Stjernekokken Even Ramsvik (34) vil gjøre det enkle perfekt – med en personlig vri. Ramsvik har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restautanten Ylajali, og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget. I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn. Even Ramsviks bok «Ny Norsk Mat» ble kåret til Årets beste kokebok i 2017. FOTO: Cornelius Poppe / NTB scanpix

Ingenting står vel sterkere i norsk matkultur enn brødskiva. Brødskiva – og matpakka den stadig er en del av – er liksom selve definisjonen på det beste i oss, og beviset på at oljerikdommen ikke har klart å spolere oss helt.

Hvorfor står brødskiva og matpakka så sentralt i kulturen vår? Er det fordi vi er gjerrige? Fornuftige? Er bare enkle? Har vi rett og slett et pragmatisk forhold til energiinntak, og har vi derfor landet på noe som er sånn passe godt og passe sunt, samtidig som det er kostnadseffektivt? Eller er det heller følelsesladet og nasjonalromantisk, dette uløselige båndet til brødskivetradisjonen?

FLERE OPPSKRIFTER HER

Hvem vet. Det jeg derimot er sikker på, er at godt (og nok) pålegg gjør både brødskiva og livet bedre. Jeg er usedvanlig glad i gode smørbrød, og jeg tror litt av grunnen er alle de kjipe brødskivene jeg har måttet spise. Du vet, de som lå i nistepakken i skolesekken, med en skive fårepølse på.

Et godt smørbrød består gjerne av en brødskive skåret av surdeigsbrød. Skiven har overdådige mengder luksuriøst pålegg, for eksempel biff, en skikkelig god ost eller røyket laks. Godt brød kan også bare smøres med rause mengder ekte smør – og smake fantastisk.

Danskene er flinke. De ekte danske smørbrødene av rug serveres med flere fantastiske toppinger: Konfitert andelår og mør rødkål. Varm, grov leverpostei med bacon og sopp. Stjerneskudd-varianten med fritert fiskefilet, hvite asparges og en røre av reker og kaviar.

Mitt biffsmørbrød har jeg laget hjemme ved flere anledninger. Med unntak av selve biffen består det av råvarer som jeg stort sett alltid har i kjøleskapet. Den virkelige wow-opplevelsen som løfter denne enkle retten, er smaken man får når man steker brødet i pannen etter biffen. Sekunder før har biffen sluppet litt kjøttsaft og karamellisert seg i oljen og smøret, sammen med noen knuste hvitløksfedd. Brødskiven suger opp masse smak, og får i tillegg ligge til den har en sprø overflate.

Image with visual paralax effect

LUKSUSSKIVE: Av alle brødskivene vi spiser i Norge, er utgaven med biff blant de aller beste. FOTO: Tore Meek / NTB scanpix /

Vi holder åpent! Vår flotte luftige uteservering bader i sol, og inne er vi drillet på godt smittevern. Ingen champagne...

Posted by Troll on Tysdag 1. juni 2021

Biffsmørbrød med avokado, tomat og parmesan

Ingredienser (2 personer)

2 store skiver av lyst surdeigsbrød

8 cherrytomater

1/4 rødløk i skiver

1 avokado

300 g entrecôte eller annen type biff

parmesan

8 hvitløksfedd, knust med skall

2 ss godt smør

olje til steking

salt og pepper

cayennepulver

Fremgangsmåte

Jeg foretrekker at biffen er medium rå på slike smørbrød, samtidig er kjøttet aller best om man får en skikkelig karamellisert stekeskorpe på utsiden. Derfor er det viktig at kjøttet tempereres godt før du steker det. Starte med en veldig varm panne. Ha i oljen. Krydre kjøttet med salt og pepper på begge sider. Brun kjøttet godt på begge sider, trekk så pannen av varmen og tilsett smør og hvitløk. Øs kjøttet med smøret i 1 minutt avhengig av tykkelsen. La kjøttet få hvile 5 minutter.

PARMESAN: Smaksrik topping på biffsmørbrød. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix /

Legg surdeigsskivene i pannen. La dem få steke seg sprø og absorbere de gode smaken fra pannen på medium varme.

Ved servering toppes brødet med avokado i skiver, tomat og rødløk, litt flaksalt og cayenne. Fortsett så med biffen i tynne skiver, og avslutt med revet parmesan.

FLERE OPPSKRIFTER HER

I glasset: Nydelig Nebbiolo

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix /

Barolo er kongen av Italienske viner, og prisene er deretter. Heldigvis finnes det et godt alternativ for smalere lommebøker.

Av og til er det helt opplagt hva som matcher. Kombinasjonen av godt brød, entrecôte, tomat, avokado og parmesan formelig roper på en ungdommelig rødvin med kompleks fruktprofil, høy syre, faste tanniner og god struktur og fruktighet.

Alle disse egenskapene har den noble druen Nebbiolo. Den dyrkes i all hovedsak i den italienske vinregionen Piemonte, nordvest i Italia. De mest berømte vinene i regionen er utvilsomt Barolo og Barbaresco. Disse to kjendisene er ettertraktet blant vinkjennere og samlere verden over, og prisene er selvsagt deretter.

Ønsker du å smake på druens og områdets potensial uten å tømme hele sparebøssa, kan jeg anbefale vellagede viner fra appellasjonen Langhe Nebbiolo, som ofte er produsert av de samme som lager Barolo- og Barbaresco-vinene.

Vietti Perbacco Langhe Nebbiolo 2015 (varenr. 288201, kr 249,00, bestillingsutvalg) er et røverkjøp. Produsenten Vietti har dyrket vin i Castiglione Falletto i Barolo i generasjoner. De første flaskene med familiens etikett ble tappet i 1919.

Vietti Perbacco er et klasseeksempel på Langhe Nebbiolo. Vinen har en kompleks aroma av røde steinfrukter, bringebær, steinsopp og krydderurter som passer retten godt. Den faste tanninstrukturen og friske syren renser opp etter proteinene i kjøtt og ost, og den saftige frukten harmonerer fint med tomatene og brødet. Dette er en vin som er meget vellykket og gir super valuta for pengene. Du kan gjerne drikke den nå, men du kan også vente seks til åtte år før du popper korken.

FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix /