Stjernekokken Even Ramsvik (34) vil gjøre det enkle perfekt – med en personlig vri. Ramsvik har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restautanten Ylajali, og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget.
I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn. Even Ramsviks bok «Ny Norsk Mat» ble kåret til Årets beste kokebok i 2017. FOTO: Cornelius Poppe / NTB scanpix

Det er mye enklere å lykkes med byggotto enn risotto. Det er nærmest umulig å overkokte grynene så det blir mindre stress og lavere fallhøyde. Byggotto er utpreget anvendelig. Det kan være en rett i seg selv, som i ukas oppskrift, eller tilbehør til fugl, stekt fisk, skalldyr, storfe, viltkjøtt eller vegetariske hovedretter. Smaksvariantene er også mange. Prøv med grønne asparges og ramsløksmør, eller med tørkede tomater og basilikum, med biter av mozzarella på toppen. En annen nydelig variant lager du med biter av karamellisert søtpotet, bakt fløyelsmyke i ovnen, som vendes inn rett før servering. Topp søtpotet-byggottoen med ristede hasselnøtter og små biter av fersk ricotta, og du har fått en ny favorittrett på repertoaret.

PS. Vintips til denne retten får du av vinkelner Knut-Espen Misje nederst i saken. 

Jeg har også en annen favoritteknikk jeg gjerne utsetter byggrynene for – særlig på søndager, da det er fint med retter i kasseroller eller ildfaste former som kan stå lenge i ovnen og «lage seg selv». Med en slik rett på gang kan man bruke formiddagen ute på tur og likevel invitere folk hjem til søndagsmiddag.

Start i så fall søndagsmorgenen med å legge byggryn i bløt i et par timer. Sil så av vannet, og legg grynene i bunnen av kjelen eller formen. Tilsett grønnsaker, hvitløk og urter, og legg et kjøttstykke eller en hel kylling på toppen. Bak dette i flere timer med lokk eller dekket med aluminiumsfolie. Da slipper kjøttet og grønnsakene masse gode saft som grynene ser sitt snitt til å absorbere. Slik blir byggrynene så gode at kjøttet ender opp med å spille andrefiolin.

Image with visual paralax effect

PINJEKJERNER: Herlig kontrast til myk grøt. FOTO: Heiko Junge / NTB scanpix /

Varm byggrynsgrøt med sopp, løk, urtesmør og pinjekjerner

Ingredienser (2 personer)

2 dl bløtlagte byggryn

2 dl soppkraft eller grønnsakskraft

0,5 rødløk

1 boks sjampinjong, aromasopp eller annen skogsopp

1 bunt estragon

100 g smør

50 g parmesan

2 fedd hvitløk

2 sjalottløk

1 bunt timian

4 ss pinjekjerner

solsikkeolje

1 sitron

1 laurbærblad

Fremgangsmåte

Estragonsmør: Plukk av bladene på estragonen, og knus dem i en morter sammen med 1 fedd hvitløk. Tilsett temperert smør, og bland dette godt sammen

Syltet sopp og løk: Del halvparten av soppen i store biter og kutt rødløken i skiver. Dette legges over i en kjele sammen med 1 dl solsikkeolje. Kok forsiktig opp sammen med litt salt, laurbær og timian til soppen slipper væsken. Tilsett saften av 1 sitron, og kok til soppen og løken er mør. Dette kan eventuelt oppbevares i flere uker på norgesglass i kjøleskapet.

Pinjedryss: Rist pinjekjerner i en tørr panne. Rør hele tiden så kjernene ikke brenner seg, men blir jevnt ristet. Smak til med salt.

Byggotto: Fres finhakket sjalottløk, halvparten av soppen i skiver og 1 fedd hvitløk i litt olje til det er blankt. Tilsett byggryn og passelig med kraft, og kok til grynene er møre. Tilsett heller mer kraft underveis om det koker for tørt. Når grynene er møre, tilsettes revet parmesan. Rør det sammen til en god konsistens med god mengde væske i forhold til gryn. Smak til med salt, og legg byggottoen på et serveringsfat.

Topp med syltet løk og sopp, små smørøyer med det grønne estragonsmøret, pinjekjerner og litt ekstra revet parmesan til slutt.

I glasset: En utfordrer til Champagne

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix /

Champagne utfordres fra flere kanter av kvalitetsviner med utsøkte bobler.

De beste musserende vinene i verden måles opp mot vinene fra Champagne. Alle er laget på samme måte – med en metode som både er arbeidskrevende og litt gammeldags, men som gir komplekse og velbalanserte viner.

I korte trekk skjer det slik: Hele drueklaser presses skånsomt og gjæres til en tørr hvitvin. Deretter fylles vinen på flaske, tilsettes gjær og sukker, og lukkes med en bruskork. Så gjærer vinen for andre gang i flasken. Deretter lagres vinen med gjærrestene i flasken. Hvis lagringen er lang nok, vil gjærrestene gi en spesiell karakter til vinen, ofte beskrevet som «gjærbakst” eller “toast”.

Ukas vin er signert en av legendene i Tasmanias vinindustri, Josef Chromy. Tasmansk vin ble første gang vist på verdensutstillingen i Paris i 1848, men det var først etter 1950 den kjølige øya sør for Melbourne begynte med vinproduksjon for alvor. Joseph Chromy hadde som mange andre på Tasmania utvandret fra Europa. Han kom til Tasmania fra Tsjekkia etter andre verdenskrig, og så potensialet for vinproduksjon og likheten med Europas klassiske vinområder.

Josef Chromy Non Vintage Tasmanian Sparkling Cuvee (varenr. 10013301, kr 199,90, butikkategori 3) er laget etter alle kunstens regler av 58 % Pinot Noir, 41 % Chardonnay og 1 % Pinot Meunier 1 % fra produsentens egne vinmarker nord på øya. Vinen er lagret i 18 måneder på gjærrestene før den tappes på flaske. Den har frisk og kompleks aroma av sitrus, epler, gjærbakst og sopp og passer retten godt. I munnen bidrar både moussen og lagringen til vinens fyldige og runde tekstur, som smelter sammen med byggottoen på en forbilledlig måte.

Med tanke på vinens pris er dette et meget godt kjøp. Den er absolutt en utfordrer til vanlig non-vintage Champagne – altså Champagne laget av avlinger fra flere årganger – som det er vel verdt å prøve ut.