Stjernekokken Even Ramsvik (34) vil gjøre det enkle perfekt – med en personlig vri. Ramsvik har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restautanten Ylajali, og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget. I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn. Even Ramsviks bok «Ny Norsk Mat» ble kåret til Årets beste kokebok i 2017. FOTO: Cornelius Poppe / NTB scanpix

Takket være det intramuskulære fettet har de feite fiskene kraftig smak og solid tekstur. De er saftige også etter varmebehandling, og det beste av alt: De er så tøffe at de tåler karamellisering på grill eller i panne. Karamelliseringen løfter smaken og gjør at vi kan tillate oss mer trøkk i tilbehøret. La oss for eksempel si at du griller en feit makrell på beinet til skinnet er mørkt og sprøtt. Den makrellen kan tåle omtrent hva som helst! Det gjør spekteret av muligheter stort, slik at kreativiteten kan få skinne.

PS. Vintips til denne retten får du av vinkelner Knut-Espen Misje nederst i saken. 

En mager kveitefilet, derimot, ville mistet smaken og egenarten sammen med kraftfullt tilbehør. Kveita og andre magre fiskeslag trenger lette, milde kompanjonger på tallerkenen.

Røde fisketyper pleier jeg ofte å sukkersalte. Det fører til en kjapp «graving», slik at saltet trenger helt igjennom fiskekjøttet og alt blir jevnt saltet. I tillegg så vil fisken blø litt væske, noe som gjør at den blir fastere og mer spenstig i konsistensen. En mager fisketype ville ikke tålt å miste like mye væske.

I denne oppskriften har jeg laget en krydderblanding som er temmelig hissig. Krydderne får bli med fisken i pannen. Denne krydderblandingen kan også brukes til kryddergravet ørret, for eksempel til kalde forretter. Da blander du bare krydderne med salt-/sukkerblandingen, og lar fisken ligge i 10 til 36 timer avhengig av størrelsen og hvor kraftig du ønsker den gravet.

Bønneretter er som regel ikke min greie. For selv om bønnene kokes i noe godt, absorberer de ikke så mye smak, og konsistensen blir tørr og melete. Det er i hvert fall min subjektive og kanskje sære oppfatning. Men at bønnene i seg selv har en god egenart i smaken. det skal jeg medgi. Derfor foretrekker jeg å lage en puré av bønner – helst de hvite, slik at fargen blir innbydende. For å lage en bønnepuré kan man koke bønnene møre sammen med hvilken som helst smakstilsetning, eller bare med vann for den del. Sammen med litt fløte eller melk, og relativt rause mengder smør, kjøres bønnene til en glatt, fløyelsmyk krem. På denne måten blir bønner faktisk skikkelig godt!

MORTER: Knus krydderet i en morter. FOTO: Heiko Junge / NTB scanpix

Et generelt råd: Bruk mer morter! Her serverer jeg fisken med en «salsa verde», altså en grønn saus. Det kan jo være så mangt, men en grunnleggende forskjell er om salsaen lages med en stavmikser/blender, eller om ingrediensene knuses for hånd i en ordentlig steinmorter. Sistnevnte salsa blir mer rustikk og kanskje ikke så elegant, men selve smaken blir mer direkte, med en sterkere energi og tilstedeværelse. Filosofisk vås? Tja, du får prøve selv.

Pannestekt ørret med varme krydder, hvit bønnekrem og grønn salsa

Ingredienser (2 personer)

300 g ørretfilet

2 ss salt

2 ss sukker

4 ss svart pepper

2 ss sichuanpepper

2 ss korianderfrø

2 ss fennikelfrø

1 ss anisfrø

100 g tørkede hvite bønner

3 dl kyllingkraft

1 fennikel

0,5 kepaløk

1 bunt koriander

1 bunt bladpersille

1 fedd hvitløk

zest og saft av en lime

meierismør

0,5 dl melk eller fløte

olivenolje

Fremgangsmåte

Legge de tørkede bønnene i bløt i 24 timer. Hell av vannet og legg dem over i en kjele med kyllingkraft og grove biter av fennikel og løk. Kok dette til alt er skikkelig mørt, og la væsken til sist koke inn til halvparten.

