Det er en problemstilling som kjøkken og restauranter i Trondheim kjenner på hver dag.

– For mange elever som tar yrkesfag er det knallhard kamp om de få lærlingplassene som finnes der ute. For oss som jobber innen restaurant- og matfag er det tvert motsatt. Der er det bransjen som kjemper om elevene våre, sier Geir Rune Larsen, avdelingsleder ved restaurant- og matfag på Strinda videregående.

PS: Les om høstens bransjehappening i Trondheim nederst i saken

Rundt bordet inne hos Søstrene Karlsen på Solsiden sitter Roar Hildonen og Aleksander Skjefte (To Rom og Kjøkken/EC Dahls Pub & Kjøkken), Trond Åm (Søstrene Karlsen/Alma’s Bar og Kjøkken/Kalas & Canasta), Geir Rune Larsen, avdelingsleder ved restaurant- og matfag på Strinda videregående og Asgeir F. Johansen (Markedssjef servering ASKO Midt-Norge).

– Jaså, det er her A-laget er samlet, kommenterer Nina Karlsen smilende mens hun haster forbi. Det var hun som etablerte stedet sammen med søsteren Hege på starten av 2000-tallet.

Latteren sitter løst.

Trondheim har blitt en av de viktigste matbyene i Norge på relativt få år. Vi er ikke en provins lenger.

Roar Hildonen

For restaurantnæringene i Trondheim er jevn tilgang på oppdatert og relevant arbeidskraft helt avgjørende.

– Og det kommer til å bli enda viktigere i en by som vokser voldsomt hvert eneste år, understreker Åm som får ubetinget støtte fra restaurantørveteran Hildonen ved siden av.

– Jeg vil påstå at Trondheim har blitt en av de viktigste matbyene i Norge på relativt få år. Vi er ikke en provins lenger. Skal vi beholde og ikke minst styrke den posisjonen, er det absolutt nødvendig at vi framsnakker rekrutteringen til restaurant- og matfagene i enda større grad enn tidligere, fastslår han.

– Og kanskje like viktig – avlive noen myter om hvordan det er å jobbe i denne bransjen, legger Skjefte til.

– Vi må rett og slett formidle at bransjen kan by på spennende utfordringer i et hektisk miljø for de som ikke er redde for å ta i et tak. Og ikke minst  at etterspørselen etter kompetansen deres er stor. For en ting er sikkert også i framtiden – folk vil fortsatt spise mat , og de vil spise god mat, påpeker Hildonen

ATTRAKTIVE ELEVER:  Bransjen kjemper om elevene våre, sier Geir Rune Larsen, avdelingsleder ved restaurant- og matfag på Strinda videregående. Til høyre: Aleksander Skjefte (To Rom og Kjøkken/EC Dahls Pub & Kjøkken)

Bransjen har ansvar

Med nærmere 40 års fartstid i faget så veier ordene til Hildonen tungt. Han og kollega Skjefte vant forøvrig i 2016 den tradisjonsrike prisen «Årets Bedrift»  som i over 20 år har blitt delt ut av Nordea i samarbeid med Næringsforeningen.

«Særlig viktig er engasjementet for faget, som kommer til uttrykk gjennom en bevisst skolering av lærlinger både innen kokkefaget og servitørfaget. Over 36 kokker og servitører er utdannet på To Rom og Kjøkken under Hildonen og Skjeftes ledelse,» het det blant annet i juryens begrunnelse.

– En god anerkjennelse å få?

– Definitivt. Arbeidet med å øke interessen for restaurantfaget er noe vi har jobbet målrettet med i mange år. Siden vi etablerte To Rom og Kjøkken har vi opparbeidet oss en sterk posisjon  i Trondheim, og da synes vi at vi også har et helhetlig ansvar, sier Hildonen.

Vi har kun faglærte kokker på alle våre tre restauranter, og det er et bevisst valg som jeg alltid har jobbet for. Det gjør at vi blir en bedre lærebedrift, og skaper større stolthet for yrket i hele personalgruppa

Trond Åm

Prispengene på 50 000 kroner donerte de rett til Rekrutteringsteam for restaurant- og matfag i den videregående skolen i Sør-Trøndelag.

