vil det uansett ikke gå altfor hardt utover feriebudsjettet.
– Ikke vær redd for å prøve deg fram, sier han. – Ramen er veldig personlig, og du vil ikke vite hvilken type du foretrekker før du har smakt på mange forskjellige. Tokyo er derfor et utmerket sted å starte.
FOTO: Axel Munthe-Kaas Hærland /
Tre minneverdige ramen-barer i Tokyo
Tsuta Ramen
Et besøk på Tokyos første Michelin-belønnede ramen-bar krever planlegging, men er vel verdt innsatsen. For å reservere plass stiller man seg opp ved det knøttlille lokalet når forhåndssalget starter klokka 7 om morgenen. Ha med 1000 yen i kontanter, som betales ved reservasjon. Du må også belage deg på å vente en halvtime eller mer i kø når du ankommer til avtalt tid senere samme dag.
Hvor: Sugamo
På nett: www.tsuta.com
Aun
Knallgod ramen-bar spesialisert på tantamen, en kinesiskinspirert variant med stor smak og kryddermengde. Her kan du velge styrkegrad fra 1–6 (alt over 4 bestilles på eget ansvar). Du får også prøve det stadig mer populære Shibire-pepperen, som nummer munnhulen på en overraskende behagelig måte. Ventetid er typisk 10–15 minutter.
Hvor: Asakusa og Yushima
På nett: www.szechuan-aun.com
Fūunji
Legendarisk ramen-bar i travle Shinjuku. Særlig berømt for sin tsukemen, en variant av ramen der varme eller (som oftest) kalde nudler serveres ved siden av en konsentrert kraft som brukes til dypping. Du må belage deg på litt ventetid, opptil en halvtime på travle dager, men køen beveger seg heldigvis fort. Gjester kan velge mellom medium eller stor porsjon, begge koster det samme (rundt 1000 yen, avhengig av tilbehør).
Hvor: Shinjuku
På nett: www.fu-unji.com
En begynnerguide til ramen-etikette
1. Slurp!
Slurping er ikke ansett som uhøflig når spiser ramen i Japan. Tvert imot: Når du slurper nudlene dine, signaliserer du at måltidet er tilfredsstillende. Mange mener også at teksturen på nudlene og smaken av suppen forbedres når man slurper.
2. Pass på spisepinnene
Som «gaijin» (utlending) forventes det ikke at du spiser med feilfri teknikk, men pass på å aldri sette spisepinnene vertikalt i skålen. Du skal heller ikke rekke matbiter fra et sett med spisepinner til et annet. Begge disse handlingene gir assosiasjoner til tradisjonelle begravelsesritualer i Japan.
3. Ikke bli sittende
En ramen-bar er ikke stedet for den store samtalen. Med en inntekt på godt under hundrelappen per gjest overlever spisestedene på en jevn og effektiv omsetning. Med andre ord – når du har spist ferdig, skal nestemann skal ha plassen din.
4. Sett bollen på disken
Ni av ti turister glemmer denne regelen, men det ansees som god skikk å plassere bollen på toppen av bardisken når du har spist ferdig. Dette signaliserer både at måltidet smakte og hjelper personalet med en mer effektiv arbeidsflyt.
5. Si takk for maten
Si «gochisosama» – takk for maten – til både kokk og servitør etter måltidet. For et par ekstra bonuspoeng, start måltidet med å si «itadakimasu», som kan oversettes som «jeg mottar ydmykt». Glem heller ikke at tipsing ikke eksisterer i Japan.
KJØLIG: Kald tsukemen, Hiroshima-style, fra Ramen Hiro i Akihabara. Uforglemmelig smak, men krevende å få i seg om man ikke er vant til spisepinner. FOTO: Axel Munthe-Kaas Hærland /
Reisefakta, Tokyo
Tidsforskjell: Tokyo og Japan er åtte timer foran Norge.
Visum: Nordmenn får 90 dagers kostnadsfritt visum ved ankomst til Japan.
Språk: Japansk.
Valuta: Japanske yen. 1000 japanske yen = cirka 78 NOK.
Sesong: September til november regnes ofte som mest behagelig, for svale sommertemperaturer og fantastiske høstfarger. Kirsebærblomstringen i mars/april er populær, men trekker ekstremt mange turister til en allerede tett befolket by.
Reisen dit: De siste årene har det blitt enkelt å reise fra Norge til Tokyo. Det finnes ingen direkteruter, men med mellomlanding i for eksempel København (SAS) eller Istanbul (Turkish Airways) kan man slippe unna med 4000–6000 kr.
Overnattingstips
Budsjett: Guest House Wasabi. Billig og rent gjestehus i Nippori med knøttsmå rom (type «kapselseng») – husk ørepropper for å dempe snorkesymfonien. Inkluderer tilgang til tradisjonelt fellesbad. Priser fra kr 200 til 500. www.guesthousejp.com
Mellomklasse: Andon Ryokan. Klassisk japansk gjestehus med en moderne vri. Den engelsktalende eieren er kjent for sin imøtekommenhet. Pris fra kr 600 til 1000. www.andon.co.jp
Luksus: Shangri-La Hotel, ved Tokyo stasjon i Marunouchi. Kjent for sin enorme kunstsamling (over 2000 verker) panoramautsikt og heiser med lysekroner. Pris fra kr 6000. www.shangri-la.com/tokyo/shangrila/