Stjernekokken Even Ramsvik (34) vil gjøre det enkle perfekt – med en personlig vri. Ramsvik har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restautanten Ylajali, og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget. I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn. Even Ramsviks bok «Ny Norsk Mat» ble kåret til Årets beste kokebok i 2017. FOTO: Cornelius Poppe / NTB scanpix

Crème brûlée, sjokolademousse, pannacotta, riskrem – det er ikke tilfeldig at disse dessertene har blitt klassikere. For det første smaker de fantastisk, og for det andre er de så enkle at de fortjener å kalles genistreker.

Crème brûlée er jo bare en eggestand, altså en pudding, med et karamellisert lokk – det er alt. Likevel har denne desserten alt man kan ønske seg: god smak, silkemyk tekstur, behagelig temperatur og en tydelig kontrast – i dette tilfellet i form av karamell-lokket. Virkelig god matlaging innebærer å få fram slike kvaliteter ved hjelp av få råvarer og få teknikker. Det er da det virkelig sitter, og vi kan begynne å snakke om klassikere.

Denne uka skal vi lage en annen dessert som har disse kvalitetene, nemlig friske bær gratinert med sabayonne-saus. Det er når den passelig søte sabayonnen ikke bare piskes luftig, men i tillegg gratineres, vi er framme ved dessertens clue: Den forførende marengseffekten på toppen.

PS. Vintips til denne retten får du av vinkelner Knut-Espen Misje nederst i saken. 

Sabayonne omtales også som «zabaglione» – og det er i sistnevnte betegnelse vi antakelig finner urhistorien om den gule sausen. Det sies nemlig at en italiensk militærkokk ved navn Zvan Bajoun dagen før et viktig slag ikke hadde mat å servere til troppene. Soldater ble sendt ut for å samle det de kunne av råvarer, og kom tilbake med villhonning, vin, egg og urter. Kokken vispet godsakene sammen og serverte retten til kompaniet. Soldatene gikk mette til sengs, kjempet med nyvunnet energi og vant det store slaget. Da spørsmålet kom om hvor de hadde funnet styrken, ga de Zvan Bajoun æren. Senere ble retten bare kalt «zabaglione».

Image with visual paralax effect

ENKKELT OG PERFEKT: Bær med sabayonne er en av de klassiske dessertene alle kan lage. FOTO: Heiko Junge / NTB scanpix /

I denne oppskriften bruker jeg en kremblåser, eller espuma-flaske som det også kalles. Dette er et svært nyttig verktøy når man vil tilføre viskositet (seighet) og luft til sauser som sabayonne. Kremblåseren er også god å ha når man skal lage til mange, og når man vil forberede sausen i forkant. Sausen holder konsistensen lenge på flasken, så du trenger ikke bekymre deg om at den vil falle sammen.

Om man ikke har dette utstyret, så går det helt fint uten også. Zvan Bajoun, som lagde mat til et helt kompani, hadde ingen kremblåser i leiren sin.

Sabayonne lages oftest på tørr hvitvin, som skaper en god balanse siden den inneholder syre. Syren gjør at sausen ikke blir for tung og søt. Mer flere vintyper kan brukes. I Sør-Italia er det vanlig med den søte hetvinen marsala, mens en nordisk versjon for eksempel kan komponeres med honningmjød. Eller hva med noen dråper akevitt sammen med tørr hvitvin? Eller champagne, om man vil være skikkelig fjong? Dette er uansett detaljer. Den grunnleggende og geniale ideen er for lengst funnet.

Vi holder åpent! Vår flotte luftige uteservering bader i sol, og inne er vi drillet på godt smittevern. Ingen champagne...

Posted by Troll on Tysdag 1. juni 2021

Ingredienser (2 personer)

2 eggeplommer

50 g sukker

1/4 vaniljestang

1 dl tørr hvitvin

200 g assorterte bær eller frukter (velg etter sesong)

Valgfri iskrem

Fremgangsmåte

Pisk sammen eggeplommer, vaniljestang, sukker og vin i en bolle og sett den over et vannbad. Pisk godt til massen er skikkelig luftig. Og pisk deretter enda litt til – helt til luften går litt ut, og du kjenner at sausen begynner å bli noe «seigere». Når du har fått denne viskositeten, som det kalles, tar du sausen av varmen. Enten has den over i en kremblåser med to patroner før den settes kaldt, eller så has den over i en kjøkkenmaskin med visp og vispes helt til den er kald. Da er den klar til bruk.

VELG SELV: Bruk bær/frukt etter ønske i bunnen, og bruk en kule av den isen du liker best, på toppen av sabayonnen. FOTO: Heiko Junge / NTB scanpix /

Kutt opp bær eller frukt, og legg dette i bunnen av en tallerken. Krydre gjerne frukten eller bærene med noe for å gi smaken en ekstra spiss. Her bruker jeg jordbær i tynne skiver som jeg krydrer med litt svart pepper, men mulighetene er mange. Har du for eksempel appelsinfileter, kan du krydre dem litt malt kanel. Du kan også smakssette bær og frukt med limesukker som du lager av limezest fra skallet, blandet med litt sukker.

Topp bærene/frukten raust med sabayonne, og gratiner retten i ovn på 200 grader med grillfunksjon – eller bruk en skibrenner.

Server gjerne med en kule is. Bruk gjerne vaniljeis, som går til det meste, eller velg en is basert på hvilke bær eller frukter du har brukt.

I glasset: Magi med Botrytis

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix /

Botrytis cinerea har en finger med i spillet når verdens beste dessertviner står på menyen.

I flere århundrer har vinmakere benyttet seg av muggsoppen Botrytis cinerea for å lage dessertvin. Soppen setter seg på skallet til druene, der den lager mange små hull som vannet i druen kan fordampe gjennom. På denne måten skrumper druen inn, og konsentrasjonen i juicen øker betraktelig.

Druene presses og gjæres så til en søt og rik vin med ekstra mye aroma, smak og sødme. Tyskland har lang tradisjon for denne typen viner, og kaller dem enten Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese.

Ukas produsent holder til i landsbyen Bechtheim i vindistriktet Rheinhessen. Eiendommen er kjent for å levere ypperlige dessertviner til meget gunstige priser.

Geil Bechtheimer Geyersberg Beerenauslese Rieslaner 2017 (varenr. 3343502, kr 179,00 (37,5 cl), bestillingsutvalg) er etter min mening et av de beste kjøpene i Vinmonopolets lister. Vinen er laget av druen Rivaner, som nok er mer kjent under navnet Müller-Thurgau. Den er oppkalt etter Professor Müller fra Thurgau i Sveits, som skapte druesorten i 1882 ved å krysse riesling og Gutedel. Druen gir cirka 30 prosent høyere utbytte enn riesling og modner tidligere, typisk i den siste halvdel av september. Müller-Thurgau krever dessuten mindre sol og har færre krav til klimaet enn riesling.

Vinen harmonerer med Evens dessert på alle nivåer. Den dufter av blomster og tropiske frukter med et tydelig preg av Botrytis cinerea. Her får du en dessertvin som er søt nok til å matche sukkernivået i sausen, samtidig som vinens friske syre løfter fram smaken av bærene. Har du sans for en søt avslutning på måltidet, er dette en uforglemmelig kombinasjon.

DESSERTVIN: Geil Bechtheimer Geyersberg Beerenauslese Rieslaner 2017, kr 179 for 37, 5 cl.