– Det solide grunnarbeidet de gjør kan ikke understrekes godt nok. Det er tross alt de som jobber i førstelinja opp mot ungdom i rekrutteringen til faget vårt. De er helt avgjørende for oss når det gjelder tilgang på gode lærlingkandidater, legger Skjefte til.

Vil ha lidenskap

På Søstrene Karlsen er det jevn strøm av gjester som er innom for å innta en sen lunsj. Rundt bordene er servitørene på plass med påfyll av kaffe, og for å høre om maten smakte. Kveite, blåskjell og varmrøkt ørret er noen av godbitene som frister på krittavler over det åpne kjøkkenet.

– Vi har kun faglærte kokker på alle våre tre restauranter, og det er et bevisst valg som jeg alltid har jobbet for. Det gjør at vi blir en bedre lærebedrift, og skaper større stolthet for yrket i hele personalgruppa, forteller Åm.

– Er det vrient å få fatt på nye lærlinger?

– Vi skulle helt klart ønske at tilgangen på ungdom med relevant yrkesfaglig bakgrunn var større. I likhet med Hildonen så tar vi mat på største alvor, og da må vi ha folk som har brenner like mye for faget som vi gjør. Har lidenskapen, rett og slett, legger han til.

– Har kokk- og servitøryrket et dårlig rykte på seg?

Herrene rundt bordet tar en kort tenkepause.

– Det er vel riktigere å si at yrkesfag rent generelt har hatt lavere status enn høyskole- og universitetsutdannelser. Men det er i ferd med å endre seg etter min mening. Heldigvis, påpeker Hildonen.

Skjefte er enig.

– Vi ser i hvert fall endel politiske tegn på at yrkesfag og lærlinger er satsingsområder, mener han.

Fra venstre: Geir Rune Larsen, avdelingsleder ved restaurant- og matfag på Strinda videregående,  Trond Åm (Søstrene Karlsen/Alma’s Bar og Kjøkken/Kalas & Canasta), Roar Hildonen ( (To Rom og Kjøkken/EC Dahls Pub & Kjøkken), Asgeir F. Johansen (Markedssjef servering ASKO Midt-Norge) og Aleksander Skjefte (To Rom og Kjøkken/EC Dahls Pub & Kjøkken).

Et vell av muligheter

For avdelingsleder Larsen på Strinda videregående så peker pilen i hvert fall i riktig retning. Økningen blant elever som søkte på restaurant- og matfag var på hele 74 prosent i 2017.

– Det er voldsomt oppløftende selv om vi på langt nær har nok elever til å tilfredsstille det voldsomme lærlingbehovet. Det går ikke en uke uten at jeg får minst en telefon fra aktører som spør om jeg har en ungdom med restaurant- og matfaglig bakgrunn til en lærlingplass. Jeg må dessverre nesten alltid skuffe dem, forteller Larsen.

Utdanningsprogrammet på Strinda og Byåsen her i Trondheim fører fram til yrker innen blant annet hotell- og restaurantnæringen, næringsmiddelindustrien samt bedrifter som produserer kjøtt-, fiske-, drikke-, bake- og matvarer.

Det går ikke en uke uten at jeg får minst en telefon fra aktører som spør om jeg har en ungdom med restaurant- og matfaglig bakgrunn til en lærlingplass.

Geir Rune Larsen

– Et yrkesfag som åpner for et vell av muligheter med andre ord?

– Absolutt. Og det må vi bli enda flinkere til å kommunisere, sier Larsen.

Et poeng Hildonen gjerne understreker ekstra.

– Jeg vil si at det nesten er umulig å ikke få seg relevant jobb dersom man har denne bakgrunnen, mener han.

– Men det krever innsats, legger han kjapt til.

Satser på unikt prosjekt

Blodslit, 12-14 timers dager, helgejobbing og kjeftbruk. Det mangler ikke på bilder og forestillinger av restaurantfaget.

