Da idealismen kom til kort var det mentorhjelp fra Steinar Hyll som gjorde Persilleriet til en veldrevet bedrift.  Han «beordret» strenge kontroll- og målingsrutiner og bragte med seg erfaring fra Egon-gruppen og Heimevernet inn i et mentor-opplegg knyttet til Innovasjon Norge og Connect-Norge i Trøndelag.

Nå går det mot ny vår og vekst for Persilleriet.

Våren 2013 kom Steinar Hyll for første gang i kontakt med Cathrine Dillner Hagen i Persilleriet. Det var da en idealistisk bedrift med to vegetar-restauranter som slet med flere utfordringer. NT møter ham på Persilleriet ved Teateret og vi setter oss ned med hver vår kanne presskaffe for å snakke om hva som skjedde.

– De trengte hjelp. I de første møtene etter at vi signerte kontrakten med Innovasjon Norge og Connect-Norge om mentorhjelp, så vi at de hadde tøffe økonomiske utfordringer, og utfordringer med selskapets struktur og organisering, sier Hyll.

Siden etableringen i 2005 som ENK hadde Persilleriet blitt omdannet til et aksjeselskap i 2010. Gjennom flere emisjoner hadde det etter hvert blitt seks eiere med omtrent lik innflytelse i virksomheten. Hyll så dette som en utfordring i forhold til selskapets ønske om å tenke langsiktig og ekspansivt.

– Med seks eiere får vi interessutfordringer. Det å få klarhet i kortsiktige og langsiktige mål, og økonomi ble derfor altoverskyggende. Uten å overleve økonomisk hjelper det ikke å tenke langsiktig, sier han.

Dermed ble det foretatt en ny emisjon, hvor antall eiere også ble redusert. Rollefordelingen i selskapet ble klarlagt.

– Det ble klart definert hvem som har ansvar for hva av eierskap, daglig ledelse, økonomi, innkjøp og regnskap. Nå fikk de definerte roller – helt klart definerte roller, sier Hyll.

Vi holder åpent! Vår flotte luftige uteservering bader i sol, og inne er vi drillet på godt smittevern. Ingen champagne...

Posted by Troll on Tysdag 1. juni 2021

Målinger

Neste fase gjaldt å få på plass rutinemessige og konkrete målinger av driften. Timeforbruk, omsetning, kostnadskontroll – alt som er driftsrelatert ble registrert og målt kontinuerlig.

– Målinger er morsomt – med en gang du begynner med det får du en forbedring og det er som å delta i en konkurranse hvor du kommer nærmere målene for hver dag som går, sier Hyll.

Aksjeselskapet hadde gjennom hele sin eksistens slitt med negative resultater, men nå viser målingene at pilene begynte å peke riktig vei.

– Vi har fått på plass skikkelig kostnadskontroll. Nå er det færre som håndterer innkjøp og færre som attesterer fakturaer. Ved å ha få mennesker på alle styringssystemer får man veldig tett kontroll. Cathrine Dillner Hagen og Stian Andreassen er nøkkelpersoner og vi har daglig dialog. Hvis jeg ringer dem kan de gi meg eksakt omsetning og timeforbruk for siste uke. Da har vi taket på det og et godt grunnlag.

– Hyll var helt avgjørende

NT snakker på telefon med Cathrine Dillner Hagen som er styreleder i Persillehagen AS. Hun bekrefter det Steinar Hyll sier om situasjonen i Persilleriet på begynnelsen av 2013;

– I fjor vår var bedriften inne i en litt vanskelig periode. Daglig leder hadde sagt opp og var på tur ut. Vi trengte hjelp til å få bedriften på rett kurs. Vi var glade amatører – idealister – med tro på de samme tingene: etikk, økologi og sunnhet. Men vi trengte noen som kunne noe om forretningsførsel og –drift, det kunne vi ikke, sier hun.

Selv om omsetningen hadde økt i årene 2010, 2011 og 2012 uteble de positive sluttresultatene.

– Struktur og orden på ting var noe vi trengte. Det var veldig lærerikt å få ham inn. Hyll var helt avgjørende, sier Hagen.

Samarbeider videre

Mentorkontrakten med Innovasjon Norge og Connect Norge løp i seks måneder og den er nå avsluttet. Samarbeidet er videreført i en avtale mellom Persillehagen AS (eierselskapet bak Persilleriet-kjeden) og NITU Managment. NITU er et rådgivningsselskap som eies av Steinar Hyll, Stig Riber og Fredrik Behrus Fahti via holdingselskaper.

– Det syns vi er veldig positivt. Sammen har vi brukt mye tid i en kort periode for å få taket på en del ting. Nå er det positivt å kunne være en sparringspartner framover, da har jeg god innsikt i utfordringene deres, og de kjenner meg. De kan ringe meg hele døgnet – jeg vet fra restaurantbransjen at når det brenner på dass, da brenner det på dass, sier Hyll smilende.

