Foodies i Trondheim har for lengst luktet seg fram til Fem Bord, på hjørnet av Tordenskjoldsgate og Dronningensgate.I det åpne kjøkkenet står eier Andreas Espnes og orkestererer et ensemble håndplukkede kokketalenter. Det har han gjort hver dag siden åpningen i 2007.

Her skapes kokkekunst som begeistrer stadig flere – også utenfor Trondheim.

Den mest prestisjefylte prisen

Nylig ble restauranten Fem bord ble plukket ut som kandidat til «The Nordic Price 2012,  som en av fem restauranter i Norge – den mest prestisjefylte prisen mulig å få for en restaurant i Norge.

Fem restauranter er nominert: Foruten Fem bord, Maaemo (Oslo), Onda Mezzanine (Oslo, Renaa (Stavanger) og Ylajali (Oslo). Kremen av representanter for norsk gastronomi sitter er juryen,  blant andre Eivind Hellström, Ole Martin Alfsen, Tom Victor Gausdal og Cristoph Moestue.

–  For meg er det en bekreftelse på at vi  gjør noe riktig. Det er artig at vi blir nevnt, sier Espenes.

PS. Finansiell info om Fem bord finner du i bunnen av saken. 

Serverte villmark på et fat

Fem bord har også gitt utslag på kvalitetsradaren til restaurantsidene wbpstars.com som etter eget utsagn bare befatter seg med de beste restaurantene i verden.

I årevis har de trålet planeten på jakt etter de beste matopplevelsene. Spisesteder er dissekert og analysert i over 100 land av de mest kresne ganer. Også i dette forumet oppnådde Fem bord høy poengscore.

Da de avla Trondheim et besøk, åpnet Espenes showet med å server norsk villmark på et fat: Tartar av norsk brunbjørn, med frityrstekt reinsdyrlav, nypekrem og frisk pepperrot. Fulgt opp av iskrem gjort på jordskokk  i kombinasjon med hummergele, estragonkrem og ristede fenikkelfrø.

På bordet kom også syltede rødbeter i eplejuice, fyllt med krabbekjøtt, brønnkarse og en helt spesiell kremaktig og syrlig ost som bare er å få tak i på et meieri på en gård i Grøndalen, toppet med frityrstekt skinn fra torsk.

Mat helt i tråd visjonen, som er å utfordre seg selv og gjestene. Skape noe nytt, men alltid med den nødvendige respekt for det klassiske kjøkken.

Og aldri inngå kompromiss med kvaliteten på råvarene:

–  Jeg jobber mot private leverandører, spesielt på kjøtt. For å få tak i vilt handler jeg ofte med enkeltjegere. Det er enklere nå ettersom du kan jakte og godkjenne ditt eget vilt. Det var et problem bare for noen år siden, da Mattilsynet måtte inn i bildet, sier Espnes som har vokst opp midt i Trøndelags mest delikate matfat hva fisk og skalldyr gjelder – Frøya

–  Lam, sjøkreps og kamskjell får vi direkte fra Frøya, det kommer med hurtigbåten. Lam kjøper jeg også på  Frøya, fra en kar der som har villsau, forteller Espnes.

Ingen elitist

– Maten din er blitt beskrevet som elitistisk?

–   Jeg måtte jo slå opp det i ordboka, he, he. Men slik jeg forstod det handlet det om å legge lista på et høyt nivå og gjennomføre. Men den må ikke legges for høyt heller. Noen dager har du to gjester, andre 30.  Vi skal levere den samme kvaliteten alle dager. Grunnprinsippet er at det skal være godt, ikke så avansert at folk ikke forstår seg på det. Maten min skal være gjenkjennbar for den vanlige, matinteresserte mann i gata. Det er jo dem vi har som gjester.

Fem Bord satser også seriøst på vin, og har rundt 1000 viner på menyen, med spesiell fokus på røde og hvite burgund-viner. Det amerikanske vinmagasinet Wine Specator har gitt vinkjelleren hedersbetegnelsen «Best of Award of Excellence».

Kåringen er vinens svar på Michelin-guidens stjernedryss over de beste restaurantene. 800 restauranter i verden har denne statusen.

Utvalget, kelnerne sine vinkunnskaper og sist men ikke minst gode vinanbefalinger vektlegges når Wine Spectator hvert år deler ut priser til de beste vinrestaurantene i verden.

–  For oss er det ikke interessant å servere til noen som bare skal ha «en flaske rødvin.». Vi satser på de beste produsentene fra hele verden og strekker oss etter å skape en komplett opplevelse, sier Espnes.

Blir aldri en gullgruve

Selv om «sjappa» går i pluss, og restauranten er en udiskutabel suksess leker ikke Espnes med tanken om å utvide eller åpne i andre byer.

