Stjernekokken Even Ramsvik (34) vil gjøre det enkle perfekt – med en personlig vri. Ramsvik har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restautanten Ylajali, og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget. I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn. Even Ramsviks bok «Ny Norsk Mat» ble kåret til Årets beste kokebok i 2017. FOTO: Cornelius Poppe / NTB scanpix

Tempuraen er en tynn frityrdeig som danner et beskyttende, sprøtt og gyllent lag utenpå råvaren. Som regel dypper man spede spede grønnsaker, fisk eller skalldyr. Er man så heldig å få tak i rå kongekrabbe, er det noe av det beste man kan fritere i tempura. Det søte, saftige krabbekjøttet har en myk tekstur som står i perfekt kontrast til den sprø skorpen. Dypp godbiten i en soyabasert ponzusaus med masse finrevet ingefær, og du er hektet for livet.

Jeg har hovedsakelig brukt brokkolini i denne versjonen, men her kan det meste passe, kanskje bortsett fra rotgrønnsaker. Det ideelle er grønnsakene som er litt spedere, som aspargesbønner, asparges, fennikel, blomkål, småløk og gjerne bunter med urter som thaibasilikum eller vårens første ramsløkskudd.

Dipper er viktig til fritert mat. Ofte er det syndig godt med fedme fra en majones- eller rømmebasert dipp. Men frityroljen har jo strengt talt allerede bidratt med mye kalorier i regnskapet, så vi kan gjerne velge en lettere variant. En tynnere dipp med mye syre er vårlig og friskt, gjerne sammen med noe matchende friskt i glasset. Husk at en tynn dipp må ha høyere smaksintensitet enn fyldig dipp, som legger seg i tykkere lag.

Det er lett å ty til soyasaus når vi lager tynne dipper. Et godt og mindre kjent alternativ er vietnamesisk nuoc cham. Ikke bli bekymret av lukten, som skyldes at hovedingrediensen er fiskesaus, eller garum som det kalles. Garum er laget av fiskeavskjær tilsatt litt salt. Dette får ligge og ulme og fermentere på over 40 varmegrader i månedsvis, til man sitter igjen med en umami-essens med ekstremt hissig lukt, på grensen til det uappetittlige. Men i kombinasjon med frisk lime, urter og krydder er nuoc cham ikke bare veldig velsmakende i seg selv, sausen er også en fantastisk smaksforsterker som løfter mange slags retter – fra råkostsalater til grillet fisk. Så ikke vær redd for lukten! Jeg lover at dette blir skikkelig bra.

Image with visual paralax effect

FERDIG: Når grønnsakene er ferdog fritert, strøs tørket og knust nori-tang over. FOTO: Ole Berg-Rusten.

Vi holder åpent! Vår flotte luftige uteservering bader i sol, og inne er vi drillet på godt smittevern. Ingen champagne...

Posted by Troll on Tysdag 1. juni 2021

Grønnsaker i tempura med vietnamesisk dipp

Ingredienser (2 personer)

1 pakke brokkolini

6 ss fish sauce

2 lime

1 ss soyasaus

1 ss sesamolje

4 ss vann

1 rød chili

1 sjalottløk

2 ts revet ingefær

1 ss grovhakket koriander

70 g hvetemel

25 g maisenna

0,5 ts bakepulver

1 dl isvann

0,5 eggeplomme

Olje til fritering

2 ark nori-tang, knust

1 bunt thaibasilikum

Fremgangsmåte

Trim bunnene på brokkoliniene. Skyll dem i kaldt vann og tørk dem godt med et kjøkkenhåndkle.

Til dippen finkutter du sjalottløk og chili, og blander dette sammen med koriander, fish sauce, revet ingefær, vann, soyasaus og sesamolje. Smak til med frisk, presset limesaft.

URTER: Blader av thaibasilikum fullender verket. Her brukes de friske , men de ka også friteres. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix /

For å lage tempura rører du sammen de tørre ingrediensene, og pisker inn iskaldt vann til røren er jevn og fin. Pisk inn eggeplomme til slutt.

Varm opp oljen til 180 grader. Bruk en matpinsett når du dypper grønnsakene i tempurarøren. Deretter legges de tempura-dekkede grønnsakene forsiktig ned i den varme oljen. Pass på at de ikke limer seg til hverandre. La dem friteres i to-tre minutter, til de er skikkelig gylne og sprø, men fortsatt møre i midten. Løft de friterte grønnsakene ut, legg dem på et brett med kjøkkenpapir og dryss over salt og knust nori-tang.

Serveres med dipp og friske blader med thaibasilikum.

LIME: En nødvendig frukt i mange asiatiske retter. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix /

I glasset: Et ekte røverkjøp

Glad i rieslingviner? Og lave priser? Dönnhoff mestrer kombinasjonen.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix.

At riesling passer til asiatiske smaker, er etter hvert blitt hverdagskunnskap i Norge. Ukas vin bekrefter det harmoniske samspillet på det sterkeste. Vinen er produsert i Nahe, en regionen strekker seg langs elven Nahe i den tyske delstaten Rheinland-Pfalz. Her i denne relativt kjølige, tørre delen av Tyskland er det i hovedsak plantet hvite druer. Rieslingen fra de mange bratte vinmarkene gitt området høy status. Mange vil si at Nahe er et av verdens desidert beste riesling-områder.

Her har familien Dönnhoff, som har laget vin i fire generasjoner, 25 hektar med topp vinmarker. Det er den relativt unge Cornelius som har hatt ansvaret for vinproduksjonen siden han tok over etter sin far i 2007. Han viderefører familiens tradisjon for superstilige viner i verdensklasse og har bidratt til ytterligere å befeste både familiens og Nahes gode renommé.

Dönnhoff riesling 2018 (varenr. 2031401, kr 136,90, butikkategori 2) er rett og slett et røverkjøp til prisen. Denne vinen oser av kvalitet. Druene kommer riktignok ikke fra områdets aller beste vinmarker. Vinen kan sånn sett ikke måle seg med de aller beste og dyrere vinene herfra, men den er likevel en virkelig velbalansert og frisk vin med utrolig fin fruktighet, god lengde og en god porsjon restsødme. Smakene av sitrus, eple og blomster sitter som et skudd til Evens tempurarett. Vinen er fra 2018-årgangen, et meget heldig år for Tysklands vinbønder. Innhøstingen startet tidlig på grunn av den svært varme sommeren, som ble etterfulgt av en tørr og varm høst med optimalt vær. Vinen smaker godt nå, men kan lett lagres i minst ti år dersom du klarer å vente.

VIN: Dönnhoff Riesling 2018, kr 136,90. FOTO: Produsenten /