Tilsett en skvett melk eller fløte og en raus bit med smør, minimum 3 spiseskjeer. Kok dette litt sammen i 1 minutt, og kjør blandingen glatt og fløyelsmyk i en blender. Tilsett vann om den blir for tørr. Smak til med salt helt til sist.

Lag krydderblandingen ved å riste alle krydderne i en tørr panne til det begynner å ryke og krydderne «popper». Legg dem da umiddelbart over på en kald tallerken, så varmeprosessen stopper opp. Knus krydderne i en morter eller en krydderkvern.

ENSIDIG: Fisken skal bare ha krydder på den ene siden. FOTO: Heiko Junge / NTB scanpix

Bland sammen sukker og salt, og dryss et tynt lag på alle sider av ørretfileten. La den ligge til graving i cirka 20 minutter. Skyll så av saltet, og tørk fisken med et kjøkkenpapir.

Kutt fisken i ønskede serveringsstykker, og dypp den ene siden i krydderblandingen. Ha et tynt lag nøytral olje i pannen, og stek fisken på kryddersiden på medium varme. Følg godt med så varmen ikke blir for intens, da kan krydderne brenne seg for hardt. La varmen sakte stige opp mot oversiden. Når oversiden kun har et centimeter tykt lag der fisken fortsatt er rå, kan du ta fisken ut av pannen.

Knus hvitløksfedd, koriander og persille i en morter sammen med en klype fingersalt og 3–4 spiseskjeer olivenolje til du har en jevn salsa. Tilsett limesaft og limezest helt til slutt, og server med en gang.

I glasset: Et kvalitets budsjettvalg

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix /

Chardonnay er en folkefavoritt som dyrkes omtrent overalt.

Chardonnay er i dag verdens mest kjente og populære hvitvinsdrue. Opprinnelig kommer den fra Burgund i Frankrike og er i slekt med den røde druen Pinot Noir. Chardonnay er lett å dyrke, lite kresen på jordsmonn og klarer seg godt i de fleste klimatyper.

En viktig egenskap som forklarer druens suksess, er at den kan produsere god kvalitet i alle sjikt. Chardonnay-druen blir både til verdens dyreste hvitviner i Burgund og til pålitelige publikumsfavoritter i de rimeligste prisklassene. Druen er en “kamelon” som lett lar seg påvirke av omstendighetene: I kjølig klima blir Chardonnay-viner relativt lette og syrlige, med aroma og smak av sitrus og epler. I varmere klima blir vinene fyldigere og fetere, og smakene mer tropiske. Chardonnay tar dessuten lett smak fra ulike vinmakingsteknikker. Der er vanlig at vinene gjennomgår malolaktisk gjæring, og at de gjæres eller modnes i eikefat.

Oakridge LVS Willowlake Vineyard Yarra Valley Chardonnay 2014 (varenr. 2663201, kr 144,90, bestillingsutvalget) kommer som navnet indikerer fra det etter forholdene kjølige området Yarra Valley i Australia, cirka en times kjøretur inn i landet fra Melbourne. Vinen har fin friskhet og moderat alkoholprosent. Den er spontangjæret i brukte fat på 500 liter, der den modnes i et knapt år i kontakt med det fine gjærbunnfallet.

Vinen dufter og smaker av sitrus, epler og kjølig tropisk frukt, med kryddertoner av vanilje og toast fra eikefatene. Dette glir nydelig sammen med de eksotiske krydderne i retten. I munnen løfter syren smakene fram, og vinens konsistens harmonerer fint med ørreten.

Denne australske vinen er et bra kjøp til prisen – og et godt eksempel på hva druen Chardonnay og området Yarra Valley får til i fellesskap.

VIN: Oakridge LVS Willowlake Vineyard Yarra Valley Chardonnay 2014, kr 144,90. FOTO: Produsenten /