Det som skjer rundt de fem bordene i Dronningensgate,  kan bare skje i Trondheim, akkurat nå, ifølge Espnes:

– Jeg har vært på kjøkkenet hver dag siden restauranten åpnet for fem år siden. Så maten blir så bra som jeg mener den bør være. Jeg velger å tro at dette konseptet er så knyttet til min person at det ikke er mulig å åpne andre steder. I det øyeblikket jeg ikke kan være her , da er det ikke fem bord lenger og da må jeg legge ned plassen. Det er såpass personlig. Jeg tør ikke la noen andre ta styringa. I det øyeblikket jeg ikke er i stand til å holde på lenger, ikke har gnisten, ikke har lyst, eller det ikke passer lengre, så må jeg jo avslutte. Og det er klart, jeg kan  ikke holde på med dette til jeg stuper. Men det er fortsatt artig, sier Espnes.

Så det gjelder å kjenne sin besøkelsestid, med andre ord.

Fem bord vil aldri bli noen gullgruve, og kan man lese regnskap så vil man finne ting som kunne vært bedre, ifølge Espnes som eier restauranten 100 prosent.

–  Det viktigste for oss var å få det til, og ha noe å holde på med, sier Espenes som startet med 900.000  i egenkapital. 2,5 mill. kostet det å starte opp. Resten av pengene ble lånt.

–  I dag omsetter vi for ca 3,5 i året. Vi har hatt tunge avskrivninger i forhold til driftsinntektene. Med 500 i avskrivninger gikk vi allikevel i pluss i 2011. Så det synes jeg er veldig bra, men nå har jo jeg tatt ut veldig lite lønn.

–  Det viktigste for oss er å lage god mat, sier Espnes.

Her finner du finansiell informasjon om Restaurant 5 bord 

Fakta: Restaurant Fem bord

• Eies og drives av Andreas Espnes, som er født og oppvokst på Frøya.
• Gikk tre år handel og kontor. Studert to år på BI. Utdannet vinkelner.
• Utdannet vinkelner med  Award of Excellence i Wine Spectator.
• Gikk i lære på Bryggen og Chablis som 23-åring. Deretter arbeidet han på Bølgen og Moi
• Flyttet til Oslo i 2003 og jobbet på Kastanjen, Solsiden og Le Canard. Vendte tilbake til Trondheim i 2007.
• Restauranten som ligger på hjørnet Dronningsgate/Tordenskjoldsgate tar kun bestillinger. www.fembord.no. Serveringen baseres på en fem- og en åtteretter til henholdsvis 595,- og 895,- . Champagnelunsj, fire retter  på dagens råvarer hver lørdag 13-16.
• Over 1000 viner på vinlista. Kvalitetsfokus på rød og hvit burgund.

Kvalitets-restaurantene holder koken

To Rom og kjøkken leverer økonomiske resultater det lukter svidd av.

En annen profilert kjøkkensjef i  Trondheim, propellen Inge Johnsen på Lian Restaurant,  gjør også vei i vellinga i 2011:  Fra å ha gått på en liten smell med røde tall i 2010, er driften snudd til et pluss på 893 (5,9%) Omsetningen var i 2011 på 15 384.  Med nyvunnet pris for beste meny, nylig gjennomført Kokarkjærring-dag  og en soppsuppe på menyen det går gjetord om, er nok himmelen blå, sett fra Lian-toppen.

Nykommeren Eld tar grådige munnfuller av markedet, og har på kort tid oppnådd nesten 14 mill. i omsetning. Men resultatet er fortsatt en blodig biff, Egon-gründerne, som står bak Eld, måtte notere seg et underskudd på 2,8 mill i 2011.

Selv om matkunsten på  Emilies i Erling Skakkes gate stadig når nye høyder, gjør ikke omsetningen det. Spisestedet leverte 6,2 mill i 2010 og 6,4 i 2011, og har levert minus i på henholdsvis 210 og 281.

Credo Restaurant & bar har levert en stabil omsetning de siste årene, 13,6 mill i 2010 og et resultat på i overkant av 400. Resultatet for 2011 var ikke tilgjengelig i offentlig register da Næringslivsavisa gikk i trykken.

Frati Restaurant  som ble startet av brødrene Minervini  1973, leverer ikke bare mat, men også resultater det smaker godt av:  I 2011 omsatte det for 21mill. Resultat: 3,1 mill (15%).

Ai Suma, som også ligger under Frati-systemet går som en kule og er en av de mest lønnsomme i byen: 23,7 mill i omsetning i 2011. 2,9 mill. ble igjen på bunnlinja (12,3%). Ujålete og italiensk ser ut til å være en suksessoppskrift i Trondheim..

Herbert Klein på Havfruen fiskerestaurant får ikke snøret helt i bånn, men kan notere en resultatfremgang fra nesten minus 400 til – 100 i 2011. Omsetningen var i 2011 på 9,6 mill. Men moro har han hatt det i det siste: 25-årsjubileet ble feiret med å sette verdensrekord i koking av blåskjellsuppe. 3,5 tonn blåskjell gikk med. Fiskefestival og nyoppusset har også stått på programmet.

Sushime på Beddingen, ble av Byavisa kåret til den beste sushirestauranten i Trondheim i 2011. Nå er minus snudd til et ørlite pluss:  Fra et underskudd på – 242 i oppstartsåret, gikk resturanten med 13 i overskudd i 201