Stjernekokken Even Ramsvik (34) vil gjøre det enkle perfekt – med en personlig vri Ramsvik har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restautanten Ylajali, og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget. I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn. Even Ramsviks bok «Ny Norsk Mat» ble kåret til Årets beste kokebok i 2017. FOTO: Cornelius Poppe / NTB scanpix.

Smakene fra Midtøsten er blitt svært populære. Den mest kjente klassikeren fra denne delen av verden er nok hummus. Retten stammer fra området som historisk var kjent som Levanten.

Hummus serveres gjerne som en del av en meze-meny. Meze er små og ofte kalde retter som settes på bordet samtidig. Selv er jeg veldig glad i denne måten å spise på – enten det er hjemme eller på restaurant. Småretter som skal deles, skaper god stemning. Når man sitter rundt bordet og stadig forsyner seg fra skåler og tallerkener, blir det mer fokus på maten.

PS. Vintips til denne retten får du av vinkelner Knut-Espen Misje nederst i saken. 

Land i og rundt Midtøsten troner øverst på ønskelisten min over gastronomiske reisemål. Typiske meze-retter er grillet aubergine, gode oster, salater med bulgur, lam på spyd, yoghurtbaserte sauser og friske grønnsaker i mange variasjoner.

Hummus har flere bruksområder enn til meze. Jeg har ved flere anledninger brukt hummus som en varm puré, servert under en bit med grillet kjøtt eller en stekt torskefilet. Ved å bruke litt kreativitet og utfordre tradisjonene kan lage et utall varianter av hummus som passer til mye forskjellig. Hvis man for eksempel koker en rødbete i terninger sammen med kikertene, og så blender det hele sammen, får man en fløyelsmyk og delikat rosa hummus med jordlig smak av rødbeter. Man kan også gjerne lage en urtepuré, av alt fra ramsløk til basilikum eller persille, og så vende denne inn i hummusen rett før servering. Resultatet blir grønt og friskt.

Da jeg en periode jobbet på Gastronomisk Institutt i Oslo, fikk jeg til skrekk og advarsel høre om en hendelse på personalfest noen år tidligere. Det hadde blitt servert kikertpuré, som altså er utgangspunktet for hummus. Kokken hadde bløtlagt kikertene og deretter kokt dem i bløtleggingsvannet. Dette hadde ført til en massiv og luftig magereaksjon hos samtlige, og personalfesten hadde blitt høylytt på helt feil måte.

De involverte vil nok for alltid huske regel nummer én ved kikert-tilberedning: Kast bløtleggingsvannet.

Image with visual paralax effect

Vi holder åpent! Vår flotte luftige uteservering bader i sol, og inne er vi drillet på godt smittevern. Ingen champagne...

Posted by Troll on Tysdag 1. juni 2021

Hummus med smørstekt pitabrød

Ingredienser (2 personer)

2 dl tørkede kikerter

2 fedd hvitløk

4 ss tahini (sesampasta)

1 sitron

olivenolje

1 rødløk

kajennepulver

paprikapulver

25 g gjær

3 dl skummet melk

1 ts salt

1 ss smør

450 g hvetemel

Fremgangsmåte

Start en dag i forveien med å legge kikertene i bløt i kaldt vann. Når kikertene har fått svelle i ca. 20 timer, kan du slå av vannet og koke dem møre i vann. Man kan også bruke ferdigkokte kikerter på boks, bare skyll dem godt i vann i et dørslag.

Legg kikertene over i en blender sammen med hvitløksfedd, tahini og sitronsaft, og spe med litt av kokevannet og olivenolje til du får en myk og luftig krem. Smakes til med salt til slutt. Jeg synes det er best å lage pureen rett før servering og kun la den stå i romtemperatur, da holder den best på konsistensen. Den blir ofte litt for fast om den blir nedkjølt i kjøleskapet.

Slik lager du pitabrødene: Ha melk, gjær, smør og halvparten av melet i en kjøkkenmaskin med eltekrok. La maskinen gå på medium hastighet til ingrediensene har blandet seg godt, tilsett så resten av melet og salt, og la massen blandes hurtig i 10–15 minutter.

SNU: HUsk å snu pitabrødene ofte under steking. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix

Ta deigen ut av bollen og la den enten få heve seg i romtemperatur under et klede i to timer, eller lag den en dag i forveien og la den heve seg kaldt i kjøleskapet.

Kutt deigen i små deler og kjevle ut runde, flate emner. Pitaene kan enten bakes i ovn på 250 grader til de er luftige og gylne, og pensles etterpå med smeltet smør tilsmakt litt hvitløk. Eller du kan steke emnene rett i stekepannen med smør og hvitløk. det er min favorittmetode. Husk å snu pitaene ofte!

Server hummus i en skål eller på en tallerken, og lag en fordypning i midten av pureen med baksiden av en skje. Fyll fordypningen med olivenolje, og dryss på kajenne, paprika og finsnittet rødløk.

Image with visual paralax effect

GROP: Olivenolje og krydder plasseres i en fordypning i hummusen. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix

I glasset: Mye for pengene

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix /

Da Torres-familien reiste fra Catalonia til Chile for 140 år siden, startet de et vineventyr som ennå pågår.

Chile har en lang og stolt vintradisjon, med nær perfekte forhold for produksjon av kvalitetsvin. Rikelig med soltimer gir modne druer, og kjølige netter sørger for at druene beholder sin friskhet.

De gode forholdene var nok hovedgrunnen til at den spanske familien Torres valgte å etablere seg i landet så tidlig som i 1879. Familien, som kjøpte 100 hektar med vinmarker, var blant de aller første utenlandske vinmakerne som satset på Chile. Sånn sett bidro Torres-familien til å sette Chile på kartet også som eksportør av vin.

Familien hadde med seg mye kunnskap fra hjemlandet, og ble de første i Chile som tok i bruk temperaturkontrollert gjæring i rustfrie ståltanker. I dag eier Torres-familien over 400 hektar med fair trade-sertifiserte vinmarker og selger vinene sine i over hundre forskjellige land. De er blant Chiles viktigste vinprodusenter, med viner i hele skalaen fra rimelige til kostbare.

Torres Reserva de Pueblo Muscat 2017 (varenr. 7993801, kr 127,90 butikkategori 4) er en meget rimelig vin som passer ukens rett godt.

Muscat har en karakteristisk profil med duft og smak av blomster og eksotisk frukt. Torres’ utgave er lett og frisk, med litt sødme dom balanserer den høye syren. Vinen samspiller godt med hummusen og pitabrødet, uten å dominere.

Det er på sin plass å presisere at selv om vinen er vellaget til prisen, og sånn sett er et godt kjøp, så er ikke dette en lagringsvin. Den bør derimot drikkes umiddelbart, mens den friske frukten er intakt.

VIN: Torres Reserva de Pueblo Muscat 2017, kr 129,90. FOTO: Tore Meek / NTB scanpix