Det går for seg på Fosenkaia:
– Et kjent matblad ville ikke trykke disse bildene, for de er jo ganske heftige da! Det var Lars sin ide. Han var overraskende steinhard når det skjedde. Liten grimase i de sekundene jernet var på huden bare. Det lukta bacon her når dette pågikk, for å si det sånn, flirer Siv, kona til Sveinung Sundli. Og administrativ leder på Restaurant Troll.
Hun viser oss de flunkende nye promobildene, knipset av den anerkjente Trondheims-fotografen Jarle Hagen, som nylig ble tatt opp i «stjernestallen» til det New York-baserte See Management.
Troll-logoen befinner seg nå permanent på underarmen til kjøkkensjef Lars Laurentius Paulsen.
Sveinung Sundli har trommet sammen folk fra øverste kjøkkenhylle til sitt restaurantprosjekt på Fosenkaia. Paulsen har blant annet kokkelert i Oslo, som beryktet kjøkkensjef på grillrestauranten St. Lars, sammen Andreas Viestad. Kokebok på Cappelen forlag har han også på samvittigheten.
Nå er det altså Troll-gjengen som regjerer i lokalene der blant annet Restaurant Fru Inger holdt hus. Kjøkkensjef Lars hadde sin første jobb nettopp her.
– Lars kom relativt tilfeldig inn i dette prosjektet, og det er jeg bra glad for!, sier Sundli og slenger om seg med de aller beste skussmål til kokken sin:
–Jeg kjenner ingen som kan trylle fram så vanvittig mye godt som Lars, påpeker Sveinung, som innrømmer at han var skeptisk i starten.
Hadde det vært opp til han, hadde de åpnet for over et år siden. Da med et mye enklere konsept. Men etterhvert tok også Sveinung poenget med «fine dining». Og ikke minst at det er mulig å gjøre det på sin egen måte.
Ikke for mye tull med julematen
Nå er det julemat som gjelder og den norske tradisjonsmaten er i utgangspunktet noe de alle har stor respekt for og ikke skal tulle for mye med.
– Vi serverer ikke spansk serranoskinke når vi har norsk fenalår!
Sier kjøkkensjefen som røyker hjortekjøttet selv. Og som snur opp ned på vante forestillinger og skaper nye trender. Som å sylte fisk og grave kjøtt. Ikke omvendt altså.
I all hovedsak er det to ting det handler om på kjøkkenet til Lars.
– Jeg bruker norske tradisjonelle råvarer, men på en annen måte. Og jeg bruker gamle tilberedningsmåter.
Kjøkkensjefen på Troll er prinsipiell motstander av oppdrettslaks ,og tilhenger av å spise pinnekjøtt hele året. De har servert pinnekjøtt asian style, og i sommer gjorde de suksess med en barbecue-variant.
–Essensen av norsk fjell, som blir tørka ned, salta opp og så skal du spare det til å bruke det en gang i året! Det hører jo ikke hjemme noe sted, sier Lars.
Glemte råvarer
Gjengen på Troll brenner for gode råvarer:
–Klippfisk er en glemt råvare i Norge. Han jeg kjøper klippfisken av forteller at han eksporterer 99 prosent av fisken til utlandet. Det jeg bestiller er en del av den lille 1-prosenten, sier Lars.
Tydelig oppgitt over hvordan vi forvalter våre egne råvarer.
Han skryter av andre lokale produsenter og leverandører i Trøndelag. Mathallen og Rørosmat har gjort noen kloke og smarte valg for at forbrukerne lettere skal få tilgang til de beste råvarene.
-Men vi har den beste dealen på fisk av alle, skyter Sveinung inn ubeskjedent. Han er ikke redd for å skryte. Engasjementet er som før. Han brenner for det han holder på med. Og snakker på inn og utpust.
Den første snøen har kommet og vi må ut og ta bilder – innimellom telefonering til fiskeleveranser og andre oppdrag.
– Jeg får en ny levering av fisk snart, men jeg vet ikke hva det er før jeg åpner kassa, sier Lars.
På menyen har de bare kalt det Trollfisk.
Akkurat nå er det brosme og små kveiter som har endt opp på bordet. Neste uke kan det være noe helt annet.
– Det som irriterte meg da jeg kom tilbake til Trondheim var kvaliteten på fisk. Hvorfor skal den være dårligere i Trondheim enn i Oslo?
Fiskemottaket de bestiller fra leverer hovedsakelig alt til Vesteraalens Fiskefabrikk, men så har altså Lars fått kontakt med dem på sitt vis.
Tilbake til røttene
På Troll tenker de både alternativt og kreativt for å få tak i den gode råvaren. Og de bryr seg på ekte vis om hvor varene kommer fra.
– Dette er egentlig ikke så ulikt det vi gjorde med Gåte i sin tid, forteller Sveinung Sundli.
Han snakker om identitet og tradisjon, respekten for det ekte håndverket, og kontakt med det lokale. Enten det er bankforbindelser, snekkertjenester eller innredning av restauranten.
Og nå altså mattradisjoner.
Den tidligere musikeren i det norske Spelemannsprisvinnende folkrockbandet er nå en del av et Troll-lag på fem personer, som også er eiere. Og som setter sin ære i å vise at norsk mat og norske råvarer ikke trenger å være kjedelig.
Kanalen, Fosenkaia, Blåskuret og Gulskuret – kjært barn har mange navn.
–Den gamle Fosenkaia er bare en perle, det er like fint som Bakklandet og Nidarosdomen og Svartlamon som vanligvis blir trukket frem, vi er jo del av en helt egen bydel her nede, forteller Sveinung.
Han roser bydelen, båtlivet og historiene, og vil gjerne engasjere seg mer i Kystlaget som i mange år har hatt sitt tilholdssted her. Kanskje skaffe en egen Troll-båt og finne på noe med den.
– Faktum er at lokalitetene her nede ved sentralstasjonen i Trondheim ett av de mest fotograferte stedene i byen, og det er jo bare helt utrolig at det ikke har blitt satset mer her nede, fortsetter han.
Men det var denne julematen ja. Skulle ikke vi få høre mer om den?
Når julematen snart settes fram er det også med trønderske matvarer i fokus. Alt gjort på en utradisjonell og fandenivolsk måte.
Til helga starter årets julebordsesong, men det bør ikke overraske noen om det kommer litt utradisjonelle varianter på menyen her nede på den gamle Fosenkaia.
–Vi kommer nok til å utfordre noen av de mest rakfiskelskende gjestene våre, humrer Lars.
Mer enn det vil han ikke si.
Det får være opp til gjestene å smake seg fram på egen hånd, mener kjøkkensjefen på Troll.