Stjernekokken Even Ramsvik (34) vil gjøre det enkle perfekt – med en personlig vri. Ramsvik har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restautanten Ylajali, og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget. I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn. Even Ramsviks bok «Ny Norsk Mat» ble kåret til Årets beste kokebok i 2017. FOTO: Cornelius Poppe / NTB scanpix

Med «pulled pork»-farsotten som har sveipet over landet, kom også «steam buns» – eller «bao» som de hvite, myke, dampede bollene kalles på kinesisk. Disse bollene er som skapt for å absorbere gode sauser og sjyer. I dag får vi kjøpt dem ferdig i norske frysedisker, klare til å tines og varmes opp over vannbad, i dampovn eller i en bambusdamper. Liker du å lage maten selv fra grunnen, vil jeg likevel anbefale hjemmebakte steam buns.

Fritert mat er ikke det sunneste, men det er nesten alltid veldig godt. I denne oppskriften bruker jeg kyllinglår som jeg har beinet ut og marinert. Låret vender jeg så i en tørr tempuramiks, før jeg friterer det i olje på 170 grader til det er gyllent, sprøtt og saftig. Jeg bruker alltid kyllinglår til sånt, fordi det tåler mer juling og forblir saftigere enn andre typer kjøtt. Eventuelt kan man bruke svinenakke som man skjærer i 1 cm tykke skiver og deretter banker til halv tykkelse med en kjøttbanker.

Som saus anbefaler jeg en ordentlig hoisinsaus – altså ikke den litt tynne, snåle som selges i vanlige dagligvarebutikker, men den tykkere og noe grovere typen man får på asiatiske markeder.

Om du ikke har en egen frityrkoker hjemme, bruker du bare en kjele. Pass på ikke å fylle den mer enn halvt opp, og bruk et termometer for å følge med på varmen. Det er viktig at du har et lokk lett tilgjengelig om oljen skulle ta fyr.

HER FINNER DU FLERE OPPSKRIFTER

Stadig flere tyr til fermentert mat for å bedre tarmhelsen. Men det finnes også rene kulinariske grunner til å spise fermenterte produkter. I ukas oppskrift bruker vi kimchi, en nydelig vietnamesisk variant av gjæret kål. Du kan lage kimchien selv, hvis du begynner en uke i forveien. Du kan også kjøpe en god ferdiglaget variant.

Image with visual paralax effect

UTFORDRER: Steam buns er et spennende alternativ til hamburger. FOTO: Heiko Junge / NTB scanpix

Vi holder åpent! Vår flotte luftige uteservering bader i sol, og inne er vi drillet på godt smittevern. Ingen champagne...

Posted by Troll on Tysdag 1. juni 2021

«Bao-burger» med fritert kylling, kimchisalat, hoisinsaus og chilimajones

Ingredienser (2 personer)

2 kyllinglår

4 ss soyasaus

1 ss revet ingefær

1 rød chili

2 hvitløksfedd

2 ss sake (kan sløyfes)

1 pose tempuramiks

4 ss hoisinsaus

1 hjertesalat

4 ss kimchi

2 ss majones

1 ss sriracha

saften av en halv lime

olje til fritering

Steam buns:

0,5 dl vann

0,5 pose tørrgjær

2–3 ss sukker

5 dl skummet melk

ca. 11 dl hvetemel

solsikkeolje til pensling

Fremgangsmåte

Start med steam buns. Rør sammen lunkent vann, gjær og 1/2 ts av sukkeret. La blandingen stå i 10 minutter til det skummer godt. Varm opp melken til 40–45 grader og ha den i vann-/gjærblandingen. Rør så inn melet og resten av sukkeret. La deigen gå i kjøkkenmaskin med eltekrok på medium hastighet i 10 minutter, til den er glatt og elastisk. Tilsett mer mel om deigen ikke slipper bollen av seg selv.