– Ni til fem-jobber finnes det mindre og mindre av. Arbeidslivet anno 2017 er 24-timer. Kanskje var det annerledes før, men i dag stikker er ikke vår bransje seg ut lenger, mener de tre restaurantørene.

De fleste har sikkert sett stjernekokken Gordon Ramsey avlevere tresifrede antall «fucks» og grusomme tirader mot kokker og betjening på kjøkkenet i TV-ruta.

– Et fortegnet bilde av virkeligheten?

– Definitivt. Det er underholdning, og det er ungdommene som starter på utdannelsen hos oss veldig klar over. De lar seg ikke lure, smiler Larsen som også er en av drivkreftene bak Ung Restaurant – et unikt rekruteringsarrangement utviklet i samarbeid med Oi! Trøndersk Mat og Drikke AS og Trondheimkokkenes Mesterlaug.

– I løpet av en hektisk dag hvert år får ungdomsskoleelever prøve seg som kokker og servitører på blant annet To Rom og Kjøkken og Søstrene Karlsen, forteller han.

Mulig Michelin?

I 2016 fikk hele 60 spente og lærevillige 10.klassinger en drømmedag på ti av de mest populære restaurantene i Trondheim.

– Ung Restaurant er et særdeles spennende grep, og noe vi definitivt stiller opp på, sier Hildonen og Skjefte.

Åm støtter også prosjektet helhjertet.

– Vi kan prate om faget vårt til vi blir blå i fjeset, men ingenting slår å faktisk praktisere det.

– Kanskje er det en av elevene i Ung Restaurant som sikrer Trondheims første Michelin-stjerne en gang i framtiden?

– Det skal du slett ikke se bort fra, avslutter bransjen rundt det runde bordet.

Ikke gå glipp av høstens bransjehappening

For matvaregrossisten ASKO er det særdeles viktig å ta et bransjeansvar. Vi vil bidra til en positiv utvikling for de matrelaterte yrkesfagene.

Det sier Asgeir F. Johansen, markedssjef for servering i ASKO Midt-Norge.  16. oktober arrangerer de for første gang serveringsmesse på Scandic Lerkendal. Og rekruttering blir et stort tema.

Støttespiller

– Fokus på rekruttering til matbransjen må aktualiseres via flere forskjellige arrangement og aktiviteter året gjennom. ASKO Midt-Norge støtter flere slike arrangement, og vi jobber tett med nasjonale og lokale aktører som for eksempel Norges Kokkemesteres Landsforening, kokkelandslagene og en rekke videregående skoler, forteller Johansen.

Han understreker viktigheten av at storhusholdningsbransjen opplever ASKO som en stabil støttespiller.

– Jeg tror messen 16. oktober blir høstens bransjehappening i Trondheim. Vi ønsker å etablere dette arrangementet på de årene det ikke er Meny-messe i Trondheim, sier Johansen som kan love flere kjente fjes og foredragsholdere med fokus på kundebegeistring, matfaglig kompetanse og nyhetslanseringer fra en rekke leverandører.

– Det blir et sosialt treffsted for bransjefolk som man ikke bør gå glipp av, legger han til.

Sin rolle bevisst

Roar Hildonen mener ASKO spiller en helt avgjørende rolle som den største heldekkende nasjonale leverandøren til bransjen.

– Restaurant og matfagbransjen er helt avhengig av at enda flere ungdommer velger å ta et fagbrev. Det er med stor glede vi ser at ASKO er sin rolle bevisst, og går sammen med bransjen for å få til en styrket rekruttering, sier han.

Tar initiativ

– ASKO har tatt et viktig ansvar for rekrutteringen til restaurant- og matfag. Det står det respekt av, fastslår Geir-Rune Larsen.

Han trekker fram ASKOs rolle som hovedinitiativtager til det nasjonale fondet for å øke fokus på fagene i Norge.

– Fondet retter søkelyset på alle fagene innenfor restaurant- og matfag.  Her har ulike aktører mulighet til å få delfinansiert sine rekrutteringsopplegg mot ungdom, foreldre og lærere/rådgivere i ungdomsskolen. Uten ASKOs engasjement hadde ikke fondet blitt etablert, legger han til.