Kjøkkensjef Lars Laurentius Paulsen hos Troll restaurant på Fosenkaia slår et slag for norske råvarer du selv kan plukke i skogen.
Det er høst, det er sopp og tyttebær å finne, og det er hjort fra Hitra som presenteres denne ukas «Helt chef».
Norsk kosthold
Mange har trodd at det er mest fisk på menyen på den norske restauranten på Fosenkaia, men det er ikke tilfelle skal vi tro kjøkkensjefen på Troll.
-Vi er ikke en fiskerestaurant, men en restaurant med norske tradisjoner som vi leker oss litt med. Og i tradisjonelt norsk kosthold er det både fisk og kjøtt, smiler den blide kokken.
Han er godt igang med å tilberede en av de mest tradisjonsrike rettene de har på den nye høstmenyen sin, men vi skal snart få erfare at synet kan bedra.
Hjortefilet a la Troll from Trondheim24 on Vimeo.
– Sopp, tyttebær, rosenkål og potet er ganske tradisjonelt, norsk tilbehør, så da må vi sørge for å gjøre det på vår måte, så vi skal lære bort noen enkle triks for å få det til å smelle litt mer! forteller Lars.
Selv om soppsesongen kanskje begynner å være litt på hell enkelte steder, er det ifølge Lars fortsatt mulig å finne gull i skogen.
– Det er så mye sopp som barer råtner i skogen at jeg har ikke ord for det!
Selv har han plukket kilovis, og gleder seg til å bruke sopp på menyen i mange ulike varianter denne høsten.
– Favorittsoppen er hvit piggsopp, men også steinsopp og flere skrubber er jo rågodt da, sier han.
Sopp i fleng
Til hjortebiffen idag lager han sin egen soppstuing spesial, og her har han ikke bare vært raus med soppen og smøret.
Hjort a la Troll – del 2 from Trondheim24 on Vimeo.
Også sin hjemmelagde soppsoya og sitt hjemmemekka soppkrydder av tørket raktkantarell og steinsopp, setter sin umiskjennelige smak på soppstuingen.
Men det kanskje aller beste av alt; oksekraft setter et ekstra preg på dette karakteristiske tilbehøret.
Hjortebiffen av ytrefileten fra Hitra blir først surret i hvitøk og timian, for deretter å stekes i ovnen på 170 grader åtte minutter.
Tyttebærsyltetøyet lages også på Troll-vis; her får de knallrøde bærene selskap av en sukkerlake kokt med chili, en raus porsjon av det også.
– Det skal merkes at du gjør litt opprør med tradisjonene, og den friske smaken av bærene passer godt med litt temperatur, sier Lars.
Hjort a la Troll – del 3 from Trondheim24 on Vimeo.
Kjøkkensjefen fra Trondheim gliser når han legger opp den ferdige retten til ære for fotografen.
– Mmmm! Det blir da ikke så verst sjø!
Oppskrift på Hjortefilet a la Troll
Hjortefilet
Brun i panna med nøytral olje sammen med hvitløk og timian. Mot slutten hiv i en desj smør og surr litt sammen med. Stekes på 180 grader varmluft i 8 minutter hviles på et lunt sted i 10 min til kjerneyemperatur på 54-56 grader
Soppstuing
Fres div sopp i tørr panne til veska er borte. Tilsett smør. Tilsett okse kraft og kok ned. Tilsett sopp pulver og fløte og kok inn til ønsket konsistens. Salt opp med soppsoya.
Trollatt tyttebær
250 gram sukker 2 dl vann2 rød chili hakket og 2 habanero hakket kok sammen tillater 1 kg tyttebær. Kok i 20 min.
Smørdampet rosenkål
Ta av ytterste laget og del i 2. 150 grams smøre i en kjele. Max fart på plata og hiv i kålen. Legg på lokk. Rist etter 1 min og skru av plata etter 2 min.
Nå kan helgen bare komme!