Steinar Hyll var i over tjue år tilknyttet Norrein-gruppen (eiere og drivere av EGON-restaurantene), hvor han blant annet var daglig leder for drift. Han har dermed mye erfaring fra restaurantbransjen. Han er dessuten kaptein i Heimevernet og områdesjef for Stjørdal og Frosta. I HV driver han også med utdanning i lederskap.

– Det er det samme som i det sivile liv, lederskap er det samme selv om klærne er forskjellig, sier han.

Han mener mye er overførbart mellom millitæret og det sivile liv.

– Prinsippet er rimelig likt, uavhengig av fag. Jeg vil si at veilederjobben jeg gjør i Forsvaret er mye likt det å veilede i lederskap i det sivile. Hvis du fjerner lagstelt, våpen og primus – det som er igjen er fortsatt veldig matnyttig, mener han.

Menneskene bak Persilleriet er idealister med et slagord som er opptatt av hva som er best for kropp og klode. Cathrine Dillner Hagen mener likevel Hylls millitære innfallsvinkel var nyttig.

– Det syns jeg var helt strålende, selv om vi er litt anti-militære. Vi så at dette var en viktig del for oss å få med. Han hadde noe vi manglet, sier hun på telefon med NT, og legger leende til; – Vi burde kanskje gått på noen kurs i millitæret for å tilegne oss noen av disse egenskapene selv.

Samarbeidet mellom Kaptein Hyll og Idealist Hagen synes idyllisk. Begge forteller om et møte med en annerledes kultur som likevel tilførte dem noe.

–  Jeg gledet meg til hvert møte vi skulle ha. Vi var så glade når vi gikk derfra, alt var veldig motiverende – en oppløftende opplevelse. Vi fant et lite orakel som kunne sette alt i system for oss når alt var litt kaotisk, sier Hagen.

Steinar Hyll har ikke vært noen Gordon Ramsay på kjøkkenet. Ifølge ham har det stressede tempoet og miljøet som kan være i et restaurantkjøkken mye til felles med situasjoner man trener på i Forsvaret.

– Sammenligningsgrunnlag med Forsvaret ligger i hvordan ledelse skal bygges opp slik at man takler stressede perioder. Når stressnivået er høyt må ordregivingen være i orden. Hvis du har lagt opp en god struktur når situasjonen er rolig, da takler du stressperioder og kan stole på kjøkkensjefen. Når han gir korte konsise meldinger takler du det. Det er flere likhetsfaktorer med det millitære enn man kanskje skulle tro, sier han.

Positivt resultat i 2013

Steinar Hyll mener altså at prosessen har vært vellykket. Mens vi snakker med ham på spisestedet ved teateret vet han ikke hvordan resultatet for 2013 kommer til å bli.

– Slutten på året ble bra, men jeg vet ikke om de klarer nullen. De har uansett lagt et godt grunnlag for et bra 2014, sier han.

Cathrine Dillner Hagen forteller noen dager senere at regnskapet for 2013 snart er klart.

– Det har gått veldig bra, faktisk ser det ut til at vi går litt i pluss. Nå ser det veldig lovende ut. Vi sammenligner uke-for-uke-tall fra 2013 med de samme ukene i år, og det ser lovende ut, sier hun og legger til at de har omtrent samme omsetning nå som før, men at de oppnår den med kortere åpningstid.

– Det er ei tid før og ei tid etter Steinar Hyll i Persilleriet. Vi hadde ikke den kompetansen han representerer. Nå har vi den, sier Cathrine Dillner Hagen.

 Fakta: Persillehagen AS

– Etablert i 2010 som en videreføring av virksomheten i et ENK.

– Omsetning: NOK 966 000 (2010), NOK 2 600 000 (2011), NOK 3 001 000 (2012)

– Resultat før skatt: NOK -151 000 (2010), NOK -705 000 (2011), NOK -566 000 (2012)

– Driver to vegetar-restauranter under navnet ’Persilleriet’ på St. Olavs Hospital og i Erling Skakkes gate 39

– Driver også med matkurs, foredrag, catering og festivalvirksomhet .

Fakta: Steinar Hyll (f. 1965)

– BI-utdannelse og befalustdanning fra Forsvaret (HV).

– Ansatt i Norrein-gruppen fra 1992, til 2011, med et opphold i 2002 hvor han arbeidet på Oppdal for Norlandia Oppdal-destinasjon.

– Var med i hele oppbyggingen av Egon-kjeden fra to restauranter i 1992 til 31 i Oktober 2011.

– Fra 2011: rådgivning, management og investering i egne bedrifter gjennom SHY Holding AS og NITU Management AS.

Cathrine Dilner Hagen (f. 1967)

– Bachelorgrad i fotografi ved Academy of Art University, San Francisco

– Fotograf med eget ENK, hovedsakelig med markedsføring i reklamebransjen. Kundemassen inkluderer bla. NRK, NTNU, NHO, Kirkens Bymisjon, magasinene  Henne og Kamille.

– Medeier i Persillehagen fra 2010. Fra 2013 er hun styreleder, samt økonomi- og markedsføringsansvarlig.

– Personlig mål/visjon: Skape økt bevissthet omkring sammenhengen mellom mat, helse, miljø og dyrevelferd.