HOISINSAUS: Bruk den tjukke, gode varianten du får kjøpt i asiatiske butikker. FOTO: Heiko Junge / NTB scanpix

Smør innsiden av en bolle med olje. Legg i deigen, dekk den med rent kjøkkenhåndkle og sett den til heving i ca. en time.

Når deigen er ferdig hevet, deles den opp i emner på 50 g som rulles til små boller på et brett penslet med olje. Dekk godt til med plastfolie, og la bollene etterheve i 30 minutter. Klipp til bakepapir i firkanter på 7 x 7 cm, og legg én bolle på hvert ark. Kjevle dem lett, så du får runde, flate deigemner – ca. 1 cm tykke. Damp de flate bollene i bambusdamper eller ovn med dampfunksjon i ca. 2–3 minutter. De kan fint fryses til en senere anledning.

Bein ut kyllinglårene, og del dem i to. Legg dem over i en frysepose. Tilsett en blanding av revet ingefær, finhakket chili, hvitløk, soya og sake. Denne marinaden gnis godt inn i lårkjøttet, samtidig som du prøver å presse ut all luften av posen. La posen ligge i kjøleskapet i minimum tre timer. Rett før servering varmer du opp olje til 170 grader. Ta ut kyllingen, og rull den i tempuramiks til miksen dekker hele kyllingstykket. Legg deretter kyllingen rett i den varme oljen, og la den friteres i 5–7 minutter.

Bland sammen majones og sriracha, som smakes til med limesaft og salt.

Ved servering anrettes hver steam bun med chilimajones i bunnen. Oppå chilimajonesen legges en blanding av kimchi og finsnittet hjertesalat. Dette toppes det fritert kylling og en raus skje med hoisinsaus, før steam bun-lokket settes på toppen.

Image with visual paralax effect

BAMBUSDAMPER: Nyttig når du lager steam buns, men ikke absolutt nødvendig. FOTO: Heiko Junge / NTB scanpix

I glasset: Knoll og Tott

Asiatisk mat og rieslingvin hører sammen som Knoll og Tott.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix /

Her i Norge setter vi stor pris på både asiatisk mat og viner laget av druen Riesling. Ikke minst har vi skjønt at kombinasjonen av disse to ofte blir veldig vellykket.

Vinmonopolet følger opp med et formidabelt utvalg rieslingviner – hele 1395 forskjellige varianter er i skrivende stund tilgjengelige i polets nettbutikk. Det er et utvalg som kun blir slått av druen Chardonnay, som er representert med 1500 viner.

Det finnes riesling fra omtrent 20 forskjellige land i listen. Tyskland, druens hjemland, er den desidert største leverandøren til Norge – både av vin generelt og rieslingvin spesielt.

Det er heller ingen andre land som produserer like mye rieslingvin som Tyskland. Riesling trives utrolig godt i det relativt kjølige tyske klimaet. Brorparten av de tyske rieslingvinene som selges i Norge, er unge, syrlige, lette og aromatiske. Disse egenskapene er som skapt for de asiatiske matrettene vi koser oss med både på restaurant og hjemme.

Schäfer-Frölich holder til i den tyske regionen Nahe og lager forbilledlig gode viner. De har 20 hektar med vinmarker i landsbyen Bockenau, pluss noen små parseller med topp vinmarker i de berømte nabolandsbyene Schlossböckelheim og Monzingen.

Schäfer-Fröhlich Bockenauer Vulkangestein Riesling Trocken 2016 (varenr. 509601, kr 262,90, bestillingsutvalget) smaker nydelig til Evens steam buns med hoisinsaus og fritert kylling. Vinen er frisk med kompleks duft. I munnen er den velbalansert med god konsentrasjon og akkurat de få grammene restsødme som bringer mat-/vinkombinasjonen på plass. Ettersmaken er lang og presis og leker med smakene i retten uten å dominere.

Vinen er god å drikke nå, men kan også godt lagres i ti år eller lenger.